Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
В каждый из шести перегонных кубов встроено маленькое окошко, смотрящее в сторону рабочей станции. Правда, в них нет никакой необходимости – все, что нужно знать, выводится на экран. «Отсюда можно управлять не только обоими перегонными отделениями, но и зерновым цехом», – объясняет Логан. Со всем управлением легко справляются два парня. «Может быть, это не так романтично, как представляется многим нашим потребителям, но зато практично. Единственный способ поддерживать успех бренда – это сохранять его неизменным».
Раз заметив сенсорные блоки, теперь я вижу их повсюду. Они установлены на емкостях, в которых солод смешивают с теплой водой, и на бродильных чанах. В цеху есть традиционный «спиртовой фонарь» – медный бак-сборник, в который попадает только что выгнанный чистый и прозрачный спирт, чтобы затем перетечь в стальной бак. В Шотландии спиртовые фонари раньше запирались на замок, ключ был только у королевского инспектора, потому что налоги рассчитывались исходя из содержания алкоголя, которое определяли по показаниям термометра и гигрометра[236]. Обычно на верхней стенке сборника была большая рукоять, чтобы переключать спиртовые потоки – отсекать «первач» и «хвостовую часть» отгона, которые несут в себе нежелательные вкусы и запахи. Мастер дистилляции тянул за рычаг, с металлическим скрежетом переводя его из одного положения в другое, – прекрасный аналоговый способ почувствовать, что вы фактически делаете виски своими руками.
Но у спиртового фонаря в Glenlivet нет рычага – переключение происходит автоматически. На задней стенке – там, куда не заглядывают экскурсионные группы, – находится еще одна коробка с датчиками, которые измеряют температуру, давление и удельную плотность. Их точность несравнима с точностью заполненных ртутью стеклянных трубочек, которые выполняли эту работу раньше. На самом деле спиртовой фонарь теперь выполняет декоративную функцию. Те, кто здесь работает, ненавидят его. Экскурсантам вечно хочется его потрогать, «и мы уже замучились его полировать», – говорит Логан.
«А на других перегонных производствах используют все эти приборы?» – спрашиваю я. «Да, причем многие из них держатся в секрете, – говорит Логан. – А я уже пришел к пониманию, что скрывать тут нечего».
Фрэнки, один из работников перегонного цеха, одетый в фирменное зеленое поло с логотипом Glenlivet, усаживается за стол рабочей станции. Половину своей жизни он проработал на традиционных винокурнях и теперь, как он говорит, счастлив трудиться там, где всем заправляют роботы. Переключение между «телом» – той частью выгонки, которую нужно сохранить, – и «хвостом», который сохранять не нужно, – должно происходить в совершенно определенный момент. «Я работал на производствах с ручным управлением, – говорит Фрэнки. – Там иногда случается пропустить хвост». А когда каждые четыре секунды продаешь по бутылке, «пропускать хвост» весьма накладно.
Благодаря всем этим технологиям цех теперь имеет одно огромное отличие от старых винокурен: здесь не пахнет ни хлебом, ни ванилью, ни ацетоном. Никаких ароматов – как в офисе.
Производители алкоголя, а виски особенно, стремятся поведать миру историю о традициях и мастерстве, вековом опыте и особой культуре. Но сегодня индустрия крепкого алкоголя – это в основном гигантские корпорации с мощными производственными линиями, которые год за годом выпускают сложные и дорогие химические смеси. Кстати, тот факт, что, по сути, Jack Daniel’s – результат работы химического завода, вовсе не умаляет его замечательных вкусовых качеств.
На самом деле процесс изготовления этого химического вещества объединяет два тысячелетия человеческой истории. Итальянский писатель Примо Леви[237] назвал серию трансформаций, происходящих во время дистилляции, – переход из жидкого состояния в газообразное и обратно – магическими превращениями в поисках фундаментального жизненного духа. Это весьма мощная метафора. Мы дистиллируем – очищаем – идеи от примесей, стремясь уловить их точную суть. Мы дистиллируем знания, стремясь добраться до их сердцевины, – так же, как мы дистиллируем фруктовое вино, пиво или сок сахарного тростника, чтобы получить бренди, виски или ром. Смысл дистилляции в том, что из целого можно выделить часть, которая окажется сильнее, чем целое. Ее смысл в концентрации.
