Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Как и у любого сомелье, у Гайзера есть любимый способ пробовать вино, и он готов мне его продемонстрировать. Он выходит на кухню и возвращается с бутылкой каберне-фран из долины Луары. Чтобы засиять всеми красками, говорит он, этому каберне-фран нужна еда. Тем не менее он наливает нам по бокалу, берет свой в руку и наклоняет его на сорок пять градусов в паре сантиметров от своего носа. Он слегка приоткрывает рот и вдыхает. «Я сую нос в бокал, и все быстро становится ясно. За эти пару секунд в голове формируются образы». – Гайзер набирает немного вина в рот и затем выплевывает его. Как он говорит, в этот момент перед его мысленным взором разворачивается таблица – что-то вроде большого подсвеченного расписания поездов на вокзале. Эта таблица начинает разворачиваться с нижней части его внутреннего поля зрения, и на ней появляются все эти перечисленные им вкусы и ароматы вместе со связанными с ними образами. «Есть ноты запаха со скотного двора, – говорит Гайзер. – Еще что-то вроде фиалок, какие-то красные или фиолетовые цветы. Есть земляной элемент – привкус чуть затхлой почвы с неорганической составляющей типа мела».
То же самое происходит со структурными качествами вина – кислотой, танинами и послевкусием. Шкалу кислоты Гайзер тоже воспринимает визуально. «Она похожа на логарифмическую линейку от сих до сих, – говорит он, ребром ладони обозначая границы невидимого интервала чуть больше метра длиной. – На ней есть красная кнопка, она движется, и я жду, пока она остановится». Гайзер, похоже, натренировался испытывать особую форму синестезии[342] – он осознанно преобразует один тип восприятия в другой.
А вот что я подумал, когда попробовал каберне-фран: да, кажется, это неплохое вино. На мой вкус немного слишком кислое и легкое, но я почти всегда так воспринимаю вина Луары. Мне нравятся итальянские вина из Умбрии. Можете подать на меня в суд.
Конечно, Гайзер уже нарушил главное правило принстонского клуба дегустаторов во главе с Квандтом: до того, как он попробовал вино, он уже знал, что в бутылке. Если бы он пробовал вино вслепую, удалось ли бы ему так точно описать его характеристики – да и вообще, смог ли бы он узнать его? «С какой вероятностью я бы попал в точку? Наверное, с вероятностью процентов в семьдесят или больше, – говорит Гайзер. – Конечно, если речь идет о хороших характерных образцах классических вин».
Это довольно значительное «если». Мир вина полон странных (и часто очень вкусных) марок и сочетаний. Гайзер признает, что необычные сочетания и неизвестные этикетки могут обмануть любого, даже профессионала. Он считает, что фокус состоит не в том, чтобы устранить из процесса дегустации субъективные ощущения, а в том, чтобы поделиться этой субъективностью с другими. «Что касается вина, то я твердо уверен в том, что оно не является чем-то точным, – говорит Гайзер. – Мы делаем все возможное, чтобы как-то структурировать ощущения от взаимодействия с ним».
Скорее всего, он пропускает эти ощущения через фильтры памяти и специфического словарного запаса. В 2011 году группа исследователей из Падуанского университета в Италии и Университета Маккуори в Австралии[343] провели сравнение способностей профессиональных сомелье, опытных винных ценителей и людей, проходящих обучение на курсах сомелье. Испытание было безжалостным – дегустаторам предложили пятьдесят ароматов, десять из которых являли собой обычные запахи, типа крема для обуви или чеснока, а остальные сорок проб были представлены винами. И среди этих вин испытуемые должны были найти десять итальянских – пять красных и пять белых. Тридцать других вин были добавлены в дегустацию для того, чтобы сбить участников с толку. Ах да, испытуемым нельзя было пить вино – только нюхать. Я же говорю – безжалостное испытание.
Исследователи ставили целью узнать, насколько испытуемые способны распознавать конкретные ароматические вещества, а также описывать их – то есть насколько подходящие прилагательные они используют (разумеется, по оценкам судей). А затем испытуемых просили определить вина.
Как и ожидалось, чем более образованны в области вин были дегустаторы, тем больше эпитетов они смогли подобрать для описания запахов. У профессиональных сомелье был более широкий словарный запас для описания запахов, которые они чувствовали. Но когда дело дошло до определения того, что исследователи назвали «присущие винам запахи», сомелье показали ничуть не лучшие результаты, чем остальные участники эксперимента. Носы профессионалов оказались не более чувствительными и не более натренированными, чем носы любителей. Еще один ожидаемый результат заключался в том, что профессиональные и начинающие сомелье более успешно определяли конкретные вина, даже на фоне большого количества отвлекающих образцов вин. Любители знали, что перед ними вино, но не могли определить, какое именно.
