Джон Бакстер - Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу
Никто еще не предвидел финансового краха, который уже брезжил за военными новостями, но даже если бы французы поняли все заблаговременно, они не повели бы себя иначе. У Европы есть традиция наслаждаться падением других – немцы, конечно же, придумали этому явлению название schadenfreude [58] , – и, уловив это свойство, Ларошфуко сказал что-то в духе “Нам мало добиться успеха. Надо еще, чтобы наш лучший друг потерпел неудачу”.
Австрийцы в особенности упиваются отчаянием. Они – настоящие мастера по части мазохистской меланхолии, качества, которое я ценил в музыке Малера и Штрауса и в искусстве Шиле и Климта задолго до того, как впервые побывал в Вене. А в следующие приезды мой друг, работающий в Osterreichisches Filmmuseum , Австрийском музее кино, сердечно и тепло встречал меня и тут же пускался пересказывать последние трагические новости политической и личной жизни.
После получасового потока несчастий и бед, он пожимал плечами и произносил: “Но ведь у нас в запасе всегда есть Demel ”. И тогда мы отправлялись к Михаэлерплац, в знаменитое кафе Demel , открывшееся еще в 1786 году. Его хрустальные люстры и огромные зеркала манили роскошью и пробуждали аппетит. Официантка катила многоэтажную тележку с разнообразными пирожными, каждая стеклянная полочка являла собой гимн чревоугодию. Венцом этого разнузданного пиршества был некий объект в форме крупного кочана капусты: подобие раковины из белого шоколада, наполненное взбитыми сливками с вишневым ликером. Demel со своей Konditorei [59] воплощал то, во что подспудно верила Вена: что радость и горе – это лишь разные стороны одной монеты. Горечь шоколада, которым полит Sachertorte [60] , только усиливает кисло-сладкий вкус малиновой глазури под ним.
Из всех венских героев художественной сцены моим любимым был Макс Рейнхардт, самый изобретательный театральный продюсер межвоенной Европы. В конце 1930-х годов, когда Германия пристально следила за соседями, а Гитлер произносил речи о lebensraum [61] , Макс продолжал руководить ежегодным Зальцбургским фестивалем, завершая каждый вечер полночным ужином для избранных в своем замке Леопольдскрон.
Когда в два-три часа утра отъезжала последняя карета, запряженная лошадьми, Рейнхардт шептал на ухо нескольким самым близким друзьям: “Останьтесь еще на часок”. Драматург Карл Цукмайер писал: “Это было нечто вроде Версаля времен Бастилии, но только с большим пониманием ситуации и интеллектуальной трезвостью. Однажды поздно ночью я услышал, как Рейнхардт произнес чуть ли не с удовлетворением: “Самое прекрасное в этих летних фестивалях то, что каждый из них может стать последним”. И, помолчав, добавил: “Явно ощущаешь вкус бренности на кончике языка”.
Требуется немалое воображение, чтобы взглянуть на еду с точки зрения угнетенных людей, вынужденных на протяжении поколений есть то, что более искушенные господа сочли бы несъедобным. Только богатые люди могут позволить себе выбрасывать требуху, кожу, клювы и лапки поданной к столу птицы, кишки, кровь, уши и хвост свиньи, язык и желудок коровы. Конечно, не случайно еврейская кухня изобилует блюдами, в которые идут те части животных, которыми пренебрегают другие. Так было и с обнищалым населением Юга Америки, и черным, и белым, – они создавали свою кухню, используя самые неприглядные части свинины, горькие травы и зелень, которые прочим не пришло бы в голову даже попробовать.
Подобные блюда становятся символами национальной гордости, вечным напоминанием о тяжелом наследии трудных лет. Если их создание или употребление сопряжено с болью и даже опасностью – тем лучше. Японцы едят фугу, рыбу без особого вкуса, не вопреки тому, что в ней имеется потенциально смертельный яд, а именно вследствие этого. В Голландии в определенные периоды года молодая сельдь так вкусна, что любители рыбы поедают ее в сыром виде, пренебрегая предупреждениями о том, что в ней могут водиться опасные для жизни паразиты. Для французов курить сигареты без фильтра, есть сыр из непастеризованного молока и наслаждаться foie gras – это подтверждение их культуры, привет временам, когда осторожность и сострадание были роскошью, которую они не могли себе позволить.
Мое собственное знакомство с фуа-гра было в некотором роде знакомством с Францией и со строгостью, на которой зиждется здешнее сибаритство. В один из приездов в Париж, где-то в 70-х, когда Мари-Доминик была еще просто моей девушкой, мы обедали в одной из больших брассери близ Северного вокзала, и она сочла, что мне стоит отведать фуа-гра на закуску.