Брожение – это естественный процесс, но даже такой склонный к научному подходу скептик, как я, способен признать, что он имеет отношение к настоящему чуду. За тысячи лет истории человечества мы учились приручать его и заставлять работать на себя. Мы одомашнили микроорганизмы, которые отвечают за этот процесс. Мы поработали над формой емкостей для брожения. И создали промышленную отрасль на базе этого процесса. Но винодел, который гордится брожением, – все равно что пчеловод, считающий производство меда исключительно своей заслугой. Не появись человек на этой земле – брожение все равно было бы частью природных процессов. Если вдруг в лесу забродит плод инжира – всегда найдется обезьянка, которая будет этому рада. (Она съест инжир и опьянеет.)
Что же касается дистилляции – с ней все обстоит как раз наоборот. Дистилляция – это технология. Люди изобрели ее силой собственного интеллекта. Мы представили себе весь процесс и разработали оборудование, чтобы воплотить его в жизнь. Для этого потребовалось умение кипятить жидкость и собирать образующиеся испарения, и это только кажется простой задачей. Ведь сначала человеку пришлось усвоить множество других навыков. Мы научились обрабатывать металлы, подчинять себе огонь, нагревать и охлаждать предметы, изготавливать герметичную посуду. Для всего этого нужен большой мозг с бороздчатой корой, и почти наверняка не обойтись без отставленных больших пальцев рук. Но самое важное в этом деле – желание менять окружающую среду, а не просто довольствоваться тем, что имеешь. Дистилляция по своей природе продуктивна. Она требует разума и воли. Чтобы дистиллировать – как буквально (жидкости), так и метафорически (идеи и знания), – не обойтись без определенной спеси, которая позволяет вам считать, что вы способны изменить мир.
Так когда же возникла та цивилизация, что, по Фолкнеру, начинается с дистилляции? Согласно летописям китайской династии Шан, первые устройства, напоминавшие современные перегонные установки, появились примерно за 3000 лет до Рождества Христова[238]. Но в одной из частей блестящей и невероятно длинной серии книг под названием «Наука и цивилизация в Китае» историк Х. Т. Хуанг пишет, что в действительности самые ранние упоминания о дистиллированных спиртах датируются примерно 980 годом нашей эры, в труде Су Тунг-Фо «Об общей реакции вещей согласно их категориям»: «Когда вино займется пламенем, удуши его синим сукном». Хуанг вполне обоснованно предполагает, что заняться пламенем может лишь дистиллированный алкогольный напиток – одним лишь брожением не получить концентрации спирта больше 15 %[239]:[240].
Но мы можем еще дальше отодвинуть дату происхождения дистиллированных жидкостей. Умершему в 322 году до нашей эры греческому философу Аристотелю приписывается рассказ о том, как моряки делали морскую воду пригодной для питья: они кипятили ее в закрытом котле и собирали с внутренней поверхности крышки накапливающийся там конденсат. Этот процесс можно считать прародителем дистилляции, тем более что латинский глагол destillare означает «стекать» или «спадать». Если Аристотель действительно написал об этом в своей «Метеорологии», то мы можем по праву считать древних греков изобретателями дистилляции. Но текст этого труда Аристотеля утерян, и все сведения о нем мы можем черпать лишь из комментариев, написанных спустя почти шестьсот лет[241]. Древнеримский писатель Плиний Старший, который умер в 79 году нашей эры, описывал нечто весьма похожее на перегонную установку, и этот факт позволяет отнести момент появления дистиллированных спиртов к временам древних римлян[242].
Еще одну примечательную в этом отношении находку в 1951 году сделал британский археолог сэр Джон Маршалл. На территории современного Пакистана он обнаружил керамические сосуды, которые, по его мнению, служили для кипячения и выпаривания воды. Но спустя несколько десятилетий британский антрополог Раймонд Аллчин (Raymond Allchin) предположил, что находки Маршалла были не чем иным, как перегонными кубами. А еще до этого – через несколько лет после раскопок Маршалла – на территории под названием Шайхан-дхери археологи нашли перегонный куб, посуду для питья и сосуды, надписи на которых позволяют предположить, что их использовали для хранения крепкого вина, – и вся эта утварь была изготовлена между 150 и 400 годами нашей эры. Аллчин указывал на то, что в индийской литературе есть множество намеков на некую связь алкоголя со слоновьим хоботом, а более поздние национальные индийские перегонные конструкции действительно походили на слонов – с большим горшком вместо головы и похожей на опущенный вниз хобот отводной трубкой. Опираясь на эти сведения, он писал: «Согласно имеющимся на сегодня свидетельствам, Индия представляется первой культурой, в которой процесс дистилляции широко применялся для изготовления алкоголя для потребления людьми[243]».