Все это ставит под сомнение рассказ Гайзера о его собственном опыте. И он, и другие сомелье (а также, возможно, все, кто способен по вкусу и запаху распознавать другие типы напитков) сравнивают новые ароматы и вкусы с теми ароматами и вкусами, которые в их памяти определяют вкус данного класса напитков. Разница заключается не во врожденной или приобретенной способности воспроизводить то, что Квандт называет «винным очковтирательством», а в опыте и памяти.
Приведу один пример – красноречивый, хотя и несколько анекдотичный. Много лет назад я ужинал с представителями нескольких американских производителей виски – профессионалов по части дистиллятов. Ассортимент односолодовых виски в ресторане был весьма достойным, и один из экспертов, сидевший рядом со мной, заказал пять видов самого высококлассного скотча – по порции каждого. Я раньше пробовал все эти марки, хоть и в более молодых и менее дорогих версиях, и был уверен, что по одному лишь запаху смогу различить эти виски и определить марку каждого из них. Через несколько минут официант принес поднос с пятью одинаковыми стаканами, в каждом из которых была золотистая жидкость, налитая примерно на два сантиметра. Мой сосед только взглянул на стаканы и, прежде чем официант успел что-либо сказать, абсолютно точно определил все пять марок. Не по вкусу или запаху – всего лишь по цвету.
Тем не менее эксперимент университетов Падуи и Маккуори показал кое-что интересное: хоть профессиональные и начинающие сомелье и более успешно справились с заданием по сравнению с любителями, их результаты оказались лучше совсем ненамного. Непрофессиональные дегустаторы в среднем правильно угадывали в 7,5 случаях из 10, а профессионалы – в 8,5 случаях из 10. «Мы думаем, что, возможно, навыки красноречия, которые так развиты у профессионалов винодельческой отрасли, каким-то образом способствуют тому, что значение опыта оказывается переоцененным», – написали исследователи, намекая, что знание большого количества эпитетов для описания вина позволяет людям считать себя более компетентными экспертами в распознавании вин, чем они на самом деле являются. Так что, когда вы в следующий раз окажетесь в шикарном ресторане, имейте в виду, что местный сомелье, возможно, немногим лучше вас способен различить между собой вина из винной карты ресторана.
Пригубив вино из своего бокала, вы много чего способны ощутить. Язык покрыт клетками, которые формируют так называемые вкусовые сосочки, похожие на маленькие луковицы. На верхушках этих клеток находятся молекулы рецепторов – белковые цепочки. Когда на рецептор попадает подходящая молекула, клетка запускает различные внутренние механизмы, которые передают на близлежащие нервные волокна крошечную порцию особых биологически активных химических веществ – так называемых нейромедиаторов. Тем самым они говорят этим нервным волокнам: «У меня тут вкус – передайте мозгу, пожалуйста».
Кстати, эти вкусовые сосочки вовсе не собраны группами в некое подобие карты, как вам, возможно, рассказывали школьные учителя. Вся поверхность языка восприимчива к четырем основным вкусам – кислому, соленому, сладкому и горькому. Более того, есть еще клетки, которые распознают пятый – мясной вкус умами. Некоторые ученые придерживаются мнения, что существуют и другие базовые вкусы, которые еще предстоит описать, – например, выделяемое японскими исследователями восприятие жирности и насыщенности – так называемый кокуми.
Часть молекул в бокале вина представлена этанолом – их там может содержаться до 15 %. (В виски бочковой крепости доля этанола может превышать 50 %.) А с точки зрения вкуса этанол – очень необычное вещество. Он активирует рецепторы, которые отвечают как за сладкий, так и за горький вкус[344], и при этом действует как раздражитель, который воспринимается посредством совершенно другого механизма. Во рту есть так называемые полимодальные ноцицепторы[345] – это рецепторы, которые воспринимают различные ощущения, в том числе боль (и ее более легкую версию – зуд), температурные перепады и химические раздражители. Ноцицепторы не имеют отношения к вкусовым сосочкам, они передают информацию по троичному нерву, ветви которого идут вокруг глазницы мимо носовых пазух и проходят через челюсть и язык. Благодаря этому нерву мы чувствуем жжение острого перца – его вызывает алкалоид капсаицин, а также холодящее действие содержащегося в мяте ментола (оба эти ощущения основаны на легкой боли[346]).
