Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Это растение относится к роду подсолнечника и называется по-научному подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus), поэтому и соцветия у него похожи на подсолнечник, но сильно уменьшенный — всего до 4 см в диаметре, желтые, но в отличие от подсолнечника они не поникают в конце цветения.
Листья в нижней части стебля супротивные, затем очередные, причем с высотой меняется и их форма. Снизу они сердцевидно-яйцевидные, а наверху ланцетные, зубчатые по краю. Все растение шершавое, листья покрыты настолько жесткими волосками, что, проведя листом по коже, можно ее сильно оцарапать.
Растение настолько неприхотливо, что способно расти на практически бесплодных почвах, причем в этом случае оно более урожайно, чем картофель.
Дикий, вернее одичавший, топинамбур обычно достигает высоты около одного метра, почти не ветвится и имеет гораздо более мелкие, почти не бугристые и более темные клубни. Появляются они, как и у культурной формы, поздно — в конце сентября.
Топинамбур в наших условиях не успевает полностью завершить свое развитие, то есть дать семена и засохнуть. Он продолжает цвести и наращивать корни, пока его не погубит мороз. Разумеется, на юге он развивается нормально и дает семена, они похожи на подсолнечник, но более мелкие и с одной — четырьмя щетинками на верхушке.
Клубни топинамбура более водянистые, чем у картофеля, и слегка сладковатые. Французы, которые сохранили топинамбур в своей кухне, считают, что он по вкусу похож на артишок. Англичане же вообще называют топинамбур иерусалимским артишоком. Мы уже встречались с таким переносом названия от одного съедобного растения на другое, когда говорили о настурции.
Топинамбур едят сырым, варят, жарят, тушат, пекут, фаршируют. Из топинамбура возможно получение фруктозного сиропа.
Наиболее характерной особенностью этого растения является высокое содержание инулина — сложного сахаристого вещества, напоминающего крахмал, но отличающегося от него тем, что состоит только из соединенных между собой молекул сахара фруктозы. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ. Это тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Инулин регулирует содержание сахара в крови и чрезвычайно полезен для диабетиков, а также желающих снизить вес. Топинамбур также способствует размножению в кишечнике «дружественных» микроорганизмов и полезен при дисбактериозах. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты. В экспериментах на животных установлен противоопухолевый эффект инулина. Сегодня в разных уголках мира продолжаются работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования топинамбура.
Способность повышать иммунитет делает топинамбур незаменимым при сезонных вспышках инфекций, но действует он медленно, то есть для того, чтобы не заболеть в декабре, начинать есть топинамбур надо уже осенью. При этом топинамбур не только полезен, но и чрезвычайно питателен. По содержанию витаминов B1, B2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в три раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2 % на сухое вещество). А правильно приготовленный топинамбур еще и вкусен. Рецепты использования топинамбура можно найти у самого известного из кулинаров, «короля поваров и повара королей» Огюста Эскофье и нашей королевы поваренных книг — Елены Молоховец.
Клубни выкапывают осенью или ранней весной. В холодильнике в неплотно закрытом пакете он может храниться практически до нового урожая. Варить топинамбур нужно очень недолго, иначе он разварится и расползется. Лучше его тушить или жарить.
Блюда из топинамбура
САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Топинамбур, клубни — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лимонная кислота — на кончике ножа
Майонез — по вкусу
Клубни очистить от кожицы, натереть на крупной терке, сбрызнуть раствором лимонной кислоты или разбавленным лимонным соком, чтобы они не темнели. Мелко нарезать лук, смешать с топинамбуром и заправить майонезом.
ОЛАДЬИ С ТОПИНАМБУРОМ
Топинамбур, клубни — 300 г
Кефир или кислое молоко — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Мука — 1 стакан
Соль, сода — 0,25 ч. л.
Топинамбур очистить, натереть на крупной терке, лучше прямо в кислое молоко или кефир, чтобы не темнел. Замесить жидкое тесто и жарить оладьи как обычно. Подавать со сметаной или вареньем.
