Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Обязательно бабушка добавляла гвоздику и душистый перец плюс соль, мед, уксус, подсолнечное масло.
В «советские» баночки от майонеза закладывали буквально два-три цветка. Чтоб они в рассоле плавали, тогда цветы не мнутся и сохраняют форму».
Спаржа
Если вы летом решите купить букет своим друзьям, вы обязательно увидите это растение. Спаржа украшает букеты еще со времен Древней Греции. В I веке нашей эры греческий философ и историк Плиний писал об обычае дарить спаржу как украшение новобрачным.
У спаржи тонкие, почти прозрачные веточки, покрытые тончайшими продолговатыми листиками, а ближе к осени украшенные ярко-красными мелкими ягодками. То, что вам кажется листьями, на самом деле тоненькие побеги, выходящие мутовками из пазух листьев. А эти самые листья нужно еще разглядеть, что не так-то просто. Листья спаржи представляют собой мелкие, суховатые прозрачные чешуйки, которые легко можно заметить возле ягод или цветов, а около листовидных веточек они заметны хуже.
Спаржа, или аспарагус (Asparagus officinalis), принадлежит к семейству лилейных и, таким образом, является родственницей лука, лилии и тюльпана. Не слишком очевидное родство, не правда ли? На этом основании некоторые ботаники пытаются вывести спаржу в свое собственное семейство.
В семействе лилейных не одна спаржа заменила листья веточками. Еще более красивые филлокладии (так называются листовидные ветки в ботанике) имеет иглица, которой тоже украшают букеты. У нее филлокладии похожи на широкие, блестящие вечнозеленые листья, с которых смешно свисают прицепленные как бы к середине листа крупные красные ягоды. У нас букеты иглицы появляются зимой и ранней весной, когда на улице еще нет другой зелени. Привозят ее из Закавказья и Крыма.
Спаржа — старинное культурное растение. Еще задолго до писавшего о ней в I веке Плиния спаржу знали в Древнем Египте, где ее помещали в гробницы фараонов, чтобы сделать им более приятным путешествие в другой мир. На стенках гробниц также рисовали спаржу.
Уже тогда спаржа была не только декоративным, но и пищевым растением. Ею объедались римские императоры. У спаржи едят молодые побеги, белые и сочные, собранные до того, как они появятся на поверхности земли. Для того чтобы они были крупнее и белее, кусты спаржи специально засыпают сверху землей. Лакомки считают, что спаржу нужно выкапывать очень рано утром, чтобы на нее не упал ни один солнечный лучик.
По моему мнению, и не только по моему, вполне съедобны и светло-зеленые молодые побеги, только что появляющиеся из земли. Только вот есть их нужно обязательно до того, как они начнут выпускать веточки и густо позеленеют. В это время они уже станут жесткими, волокнистыми и несъедобными.
Спаржа издавна применяется в медицине. В Китае уже три тысячи лет назад корневища спаржи использовали при кашле и делали из них компрессы на плохо заживающие раны. Мочегонное действие спаржи позволяет еще и сейчас назначать ее как лекарственное и диетическое средство при заболеваниях почек, мочевого пузыря и отеках. С этой целью ее употребляли еще древние римляне, а египтяне пили отвар при заболеваниях печени.
Как диетический продукт спаржу рекомендуют при диабете, она почти не содержит сахаров и крахмала. По этой же причине спаржу назначают при ожирении, разумеется, без молочного соуса, сухарей и прочих высококалорийных добавок. А вот с такими добавками спаржу назначают выздоравливающим и тем, кому необходимо набрать вес.
СпаржаМочегонные свойства спаржи позволяют использовать ее в диете больных, страдающих экземами и другими кожными заболеваниями, лечение которых основано на выведении из организма продуктов обмена веществ. Причем выводятся они так активно, что моча после спаржи приобретает пренеприятный запах. Спаржа давно считается растением, очищающим кровь. Крайне редко встречается аллергия на спаржу.
Блюда из спаржи
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Поскоблить молодую спаржу, не повредив головок, связать ее пучками (чтобы при варке нежные стебли не ломались) и положить ее вариться в соленый кипяток.
