Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В бутылке пива содержание CO2 составляет 5 граммов на литр жидкости. Когда вы открываете бутылку пива или шампанского, раствор CO2 внутри нее становится перенасыщенным – то есть давление растворенного газа оказывается выше внешнего атмосферного давления. Поэтому CО2 должен выйти наружу. Он это делает при помощи пузырьков. Так, давление в бутылке шампанского в шесть раз выше атмосферного давления на уровне моря[215] – этого достаточно, чтобы пробка из шампанского вылетала со скоростью около 50 километров в час[216]. Впрочем, позволить пробке вылететь при открытии бутылки – не слишком изысканно и довольно опасно.
В идеальном случае лучше насладиться пузырьками в своем бокале, чем позволить им выплеснуться через горлышко бутылки. Чтобы это произошло, молекулы газа должны отыскать друг друга в жидкости и объединиться. Проблема в том, что молекулы жидкости держатся вместе[217]. Молекулы CO2 подобны влюбленным героям романтических комедий, которые за десять минут до конца фильма продираются сквозь толпу в аэропорту, а молекулы жидкости – это стоящие бок о бок люди в этой толпе.
Конечно, они найдут друг друга – мы же все смотрели такие фильмы. Но молекулы CO2 несколько умнее героев романтических комедий – у них есть заранее условленное место встречи: там, где есть отверстие определенного размера. В случае шампанского полости образуются на стенках бокала – размер этих полостей составляет 0,2 микрона и больше. Процесс формирования пузырьков называется зарождением, и в 2002 году физик Жерар Лигр-Белэйр из Университета Реймса во Франции решил пронаблюдать, как это происходит. Он установил камеру, способную различать объекты размером с микрометр – одну миллионную метра – и снимать со скоростью 3000 кадров в секунду[218], и направил ее на бокал шампанского.
Считается, что пузырьки образуются в местах шероховатостей на стекле[219]. Некоторые производители даже наносят при помощи лазера на дно своих бокалов крошечные риски для зарождения пузырьков, чтобы добиться приятного глазу и гарантированного их образования[220]. Но Лигр-Белэйр обнаружил кое-что другое, а именно – целлюлозу. Остающиеся после ручной протирки посуды кусочки ткани или бумаги – такие крошечные, что невооруженным глазом их не увидеть[221]. Внутри этих волокон целлюлозы достаточно пространства для образования пузырьков, они фактически оказываются «пузырьковыми пушками»[222], выпуская в сторону поверхности по 30 штук в секунду. Кстати, из шампанского, поданного в низких широких фужерах-купе, углекислый газ выходит быстрее, чем из бокалов формы флюте, так что, если вы предпочитаете, чтобы ваше игристое продолжало «играть», – используйте флюте. В игристых винах эти пузырьки ведут себя так же, как в газировке: они ударяются о поверхность и лопаются[223].
А вот в пиве пузырьки сохраняются. Они не улетучиваются, а образуют пенную шапку на поверхности. Это одна из важных особенностей пива – согласно опросам, среди ценителей пива распространено мнение, что пиво, образующее плотную пену и оставляющее «кружева» (характерный след на стенках бокала), имеет более приятный и выраженный вкус, чем пиво, которое такими способностями не обладает[224].
Чарли Бэмфорт – лучший эксперт по пузырькам. Чарли работает профессором в Калифорнийском университете в Дейвисе, где изучает процессы пивоварения. Финансирует эти исследования пивоварня Anheuser-Busch. Возможно, в научном сообществе Чарли – единственный исследователь этой темы. Пить пиво с Чарли Бэмфортом – все равно что слушать музыку с Дэвидом Боуи. Когда мы с ним сидели за столиком почти пустого паба в нескольких минутах от университетской лаборатории Бэмфорта, я спросил его, способен ли он на данном этапе своей карьеры просто сидеть и наслаждаться холодным пивом?
«Я критичен, – отвечает Бэмфорт и слегка кивает, как бы подтверждая наличие небольшого дефекта характера. – Думаю, что я знаю, что искать и что должно быть в этом пиве, и я полон предубеждений – я ведь работаю в пивоваренной отрасли». Он признает, что у него есть личные предпочтения. Импортное пиво в большинстве случаев доходит до американского потребителя в окисленном или испорченном виде. Но людям оно все равно нравится. По большей части в этом нет ничего страшного.