Ну что же, один раз можно попробовать все. А я не хотел выказать себя неотесанным мужланом, признав, что это был мой первый раз.
Тонкие ломтики печени с ровным слоем жира переливались золотистыми и кремовыми оттенками и были поданы с желе, которое образуется при приготовлении. На металлическом блюдце лежали тонкие хлебцы, завернутые в салфетку.
– Нам не принесли масло, – сказал я, оглядев стол.
– Зачем тебе масло?
– Для тостов.
– С фуа-гра не нужно мазать тосты маслом.
– Сухие тосты – это не слишком соблазнительно, – запротестовал я. – Нельзя ли позвать официанта?
– Нет!
Ее резкость напугала меня. Я заткнулся и съел сухой тост – тут же поняв, что она была совершенно права. Фуа-гра жирно, как масло, и соединить их было бы полным абсурдом. Но что еще хуже с точки зрения француза, я бы преступил границы comme il faut – того, как положено и прилично, – а значит, стал бы посмешищем в глазах обслуги (“Представляете, эта деревенщина потребовала масла к фуа-гра!”), и по моей вине мы оба выглядели бы глупо. Это уже однажды случилось во время предыдущей командировки в Париж для Би-би-си. После тяжелой серии интервью мы с продюсером вернулись в отель и, не зная, что французы никогда не пьют коньяк перед ужином, поджидая Мари-До, заказали живительного “Курвуазье”. Когда она присоединилась к нам, официант надменно поинтересовался: “Мадемуазель тоже желает дижестив?”
Соблазн часто начинается со вкуса. Нет другого такого поцелуя, как первый поцелуй в напомаженные губы, другого такого удивления, как первой устрице или первой оливке. Невозможно забыть Луизу Брукс в “Дневнике падшей” [62] , когда ей в борделе предлагают бокал шампанского, и она, после недолгих колебаний, принимает его, а заодно и весь тот стиль жизни, что олицетворяет этот напиток. Или Джульетту Мазину в “Джульетте и духах”, которую вкрадчивый испанец угощает сангрией – тогда еще экзотическим коктейлем, – приговаривая, что “она утоляет любую жажду, даже ту, в которой никогда не признаются”.
“Техасское трио” научило меня тому, что соблазнить новичков Парижем я мог, скорее апеллируя не к уму, а ко вкусу, и тут фуа-гра не было и нет равных.
Я стал выстраивать прогулки с туристами так, чтобы завершать их на бульваре Монпарнас сразу после полудня. Если клиенты просили порекомендовать им хороший ресторан для обеда, я обращал их внимание на La Coupole . Когда они приглашали меня присоединиться – а это случалось весьма часто, – я с превеликой радостью проводил им экскурсию по непростому меню.
– Ну, что же, – говорил я, – я знаю, с чего начну…
И указывал на одно из местных фирменных блюд – ломтик фуа-гра с бокалом холодного белого сладкого вина.
– По идее, это, конечно, должен быть сотерн, – доверительно пояснял я, пока официант разливал эльзасский гевюрцтраминер, – а печень должна быть гусиная, а не утиная. Но некое общее представление вы получите.
Мне доставляло огромное удовольствие наблюдать эти первые опасливые укус и глоток, а затем – озарение, понимание, что сейчас им довелось попробовать одно из самых грандиозных сочетаний вкуса, текстуры и аромата, сопоставимое лишь с гармонией союза яичницы и бекона, яблок и корицы, рокфора и бордо. Жирность фуа-гра смягчалась тостом и убиралась резкостью вина, фруктовые ноты которого подготавливали небо для следующего ломтика.
По сути, я занимался совращением, увлекая их прочь от бигмаков и газировки. С каждым укусом в них оставалось все меньше американского, и они открывались навстречу удовольствиям, которые могла предложить Франция.
В фильме “Ниночка” три советских посланца Бульянов, Иранов и Копальский предпочитают Запад советской России и открывают в Париже ресторан. Спецпредставитель Ниночка (в исполнении Греты Гарбо) в ужасе.
– Вы решили бросить Россию? – спрашивает она.
– О, Ниночка, – отвечает Копальский, – мы ее не бросаем. Наш ресторанчик и есть Россия, Россия борща, бефстроганова, блинов и икры…
– Россия пирожков – люди едят и нахваливают, – вторит Иранов.
– Вот как мы теперь служим своей стране – заводим ей друзей, – говорит Бульянов.
Что ж, я тоже служил своей стране, по крайней мере стране, которая подарила мне семью и научила ценить вещи, ставшие теперь для меня очень важными. Еда – это международный язык. Я могу говорить на нем с австралийским акцентом, но меня все равно понимают.
