Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Хлеб нарезать кубиками. Морковь крупно натереть, выложить в горячее масло и жарить 2–3 минуты. Остудить. Смешать хлеб, морковь и топинамбур, посыпать зеленью.
Черная бузина
Бузина цельный сад залила!
Бузина зелена, зелена!
Зеленее, чем плесень на чане,
Зелена, значит, лето в начале! […]
А потом — водопад зерна,
А потом — бузина черна
С чем-то сливовым, с чем-то липким.
Над калиткой, стонавшей скрипкой,
Возле дома, который пуст, —
Одинокий бузинный куст.
Стихотворение так и называется — «Бузина». Только не наша, красная, яркая и всем привычная, а чуть более южная черная бузина. Как раз о ней — «с чем-то сливовым, с чем-то липким». Сок у черной бузины густой, липкий, сине-фиолетовый, сладковатый. Вот только лучше его не пробовать — свежая бузина ядовита. А вот сушеная, вареная — вполне безопасна.
Встречается черная бузина (Sambucus nigra) в Прибалтике, верховьях Днепра, Поволжье и дальше на юг. Довольно часто культивируется в садах и парках из-за крупных, до 20 см в диаметре, соцветий мелких желтовато-белых и очень душистых цветов. Плоды в поникающих кистях мелкие сине-черные, с мелкими косточками. В умеренной зоне черная бузина растет деревом или кустом 2–3 м высотой. Листья бузины крупные, перистые.
Несколько севернее можно культивировать очень похожую на нее бузину канадскую (S. canadensis). Она отличается от черной количеством листочков в сложном листе, у черной их пять, а у канадской семь; и оттенком плодов — у канадской они чуть светлее — красно-фиолетовые, а цветы не белые, а чуть зеленоватые. Но все это заметно только опытному глазу.
В остальном обе бузины похожи как близнецы и по виду, и по применению. Цветки черной бузины вы, вероятно, неоднократно видели в аптеке — это испытанное средство при простуде, издавна применяемое везде, где растет этот вид бузины. У Андерсена есть даже сказка «Бузинная бабушка» про настой от простуды.
В медицине цветки используются как потогонное средство, при кашле, гриппе, ангине, ревматизме. Как мочегонное — при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек, для стимуляции обмена веществ. Плоды используют как легкое слабительное, регулирующее работу кишечника, они даже входили в российские фармакопеи начиная со времен Петра I и до середины XIX века. Их назначают в Европе при диабете, гепатите, простуде, как обезболивающее при ревматизме, радикулите, невралгиях, в Азербайджане — как противомалярийное. В Польше она входит во многие желудочные препараты. Вино из цветов бузины считается напитком долгожителей.
Так что черная бузина — это полезно! А вот насколько вкусно? Сразу скажу, что компот, варенье, повидло, сок из плодов черной бузины довольно безвкусны сами по себе — у нее низкая кислотность, невыразительный вкус. Но если добавить кислоту, например лимонную, или какие-нибудь кислые ягоды или фрукты — картина меняется. Варенье, вернее, повидло из бузины, из которого с помощью сита извлечены все косточки, останется для ваших гостей приятной загадкой — по вкусу оно напоминает смесь черной смородины и вишни.
1 — бузина черная; 2 — бузина канадскаяБлюда из бузины
Начнем с цветов бузины, они появляются в июне-июле, довольно поздно, а затем посмотрим, что можно сделать из ягод. Кроме того, рецепты приготовления сиропа из цветов и вина из цветов и плодов вы найдете в главе «Напитки».
ЦВЕТЫ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ В ТЕСТЕ
Собирают вполне распустившиеся соцветия, старательно моют в проточной воде и отряхивают. Это важно, если вы не хотите заодно зажарить многочисленных мелких жучков, паучков и муравьев, населяющих соцветие.
Для теста: 1-й вариант
Яйца — 3 шт.
Мука — 3 ст. л.
Молоко — 4 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Сода — 0,25 ч. л.
Для теста: 2-й вариант
Яйцо — 1 шт.
Вода — 0,5 стакана
Сахар — 1 ст. л.
Сода — 0,25 ч. л.
Мука — до получения жидкого теста
Растереть желтки с сахаром в пушистую массу, муку развести водой, добавить соду и смешать с желтками. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Разогреть в небольшой кастрюле жир в таком количестве, чтобы в него можно было полностью погрузить кисточку бузины. Каждую кисточку, обмакнув в тесто, обжарить в разогретом жире с обеих сторон. Тесто должно подняться и красиво зарумяниться. Подавать горячими или холодными, посыпав сахарной пудрой или с вареньем (лучше кислым).
