Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
При изготовлении некоторых алкогольных напитков брожение происходит не только за счет дрожжей. Им помогают другие остающиеся в тени микроорганизмы, и даже профессиональным исследователям веселящей жидкости не всегда удается понять, как это происходит.
В Америке при производстве виски нередко в питательную среду для дрожжей подмешивается некоторое количество отфильтрованной жидкости, оставшейся от прошлой партии перебродившей зерновой массы – барды. Весь процесс из-за кисловатого вкуса барды называется «кислым суслом»[206] – именно это выражение можно найти на бутылках с бурбоном. Такая технология брожения появилась в 1800-х годах – возможно, в попытке сохранить дрожжевой штамм неизменным[207]. Но с перебродившей бардой можно делать не только это.
Казалось бы, изготовление рома должно быть более простым. Меласса или сок сахарного тростника должны содержать огромное количество сахара, которым могут питаться дрожжи. Но оказывается, что это скорее проблема, чем возможность. Меласса вообще иногда содержит слишком мало пригодных для брожения сахаров. Что касается тростникового сока, то его можно сразу отправлять в бродильную емкость, однако нужно торопиться. Теплый и влажный тропический климат, в условиях которого и производится лучший ром, предоставляет идеальные условия для размножения микроорганизмов, и сок сахарного тростника немедленно подвергается их атаке. Так что перегонный цех нужно строить прямо на тростниковой плантации[208].
Однако производители рома научились извлекать пользу из агрессивной местной микрофлоры. Ямайка славится своими плотными темными ромами с большим количеством эфиров – пахнущих фруктами веществ, образуемых при соединении спиртов с сахарами. Эти ромы производятся при помощи местных бактерий, а не дрожжей. Иногда при производстве рома то самое кислое сусло заражают бактериями и добавляют к следующей партии.
Еще более отважные производители рома используют технологию, которая называется dunder pit – это яма в земле, в которую сбрасываются оставшиеся после дистилляции отходы, иногда немного фруктов или патоки и, при необходимости, щелочной раствор – чтобы понизить кислотность среды. Странная смесь хранится в яме годами. А потом эта навозная жижа – ее так и называют – добавляется в брагу перед дистилляцией. Мысль о такой яме и ее содержимом вызывает отвращение, но, вероятно, опасные микроорганизмы не выживают при высоких температурах внутри перегонного аппарата. При такой технологии при бактериальном брожении образуются особые кислоты, которые смешиваются с брагой и при перегонке превращаются в сложные эфиры, которых иным способом не получить.
В конце 1930-х и начале 1940-х годов перед исследователем рома по имени Рафаэль Арройо была поставлена задача разработать стандарты производства этого напитка: правительство Пуэрто-Рико, обеспокоенное растущей конкуренцией со стороны других производящих ром стран, построило для Арройо лабораторию и предоставило полную свободу действий[209]. Один из интересовавших его вопросов состоял в том, какие бактерии нужны для производства рома – и нужны ли они вообще.
Готовя партию за партией, Арройо с коллегами меняли время брожения и состав бактериальной смеси. В конце концов, как сказал Арройо, выяснилось, что результат зависит от того, что вы хотите сделать. «Легкому рому с тонкими ароматами, который нынче в моде и который лучше пить чистым, бактерии только вредят», – пишет он. Именно такой ром делали Бакарди, его обычно мешали с кока-колой. «Некоторые из наших лучших ромов производятся только при помощи тщательно отобранных дрожжей, по технологии брожения на чистых культурах. Однако стоит признать, что более глубокий и яркий вкус и аромат получается, когда в брожении участвуют еще и бактерии и другие микроорганизмы».
Но Арройо не высказывался в пользу технологии выгребной ямы. Он хотел знать, какие именно бактерии и какие штаммы дают наилучший результат. Не следует использовать дикие штаммы.
От микроорганизмов требуется, чтобы они потребляли мало сахара, выделяли нужные кислоты в правильных количествах и сами не производили алкоголь.
Испробовав несколько вариантов, Арройо пришел к выводу, что наиболее интересные кислоты вырабатывает бактерия Clostridium saccharbutyricum. А еще ему удалось выделить плесень, которая растет на кофейных деревьях[210]. Арройо понравилась эта плесень – по его словам, ром благодаря ей приобретал яблочный запах.
