Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Если вам захочется найти виновного в том, что в мире вина так любят пустую болтовню, то вы смело можете указать пальцем на английского винного критика Памелу Вандайк Прайс. В своей книге «Вкус вина», опубликованной в 1975 году, она ввела в обиход такие эпитеты, как «многообещающий», «заостренный», «небрежный» и «оживленный»[335], заменив ими более конкретные и более привязанные к химии описания. С тех пор винные критики с энтузиазмом продолжают начатое Прайс дело.
На самом деле Памела Прайс пыталась – пусть и неосознанно – решить серьезную проблему. Говорить о запахах и вкусах – это не то же самое, что рассуждать, например, об оттенках цвета. В 2012 году израильские исследователи соединили вместе десятки ароматов, чтобы создать запах, который они назвали «обонятельным белым», – они хотели получить смесь, которая всегда имела бы один и тот же нейтральный запах. Что-то вроде нейтрального белого шума или белого цвета, представляющего собой уравновешенную комбинацию всех волн спектра[336]. Но в природе не существует ароматического спектра, в котором «чистые» запахи, смешиваясь, образуют более сложные ароматы – подобно тому, как световые волны различной длины глазом воспринимаются как разные цвета.
Большинство людей воспринимают световые волны определенной длины как красный цвет, и нам не нужно объяснять им, что это такой же цвет, как цвет знака «стоп» или как цвет крови. Если вы не страдаете нарушением цветовосприятия, даже если красный цвет, который видите вы, отличается от красного, который вижу я (а как мы об этом узнаем?), – вы все равно сможете обезвредить взрывное устройство, если я вам скажу, что для этого нужно перерезать красный провод.
Запах и вкус – разные понятия. И ученые (в их числе и философы) бьются над тем, чтобы подобрать к этим чувствам слова, которые мы все понимали бы одинаково и которыми могли бы делиться друг с другом.
Первым делом следует признать, что диапазон наших чувств чрезвычайно узок. Например, сколько запахов человек способен воспринимать одновременно – скажем, пробуя вино. В 1998 году двое австралийских исследователей, Эндрю Ливермор и Дэвид Лаинг[337], предположили, что, даже если человек за пару секунд может распознать сложные ароматы – например, кофе или керосина, – тот же самый человек не сможет выявить запахи сотен компонентов, составляющих эти ароматы.
Ливермор и Лаинг сконструировали устройство под названием ольфактометр, который способен распылять образцы запахов (их может быть от одного до восьми). Для регулирования концентрации носители аромата пропускают через газообразный азот. (Их ольфактометр управлялся компьютером модели Apple IIe, которому на момент исследований уже исполнилось пятнадцать лет, – это своего рода «Модель Т»[338] среди компьютеров). На мониторе компьютера были перечислены запахи – дыма, клубники, лаванды, керосина, розы, меда, сыра и шоколада. Испытуемые добровольцы должны были всего лишь нюхать поступающий из выходного отверстия прибора воздух и говорить, какие из запахов они почувствовали. Когда в эксперименте использовалось четыре запаха или меньше, испытуемые быстро и уверенно выбирали запахи из списка. Но если в смеси было больше четырех компонентов, они начали задумываться, и точность их ответов снизилась почти до нуля. Если запахов больше четырех, человеческий мозг обрабатывает их все вместе, и этот обобщенный запах запоминается мозгом в качестве определяющего запаха для данного объекта.
Спустя десять лет Лаинг и его коллеги получили аналогичные результаты, когда пытались научить более многочисленную группу испытуемых распознавать три вкуса (соленый, сладкий и кислый) и три запаха (корицы, травы и растворителя краски)[339]. Добровольцы хорошо распознавали все эти запахи и вкусы, пока исследователи не начали сочетать их во все более сложных комбинациях, доводя количество составляющих до пяти или шести. Со вкусами испытуемым удавалось разобраться, но разделить запахи они уже не смогли.
Возможно, Квандт прав насчет пределов человеческой восприимчивости вкусов и ароматов, и не исключено, что правота его еще сильнее, чем он сам осознает. Работа с простым названием «Цвет ароматов»[340] может разрушить вашу веру в способность человека распознавать вкусы. Вот как проходил описанный в исследовании эксперимент: три ученых из Франции взяли два сорта вина из Бордо – белое из винограда сортов семильон и совиньон и красное из каберне-совиньон и мерло.