СУП-ПЮРЕ
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — немного
Сельдерей — 1 корень
Масло растительное — 1–2 ст. л.
Топинамбур — 4–5 клубней (небольших)
Вешенка или шампиньон — 2–3 шт.
Вода — 1 л
Морковь, грибы, сельдерей и лук мелко нарезать и пассеровать на масле около 5 минут. Выложить в кастрюлю, залить водой, положить нарезанный топинамбур и варить 20 минут. Отвар слить и сохранить, измельчить гущу в пюре любым способом, влить отвар и снова вскипятить. Подавать с гренками и, по желанию, сметаной.
ОТВАРНОЙ ТОПИНАМБУР С СУХАРНЫМ СОУСОМ (Елена Молоховец)
Топинамбур — 500 г
Черствый хлеб — 4 ломтика
Масло сливочное — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л. на литр
Сахар — 2 ч. л. на литр
Топинамбур очистить и отварить в воде с солью и сахаром (1 чайная ложка соли и две сахара на литр). Сухой хлеб натереть на крупной терке, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, затем нагрев выключить и положить в сухари сливочное масло так, чтобы оно только растаяло, но не жарилось. Полученным соусом полить топинамбур и немедленно подавать.
САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА С ЯБЛОКАМИ
Вам понадобится 2–3 клубня топинамбура, яблоко, 1–2 черешка сельдерея, грецкие орехи 1 ст. л., лимонная цедра и сок половины лимона, майонез.
Топинамбур и яблоко натереть на крупной терке, сельдерей тонко нарезать поперек, лимонную цедру нарезать тонкими полосочками. Сок лимона смешать с майонезом. Перемешать яблоки, сельдерей и топинамбур, заправить майонезом. Сверху посыпать нарезанными орехами.
ПЛОВ С ТОПИНАМБУРОМ
Курица — 0,5 шт.
Топинамбур, клубни — 400 г
Лук репчатый — 2 шт.
Рис — 1,5 стакана
Чеснок — 1 головка
Растительное масло — 0,5 стакана
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Курицу нарезать кусочками величиной со спичечную коробку, топинамбур очистить и нашинковать соломкой или натереть на терке, лук разрезать на 4 части и тонко порезать. Для варки нужна алюминиевая кастрюля или специальный казанок. Разогреть масло или жир, обжарить в нем курицу и вынуть из жира. В том же масле обжарить до прозрачности лук, затем всыпать топинамбур, жарить вместе 2–3 минуты, положить промытый и обсушенный рис и продолжать жарить, непрерывно помешивая, пока рис не начнет желтеть. Положить курицу, размешать, залить водой так, чтобы рис был покрыт водой на 2–3 см, положить лавровый лист, соль, можно добавить тмин и варить до полного испарения воды в плотно закрытой посуде. За 5–10 минут до конца варки воткнуть в верхний слой риса головку чеснока и, если найдется, 1 сладкий перец.
ТОПИНАМБУР ХРУСТЯЩИЙ
Топинамбур — 0,5 кг
Масло растительное — 200 г
Топинамбур очистить, нарезать на тонкие кружочки и понемногу обжарить их в кипящем масле, как хрустящий картофель. Вкуснее его есть горячим.
ФАРШИРОВАННЫЙ ТОПИНАМБУР
Топинамбур — 4 крупных клубня
Лук репчатый — 3 шт.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Укроп — 1 пучок
Топинамбур вымыть, отварить 10 минут целиком, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Яйцо взбить. Топинамбур разрезать пополам, вынуть часть мякоти, половинки уложить на смазанную жиром сковороду. Мякоть смешать с луком, укропом и яйцом, уложить в половинки топинамбура. Запечь в духовке при 200 °C примерно 25 минут.
САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Топинамбур — 2–3 шт.
Хлеб черный — 1 ломоть
Морковь — 1 шт.
Зелень петрушки и укроп — по 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.
Уксус — 1 ст. л.
Горчица готовая — 1 ч. л.
Топинамбур очистить, нарезать кубиками. Уксус размешать с горчицей, залить топинамбур.