Но неправильная пенная шапка – это действительно скверно. «Посмотрите-ка на это пиво, – говорит Бэмфорт, указывая на свой полупустой бокал. – Нет, вы только посмотрите. Жалкое зрелище. Подача полностью провалена». Я смотрю на его стакан и вдруг начинаю понимать его критику. На пиве вообще не осталось пены – лишь тонкое кольцо вдоль стенки бокала. Никаких «кружев» нет и в помине. Это пиво – просто недоразумение. Как это я не заметил раньше? «У нас тут примерно семидесяти процентам людей на это начхать, – говорит Бэмфорт. – А если бы такое подали в Германии или Бельгии – клиент потребовал бы замены. А я вот этого не делаю, правда ведь?»
Да, он не требует замены. Но я вижу, что он всерьез рассматривает такую возможность.
Как только пиво попадает в бокал, оно начинает пузыриться. Когда в бокале уже есть хоть немного жидкости, формируется пенная шапка. А через несколько минут пена оседает. Все это кажется довольно простым, но эти надувание и сдувание – на самом деле макроскопическое проявление происходящей на микроскопическом уровне суровой битвы. Физика стремится полопать все эти пузырьки, а химия хочет удержать их вместе.
Когда пузырьки в стакане двигаются вверх, они притягивают молекулы гликопротеинов, состоящих из белков и сахаров. В 1970-х годах Бэмфорт вместе с коллегой обнаружили[225], что ось молекулы гликопротеина направлена одним концом в сторону газа внутри пузырька, а другим – в сторону жидкости[226]. Вещества с такими молекулами называются поверхностно активными – ПАВ. Они содержатся и в синтетических моющих средствах – например, при стирке они попадают между водой и пятнами на ткани, вытягивая из волокон грязь. В пиве ПАВ образуют вокруг пузырька оболочку, которая не дает ему лопаться и заставляет приклеиваться к соседним пузырькам. Поэтому-то пивная пена такая устойчивая, а пузырьки шампанского пены не образуют вовсе. Пена – это результат совместных усилий всех пивных пузырьков[227].
Пузырьки поднимают жидкость – собственно пиво – к поверхности и превращают в пену, но сила тяжести тянет это пиво обратно вниз, внутрь стакана, – большая его часть опускается в первую минуту после образования пены[228]. Пузырьки начинают сливаться друг с другом, увеличиваются в размере и лопаются. Вот почему пенная шапка вскоре опадает.
Когда в хороших ирландских пабах вам подают Guinness, бармены прибегают к такому фокусу: они наливают из краника почти полную пинту и отставляют на три минуты. Затем они доливают бокал и только тогда подают. Это называется «двойной разлив». Доливаемое пиво просачивается между пузырьками первого слоя пены, образуемая им более влажная пена остается внизу, толкая пенную шапку первого разлива вверх, где она служит изоляционным слоем между новой пеной и воздухом и замедляет выделение CO2. В результате верхний слой становится таким плотным, что бармен может для вас вырезать на нем изображение трилистника[229].
Чем холоднее пиво – тем дольше держится шапка. Если наливать пиво «с высоты» – оно успеет набрать из атмосферы больше азота, и это тоже делает пену более устойчивой. Эти прозаичные решения способны разрешить кризис пивной пены. Но, по-видимому, Бэмфорта тревожит такая простота. Можно подумать, что любой может сделать все как надо. Но это не так. «Попробую-ка разобраться с чертовыми пузырьками», – говорит он, решившись наконец-то прикончить свое пиво. Затем осматривает бокал, на стенках которого нет ничего похожего на «кружева». «Да они его просто неправильно помыли, – говорит он удрученно. – А может, они моют стаканы вместе с тарелками. Не знаю, что они там делают, но они это делают неправильно, потому что я-то знаю, что у этого пива был огромный пенный потенциал. Девяносто пять, да все девяносто восемь процентов проблем с пеной не имеют никакого отношения к пиву. Все это из-за того, как это пиво, черт побери, наливают».
Патрик Макговерн осторожно возвращает глиняный артефакт из Цзяху в пластиковый пакет и кладет обратно на полку, и мы решаем, что самое время пообедать и выпить пива. Выйдя из музея, мы идем к ресторану в паре кварталов от него. Макговерн сказал, что здесь найдется бутылка-другая Midas Touch – это пиво из дорогой его сердцу пивоварни Dogfish Head в Делавэре, и пиво это сварено с использованием компонентов, содержащихся в обнаруженном Макговерном в одном из горшков из древнего захоронения осадка возрастом в 2700 лет[230]. Dogfish Head делает несколько сортов на основе ингредиентов, найденных Макговерном во время его исследований. Для одного из сортов, который готовится по египетскому рецепту, пивовары даже раздобыли дикие дрожжи с египетской финиковой плантации[231].
