Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
И, конечно же, этанол вызывает зависимость, так что можно оказаться в ситуации, когда вам не нравится вкус алкоголя, не нравится его действие, вы не хотите продолжать его употреблять – и все равно чувствуете к нему тягу. «Для большинства животных этанол имеет неприятный вкус, – говорит Бачманов, – но последствия его приема внутрь воспринимаются как вознаграждение. И если животному понравится это вознаграждение – оно станет иначе воспринимать вкус: возникнет обусловленное вкусовое предпочтение».
Бачманов – худощавый человек с бородой и легким русским акцентом – работает исследователем в Центре Монелл в Филадельфии, где изучаются ощущения под влиянием химических раздражителей. Это одна из самых известных в мире организаций, изучающих запах и вкус. Бачманов исследует процессы развития у мышей и крыс пристрастия к спирту – веществу, с которыми они никогда не сталкиваются в природе. Теория Бачманова – весьма спорная – заключается в том, что на самом деле никому не нравится вкус алкоголя. «Да, я так считаю», – говорит он, нервозно грызя ногти. Но почему тогда многие его пьют? «Думаю, причина в приятном воздействии, которое этанол оказывает на того, кто его пьет».
Бачманов не зря нервничает. По сути, он предполагает, что винно-водочные магазины, сообщества ценителей вина, домашние пивоварни, культура коктейлей, все, о чем пишут в журнале Wine Spectator, и все, что исходит из уст сомелье, – все это придумано для того, чтобы помочь нам преодолеть скверный вкус алкоголя. Это обвинение гораздо более серьезное, чем заявления Ричарда Квандта о царящем в мире сомелье очковтирательстве. Это обвинение в очковтирательстве всемирного масштаба. Может Бачманов доказать его справедливость?
«Да, если вы не против мышиного запаха», – отвечает он.
Мы отправляемся в ту часть здания, где расположена лаборатория и… ух ты! Сочетание вони горелого аммиака с концентрированным ароматом китайского ресторана можно использовать в качестве химического оружия. Оказывается, это нормальный мышиный запах – все грызуны здоровы и содержатся в чистоте. Я задерживаю дыхание и храбро следую за Бачмановым.
За запертой дверью, внутри чистого сухого помещения размером с небольшую гардеробную, находится металлический стеллаж, уставленный пластиковыми контейнерами с габаритами обувной коробки. В этих контейнерах – мыши. На решетчатой крышке каждой коробки закреплена кормушка и две стеклянные трубочки – точнее, так называемые серологические пипетки. В этом конкретном эксперименте трубочки заполнены сахарным раствором различной концентрации, который дают разным типам мышей. Если мышь больше выпивает из трубочки А, чем из трубочки B, то понятно, что содержимое первой трубочки ей нравится больше, а разница между двумя трубочками указывает, насколько сильно.
Впрочем, эксперимент с двумя трубками не касается веселящего действия алкоголя. Для измерения этого эффекта у Бачманова есть специальный «лизометр». Вообще-то он предпочитает менее экзотичное название: «вкусомер Дэвиса», но, как его ни называй, суть не меняется: это клетка, состыкованная с аппаратом, который устанавливает разные бутылки в зоне досягаемости мыши. Каждая бутылка придвигается к клетке на определенное количество времени, а затем убирается, а подключенный к аппарату компьютер считает, сколько раз мышь слизнула достающиеся ей капли из бутылки. «Весь эксперимент может занимать от десяти до пятнадцати минут, за это время животным предлагается несколько разных растворов», – говорит Бачманов. Все происходит так быстро, что веселящий эффект не успевает проявиться. Либо мыши нравится раствор, и она пьет его, либо не нравится – и тогда не пьет.
Итак, согласно Бачманову, люди подобны мышам. Большинство из нас воспринимают в этаноле четыре составляющих ощущения: сладкий и горький вкусы, чувство жжения и немного неприятный запах. Если концентрация алкоголя невелика – скажем, 10 %, как в крепком пиве или сравнительно слабом вине, – большинство мышей не станут пить раствор. Горечь и неприятный запах перевесят сладость.
Но мыши, которые сверхчувствительны к сладости, будут действовать с точностью до наоборот. Им нравится этанол. И так происходит не только с мышами – люди-алкоголики любят сахарный сироп гораздо сильнее, чем те, кто не страдает алкоголизмом.
Если концентрацию этанола поднять до 30–40 % – примерно как в дистиллятах, – все мыши откажутся от угощения. Даже мыши – любители сладкого не смогут мириться с жжением и горечью. Но, как говорит Бачманов, если развить в мышах отвращение к сладкому – например, добавляя в раствор вызывающий тошноту хлорид лития[357], – алкоголь тоже не будет их привлекать.