Сначала экспериментаторы предложили группе испытуемых продегустировать эти вина – красное и белое – при свете дня, из прозрачных бокалов, и записать все эпитеты, которые, по их мнению, описывали бы каждое из них. В этом опыте не принималось во внимание, совпадали ли ощущения испытуемых при дегустации, степень взаимного соответствия оценок не учитывалась, то есть не было важно, согласны ли их подопытные друг с другом относительно цвета и вкуса вина, лишь бы все они называли одно из них красным, а другое – белым.
На втором этапе был взят экстракт пигмента виноградной кожицы антоциана (не имеющий ни вкуса, ни запаха) и добавлен в белое вино, превратив его в красное. Теперь испытуемым предложили попробовать белое вино и подкрашенное – то есть то же самое вино, но с красным пищевым красителем. Результаты дегустации оказались катастрофическими. Почти все описали белое вино теми же словами, которые они использовали для белого вина в первом раунде дегустации. А подкрашенное вино они сопроводили теми же эпитетами, что и красное вино из первого раунда. Они просто не заметили разницы. Их ожидания определил только цвет – а не запах и не вкус, – и, пробуя, они почувствовали именно то, что ожидали почувствовать.
А как насчет экспертов? В хороших ресторанах есть профессионал, который расскажет вам о винах из винной карты – какие они на вкус и к какому блюду лучше всего подойдут. Уж эти-то сомелье должны обладать более развитыми чувствами вкуса и обоняния.
По стандартам организации Court of Master Sommeliers – ассоциации профессиональных сомелье – для получения статуса профессионала нужно пройти четырехуровневое обучение[341], а затем выдержать изнурительный выпускной экзамен из трех частей, в который входит двадцатиминутная дегустационная сессия, во время которой кандидат должен правильно определить шесть вин – указать сорта винограда, страну, регион и год урожая. Каждый год тысячи людей успешно проходят первые два уровня обучения и сдают промежуточные экзамены, но лишь пара сотен людей пробует пройти четвертый уровень – именно в его экзамен входит практическая дегустационная сессия. И сдают этот экзамен ежегодно не более десяти человек. Сегодня количество таких «сомелье-магистров» во всем мире едва превышает 200 человек.
Один из них – Тим Гайзер. Он больше не работает в ресторане: сейчас он консультирует покупателей вин. Я встречаюсь с Гайзером в его доме в районе Сансет в Сан-Франциско. Без этого мне никак не обойтись: хоть я и неплохо разбираюсь в темном крепком алкоголе, но когда дело доходит до вина, я могу лишь сказать «да, это хорошее» и «нет, мне это не нравится». В вине я не силен.
Мы усаживаемся за его обеденный стол, и Гайзер протягивает мне список инструкций, которые ассоциация выдает соискателям звания профессионального сомелье, чтобы те опирались на него при дегустации. Гайзер называет вино «совместной галлюцинацией» – примерно так же, как писатель-фантаст Уильям Гибсон описал киберпространство. При этом Гайзер утверждает, что люди могут обнаружить сходства в своих восприятиях. «Мы можем утверждать, что в каберне из долины Луары чувствуется больше красных фруктов, чем черных. В нем есть ноты красных цветов, отчетливый травянистый стержень, оттенок зеленого табака. В этом каберне чувствуется меловая почва, в нем много кислоты и не так уж много танинов, и оно обычно бывает очень сухим, – говорит Гайзер. – Вам все это известно, вам об этом говорили, но уровень экспертизы определяется вашим опытом дегустации этого вина и способностью его запомнить».
Как и у любого сомелье, у Гайзера есть любимый способ пробовать вино, и он готов мне его продемонстрировать. Он выходит на кухню и возвращается с бутылкой каберне-фран из долины Луары. Чтобы засиять всеми красками, говорит он, этому каберне-фран нужна еда. Тем не менее он наливает нам по бокалу, берет свой в руку и наклоняет его на сорок пять градусов в паре сантиметров от своего носа. Он слегка приоткрывает рот и вдыхает. «Я сую нос в бокал, и все быстро становится ясно. За эти пару секунд в голове формируются образы». – Гайзер набирает немного вина в рот и затем выплевывает его. Как он говорит, в этот момент перед его мысленным взором разворачивается таблица – что-то вроде большого подсвеченного расписания поездов на вокзале. Эта таблица начинает разворачиваться с нижней части его внутреннего поля зрения, и на ней появляются все эти перечисленные им вкусы и ароматы вместе со связанными с ними образами. «Есть ноты запаха со скотного двора, – говорит Гайзер. – Еще что-то вроде фиалок, какие-то красные или фиолетовые цветы. Есть земляной элемент – привкус чуть затхлой почвы с неорганической составляющей типа мела».