Арройо проводил свои исследования семьдесят пять лет назад, и до сих пор его работа остается стандартом для производства рома и изучения связанных с ним микроорганизмов. Если подумать, это довольно странно. Насколько мне известно, никто не пытался разобраться в микрофлоре, которая царит в ямах dunder pit, или поискать другие микроорганизмы – помимо рекомендованных Арройо. Ром – весьма недооцененный напиток, особенно те его странные темные разновидности с необычными эфирами. Но микроорганизмы, благодаря которым происходит брожение при его изготовлении, волнуют только его производителей – наука этим не интересуется.
В сусле «Напа Шардоне» можно найти семейства Firmicutes и Eu-rotiomycetes (последнее включает в себя грибы Aspergillus и Penicillium). В то же время в главном винодельческом районе на побережье Калифорнии культуры совсем другие: Bacteroides, Actinobacteria, Saccha-romycetes и Erysiphe necator. Вот так и получается, что у каждого сорта винограда есть собственные, отличные от других «поселенцы», отвечающие в конечном итоге за вкус и аромат продукта. Исследователи, которые занимались всем этим, называют такой огород «микробным терруаром».
Этанол и другие продукты метаболизма микроорганизмов – это не полный перечень составляющих продукта брожения. Кроме них, при брожении выделяется углекислый газ. То есть пузырьки. А пузырьки все меняют.
Пекари ценят дрожжи именно за их способность вырабатывать углекислый газ, который формирует в тесте маленькие полости, что делает хлеб легким и вкусным. Этанол испаряется, да пекарям он и не нужен. Все, кто использует брожение, – не только производители алкоголя, но и те, кто готовит квашеные овощи при помощи молочнокислых бактерий, – никак не контролируют выработку CO2. Вот почему, открывая банку с корейской маринованной капустой кимчи, стоит соблюдать осторожность: газ может так быстро выходить из раствора, что унесет с собой часть жидкости, и тогда вы окажетесь в луже ароматного острого рассола.
Углекислый газ имеет собственный вкус, который влияет на общий вкус напитка[211]. (При высоком парциальном давлении – то есть когда количество CO2 превышает количество других газов – углекислый газ воздействует на болевые рецепторы организма – ноцицепторы. Почти на каждом алкогольном производстве, которое я посещал, со мной пытались проделать один и тот же фокус: заставить заглянуть в бродильный чан во время финальной стадии брожения, когда свободное пространство над жидкостью целиком заполнено CO2. Если вы вдохнете этот газ, то боль будет такая, будто кто-то засунул вам в нос острую спицу. Если газа слишком много – можно вырубиться и свалиться прямо в чан с брагой. Умора!)
Во время брожения газ действительно стремится вырваться из жидкости. Некоторые производители улавливают его, а потом впрыскивают обратно в пиво[212]. Классическая же технология предписывает добавить в конечный продукт немного дрожжей и запечатать емкость. При вторичном брожении – «дображивании» – образуется CO2 и удаляется свободный кислород, который может придать пиву странный вкус, но при этом дрожжи могут привести к помутнению пива, а образующаяся взвесь часто воспринимается как грязь.
В вине, медовухе, саке и дистиллятах углекислый газ может отсутствовать, а может и сохраняться, и тогда напитки получаются слегка газированными. Но для двух конкретных напитков – игристого вина и пива – наличие CO2 является непременным атрибутом, важной составляющей их вкуса. При этом данные два вида алкоголя радикально отличаются друг от друга с точки зрения своих взаимоотношений с пузырьками.
В бутылке углекислый газ находится под давлением, которое удерживается крышкой или пробкой[213]. При высоком давлении он растворяется в жидкости, и никаких пузырьков мы не видим. Но если раскупорить бутылку и тем самым снизить давление, CO2 начнет выходить из раствора, образуя пузырьки. В игристых винах типа шампанского или просекко маленькие пузырьки выносят с собой на поверхность жирные кислоты и другие ароматные вещества. Добираясь до поверхности, они лопаются – на верхушке пузырька образуется отверстие, его края расширяются со скоростью около 35 километров в час, образуя кольцо высокого давления, которое врезается в область низкого давления на дне пузырька, впрыскивая коническую струю шампанского в свободное пространство над жидкостью[214], тем самым усиливая издаваемый напитком аромат (или хотя бы ускоряя его появление). А еще эти пузырьки вызывают щекотание в носу.