СОК ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
Для получения сока лучше всего воспользоваться соковаркой. Если же ее нет, возьмите большую кастрюлю, на дно положите деревянный кружок или перевернутую тарелку, на нее поставьте другую кастрюлю или миску. До 0,75 этой посуды налейте воду, большую кастрюлю обвяжите чистой тряпочкой, на нее положите плоды и закройте алюминиевой фольгой или пергаментом. Закройте крышкой как можно плотнее и кипятите 1–1,5 часа. Плоды висят на полотне, а горячий пар «вытягивает» из них сок в меньшую кастрюлю. Фольга должна полностью покрывать плоды. Если вода выкипит, нужно иметь запас кипятка, чтобы немедленно ее долить и не сжечь кастрюлю. Еще кипящий сок разлить в стерилизованные банки или бутылки, закрыть герметично стерильными крышками или пробками и поместить, перевернув, под одеяло для сухой стерилизации. Такой сок зимой употребляется как лекарство при простуде, радикулите, невралгии. Пить его нужно побольше и почаще.
В Западной Европе выпускают сгущенный в 4–5 раз сок в виде густого сиропа. Его принимают при тех же болезнях по 30 г три раза в день, вот и считайте, сколько нужно выпить обычного сока.
ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
Остатки бузины после отгонки сока протереть через сито, чтобы убрать косточки и веточки. Добавить по объему 0,25–0,3 любых кислых ягод или пюре из яблок или крыжовника и столько же сахара, сколько всего фруктовой массы (можно немного меньше). Уварить на очень медленном огне до тех пор, пока капля повидла, выпущенная на блюдце, не перестанет расплываться.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
Бузина (ягоды) — 3 стакана
Яблоки кислые — 4 шт.
Сахар — 1 ст. л.
Вода — 1 стакан
Крахмал — 1 ст. л.
Бузину отварить в воде, протереть через сито, косточки выбросить. Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками. Отлить около 0,5 стакана протертой бузины, остудить, смешать с крахмалом. Вскипятить оставшуюся бузину, положить яблоки и варить около 5 минут, влить оставшийся сок с крахмалом. Перемешать. Подавать горячим или холодным.
Колокольчики
Еще в главе о первых съедобных растениях я обещала рассказать читателям о других съедобных колокольчиках. С редким единодушием во всем мире эти растения названы по сходству цветка с одним и тем же предметом — колоколом. Английское bell, немецкое Glockchen, польское dzwonek, латинское campanula — все эти слова обозначают один и тот же предмет — маленький колокол.
Действительно, форма у этого цветка такая же, как у колокола. В скольких сказках у разных народов в эти колокола звонят чудесные лесные и полевые существа — феи, эльфы, гномы. Однако далеко не всегда цветок семейства колокольчиковых похож на колокол. Близкий родственник колокольчика — бубенчик имеет более мелкие и чуть более открытые цветки, похожие скорее на чашку.
Дальневосточный род Platicodon — ширококолокольчик — имеет крупный и почти плоский цветок в форме большой синей, белой или розовой пятиконечной звезды, чуть вогнутой в середине. Почти такой же цветок и у карпатского колокольчика. Белоснежные и синие звезды комнатных растений «жениха» и «невесты» — тоже колокольчики. «Невеста» — колокольчик майи, а «жених» — колокольчик равнолистный.
Интересны цветки у эффектного декоративного растения кодонопсиса (кодон — тоже колокольчик, но не по-латыни, а по-гречески), у которого есть странные, на наш взгляд, виды с вьющимися стеблями. У одного из видов цветки в форме глубокого бокала почти без лепестков. Зато, если заглянуть внутрь, вы увидите настоящий пестик, точно такой же, как в ступке — с толстым цилиндрическим рыльцем, более тонкой ножкой и рукояткой. Даже обидно, что тот, кто впервые назвал пестик пестиком, не видел кодонопсиса — он растет на Дальнем Востоке. Честно говоря, больше всего похож пестик кодонопсиса на шахматную пешку.
Не менее странные цветки имеют два рода — кольник и букашник (Phyteuma, Jasione). У букашника цветки мелкие и собраны в головчатые соцветия, причем сами цветочки имеют рассеченный венчик с тонкими узкими лепестками. На первый взгляд его можно отнести к сложноцветным, на худой конец к ворсянковым, поскольку по цвету и форме соцветия похожи на обычный на лугах короставник, но уж никак не к колокольчикам.