Готовая спаржа утонет. После этого ее нужно вынуть, дать воде стечь и подавать с маслом и сухарями, сметаной или майонезом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Спаржа — 1 кг
Масло сливочное — 150 г
Любая зелень — 1 пучок
Рис или перловка — 0,5 стакана
или
Мука — 0,5 стакана
Сливки — 1 стакан
Бульон — 1 л
Соль — по вкусу
В суп можно использовать светло-зеленую, мелкую и сломанную спаржу. Побеги очистить, обрезать мягкие головки и сварить их отдельно в соленом кипятке. Оставшиеся части нарезать на мелкие кусочки и около часа тушить со сливочным маслом, пока они не станут совершенно мягкими. После этого протереть их через сито и смешать с протертой вареной крупой или влить муку, поджаренную на масле и разведенную сливками. Если вы использовали крупу, сливки нужно влить отдельно. Все подогреть, развести бульоном, положить верхушки спаржи. Подавать с гренками. Сливки можно заменить сметаной, но тогда подать ее уже к готовому супу, чтобы она не свернулась при нагревании.
СУП ИЗ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ С ЛИСТЬЯМИ ЛЕБЕДЫ
Листья лебеды — 1 кг
Очищенная спаржа — 600 г
Мука — 4 ч. л.
Масло — 1 ст. л.
Сливки или молоко — 1 стакан
Желток — 1 шт.
Укроп, петрушка — по вкусу
Очищенную и нарезанную кусочками спаржу сварить в подсоленном кипятке, процедить. Стакан отвара спаржи остудить, разболтать с мукой. Остальному отвару спаржи дать закипеть, влить в него тонкой струйкой, помешивая, отвар, разбавленный мукой. Когда загустеет, опустить листья лебеды и вскипятить. Прибавить масло, сливки или молоко, разболтанное с желтком, спаржу, соль и прогреть, не кипятя. Добавить нарезанную зелень.
СПАРЖА В ШПИНАТНОМ СОУСЕ
Спаржа — 1 кг
Шпинатная зелень (лебеда, щирица, мальва, лопух, медуница, крапива) — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Сметана — 150 г
Мускатный орех или порошок аира — на кончике ножа
Соль, перец — по вкусу
Спаржу отварить в 1 л соленого кипятка с 1 столовой ложкой масла примерно 20 минут. Подавать горячей.
Для соуса — зелень потушить до мягкости, слить воду, протереть в пюре.
Луковицу порезать мелкими кубиками, тушить в масле, добавить зелень, еще потушить, добавить сметану и приправы, залить спаржу.
Топинамбур, или земляная груша
Это растение дико растет в Северной Америке, где очень давно введено в культуру. Едят у него клубни, напоминающие по внешнему виду картофель, но более бугристые, покрытые тонкой кожицей.
Земляная груша была завезена из Америки в Англию в XVII веке, откуда быстро распространилась в других странах Европы. Это очень нетребовательное к почве и климату и простое в культуре растение давало большие урожаи. Единственным его недостатком являлась низкая лежкость клубней. На воздухе они легко высыхают, поэтому их хранили в песке, а в странах с мягкими зимами выкапывали из почвы по мере надобности.
Но всеобщее увлечение закончилось уже в XVIII веке, когда земляную грушу начал вытеснять более лежкий и урожайный картофель. Долгое время земляная груша сохранялась как кормовое растение для лошадей, овец и свиней. Кони, которых кормили клубнями, быстро набирались сил и прибавляли в весе. Коровам клубни не давали, потому что они заболевали от большого количества такого корма.
В «Московской флоре» Кауфмана, изданной в 1889 году, написано, что земляная груша разводится по огородам, но цветет очень поздно и потому в Московской губернии цветов не бывает. А менее чем через сто лет я познакомилась с этим растением именно на цветочной клумбе. За это время земляная груша не только «научилась» цвести, но и успела кое-где одичать. Семян она по-прежнему не дает, зато прекрасно размножается клубнями, которых в хороших условиях может быть до сорока на одном растении. Присмотритесь к растениям возле бывших строений, огородов, у железнодорожных платформ. Может быть, вам встретится и земляная груша. Лучше всего искать ее в начале или даже в середине сентября, когда земляная груша зацветет.
Кустик одичавшей земляной груши несколько отличается от культурной, которая опять входит в моду на приусадебных участках. Конечно, тому, кто знаком с культурным растением, найти его дикую форму проще. Культурный топинамбур иногда достигает 2,5 м высоты, в верхней части ветвится.
Топинамбур (земляная груша)Это растение относится к роду подсолнечника и называется по-научному подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus), поэтому и соцветия у него похожи на подсолнечник, но сильно уменьшенный — всего до 4 см в диаметре, желтые, но в отличие от подсолнечника они не поникают в конце цветения.