Он проделывал и другие опыты. Может быть, мышей привлекает сравнительно высокая калорийность спирта. Может быть, они чувствуют в нем какие-то еще дополнительные качества. Но ни одна из этих гипотез не подтвердилась. Единственным фактором, позволяющим предсказать, понравится ли мыши этанол, – это их чувствительность к сладкому. Вы можете считать, что у этих мышей снижена восприимчивость к горькому вкусу или повышена восприимчивость к сладкому, – суть в том, что вкус алкоголя нравится только мышам, которые выделяются на общем фоне.
Брюс Брайант, коллега Бачманова по центру Монелл, говорит о том, что при высокой концентрации этанол становится еще и раздражителем. Из-за полимодальных ноцицепторов и способности молекул этанола пробираться внутрь клеток прием алкоголя сопровождается вполне реальной болью, хотя мы способны привыкнуть к этому ощущению. Бачманов пришел к заключению, что все эти отталкивающие вкусы и ощущения перевешиваются приятным воздействием алкоголя. В действительности люди, отличающиеся особой вкусовой чувствительностью (воспринимающие поваренную соль более соленой, а лимонную кислоту более кислой, чем основная масса людей), чувствуют в алкоголе больше горечи, чем сладости. И уровень потребления алкоголя среди таких людей оказывается ниже, чем среди людей с обычным вкусовым восприятием[358]. Это тоже подтверждает теорию Бачманова: более чувствительные к вкусам люди стремятся избегать этанола.
История коктейлей тоже говорит в пользу выводов Бачманова. Люди всегда стремились к плохой выпивке добавить что-то сладкое – сахар или что-нибудь из фруктов, чтобы сделать ее приятнее на вкус[359],[360]. По теории Бачманова, любой алкогольный напиток кроме водки – это попытка отвлечь нас от того факта, что нам не нравится вкус главного ингредиента. Все дополнительные составляющие напитка – другие вкусы и запахи – это лишь вкусный соус, подаваемый с несъедобным основным блюдом.
Проблема изучения вкуса на грызунах состоит в том, что они лишь могут сообщить, нравится им что-то или нет, – они не в состоянии описать, какой вкус они чувствуют. Мы все воспринимаем вкус и запах пищи. Но если нам нужно высказать критическое суждение о блюде, мы должны быть способны описать друг другу его вкусы и ароматы.
Люди веками пытались сформировать язык для описания вкусов и запахов – ароматическую аналогию спектра электромагнитного излучения. В 1752 году шведский ботаник Карл фон Линне – создатель системы классификации растительного и животного мира, более известный под именем Карл Линней, – попытался классифицировать ароматы, связав их с несколькими базовыми запахами. Его усилия не увенчались успехом, но его примеру последовали и другие исследователи, каждый из которых предлагал собственную схему[361]. В 1916 году некий немецкий физикохимик попросил добровольцев распределить 415 различных ароматов по поверхности виртуальной призмы с треугольным сечением: вершины одного основания были помечены как «ароматное», «зловонное» и «эфирное», а другого – «острое», «горелое» и «смолистое». Этот эксперимент тоже провалился[362]. Спустя десять лет американские химики Эрнест Крокер и Лойд Хендерсон попробовали связать четыре, по их мнению, основных запаха с конкретными химическими веществами: например, «ароматному» соответствовал бензилацетат, а «горелому» – гваякол[363]. Согласно их модели, количество воспринимаемых человеком ароматов не превышает 10 000. Это тоже оказалось вздором. Вырваться из этого тупика удалось ученым, изучающим алкоголь. Созданная ими «карта ароматов» оказалась концептуальным прорывом в задаче классификации запахов. На эту карту было нанесено все, что вызывает вкусовые и обонятельные ощущения в выпивке, – в форме круговой диаграммы, или колеса.
Первопроходцем географом, пустившимся в путешествие по карте запахов, стал Мортен Мейлгаард – датский ученый, родившийся в 1928 году. Мейлгаард был химиком-аналитиком, но специализировался на изучении дрожжей. Он стал своего рода странствующим миссионером[364], который разъезжал по всему миру, исследуя пиво.
В начале 1970-х годов Мейлгаард решил систематизировать все пивные вкусы. Для каждого из выделенных им компонентов пива он рассчитал отношение количества его в пиве к тому минимальному уровню, при котором опытный дегустатор мог его почувствовать. Используя эти показатели, Мейлгаард построил разноцветную круговую диаграмму-пирог, сегменты которой соответствовали различным вкусам – вкус зеленого яблока, плесневый, металлический, хмелевой и так далее. Получившийся в результате визуальный инструмент оказался таким полезным, что в 1979 году его приняли Европейская ассоциация пивоваров, Американское общество химиков в области пивоварения и Ассоциация пивоваров Северной и Южной Америки.
