Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
В 1900 году в Санкт-Петербурге была издана очень интересная книга. Это четыре небольшого формата, но толстеньких томика с длинным названием «Полный русский иллюстрированный словарь-травник и цветник, составленный по новейшим ботаническим и медицинским сочинениям врачами Е.Н. Залесовой и О.В. Петровской». В этом словаре собраны всевозможные русские местные названия каждого растения, указано его происхождение, дано краткое описание и способы использования. Так вот, про белую акацию написано: «Акация белая — душистая акация. В Молдавии и Валахии на цветах настаивают душистую воду и готовят щербет». Молдавия и Валахия, лежащие возле Дуная, были в свое время под сильным турецким влиянием, отсюда и некоторые блюда турецкого происхождения, в том числе такие, как щербет.
Блюда с белой акацией
БЕЛАЯ АКАЦИЯ В ТЕСТЕ
Для теста:
Яйца — 3 шт.
Масло сливочное — 100 г
Мука — 4 ст. л.
Сливки — 1 стакан
Стереть желтки с маслом и мукой, влить стакан сливок, размешать, положить взбитый в крепкую пену белок, добавить еще 2 ложки сливок.
Соцветия акации брать за цветоножку, обмакивать в тесто и жарить до румяной корочки во фритюре (для него лучше всего взять говяжий жир — он не брызгает и не дымит, его применяли даже на царской кухне. Ни в коем случае нельзя брать для фритюра сливочное масло). Из готовых «пирожков» выдернуть цветоножки, посыпать сахаром.
МАРМЕЛАД ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ
Цветки белой акации (без цветоножек). 1 стакан
Сахарный песок — 2 стакана
Лимонная кислота — 1,5 ч. л.
Цветки должны быть плотно набиты в стакан. Перемолоть их с сахаром и лимонной кислотой в мясорубке, сложить в банку, использовать можно через 1,5–2 месяца, когда исчезнет гороховый запах.
Роза и шиповник
Ну что нового можно написать о пользе шиповника? И так в каждой книге о лекарственных растениях ему отводится достойное место. Но попробуем взглянуть на это полезное и красивое растение с несколько необычной точки зрения.
Хотя, по мнению ботаников, роза и шиповник — одно и то же, у нас их издавна различали. Розой звали растение привозное, с махровыми цветами. Даже имя у этого растения «импортное». Роза — латинское название. А на Руси его звали сереборинником, затем шиповником.
Дикие виды шиповника в основном азиатские растения. В Восточной Европе главными видами долгое время были шиповник собачий и шиповник коричный или майский, затем были завезены и одичали и другие виды.
Родиной культурной розы считается Персия, где впервые появились ее садовые формы. Любовь к розам в этой стране настолько велика, что самой популярной темой персидской поэзии стала красота весны и любовь соловья и розы. Уже в XII веке в поэме о Лейли и Меджнуне упоминаются красные, белые и желтые розы. И в современном Иране из всех цветов роза самая любимая. В саду Негаристан растет самая большая роза в мире — куст розы эглантерии, высотой почти 6 м и с окружностью ствола около 70 см. Это уже не куст, а вполне приличное дерево. Цветы у него небольшие, до 5 см в диаметре, розово-красные, собранные в щитковидные соцветия. В наших южных городах тоже можно увидеть большие розовые кусты.
В Бахчисарае я сама стояла под почти двухметровым кустом розы одного из самых популярных у нас сортов — «Глория Деи». Это крупные чайно-гибридные розы кремово-желтой с розоватым оттенком окраски. Выведен этот сорт около 1945 года и сначала назывался Peace — мир. Так что кусты не особенно старые, а стволы у них в руку толщиной.
Из Ирана культурные розы были завезены в Индию, Египет, Грецию. Греки, в свою очередь, завезли розу в Италию, откуда она распространилась дальше. Титул царицы цветов роза получила от греческой поэтессы Сафо. В Древнем Риме роза играла большую роль как ароматическое растение. Розовым маслом душились на торжества, розовыми венками украшали себя участники празднеств и пиршеств, розовыми лепестками устилали полы в пиршественных залах и осыпали ими гладиаторов и войска, возвращавшиеся с победой. Император Нерон однажды заплатил бочку золота за розы, доставленные зимой из Египта.
Издавна роза была символом любви, красоты и… смерти. Цветок розы очень недолговечен. Еще персидский поэт Омар Хайям писал:
Недолог розы век, чуть расцвела — увяла,
Знакомство с ветерком едва свела — увяла,
Недели не прошло, как расцвела она,
Оковы тесные разорвала — увяла.
Неделю цветут только махровые розы, а цветок шиповника еще более недолговечен — один-два дня. Уже на второй день после полудня его лепестки осыпаются. Из-за этой особенности розы римский праздник розалий, посвященный прекрасному цветку, был праздником мертвых. В средневековой Европе роза была символом Богородицы.
В России шиповник, или, как его раньше называли, сереборинник, издавна разводили в садах. Правда, традиционный русский сад был главным образом плодовым, но в нем выращивались также лекарственные и овощные растения. Из цветов — различные гвоздики, фиалки, пионы, рута, лилии и тюльпан. Был там и шиповник. Государевы садовники пишут в своей челобитной: «В прошлом, государь, в 187 (1679) году марта 21 взяты мы, холопы твои, по твоему Великого Государя имянному указу в твой Государев новой в Красный сад в садовники к садам разводить, а садили мы всякий овощ, яблоки и груши, виноград и сереборинник красной и белой».
Первые культурные розы были привезены в XVII веке царю Михаилу Федоровичу немецким послом. В московском пожаре 1737 года «сгорело в верхнем Набережном саду Кремля розену красного 20 кустов, желтого розену 4 и белого розену 24». Из царских садов розы начали распространяться дальше, но практически всегда оставались в садах зажиточных слоев населения.
Зато в садах попроще с конца XIX века начали разводить дальневосточный шиповник морщинистый (Rosa rugosa). Выведением его сортов занимался известный петербургский ботаник Регель, который отобрал махровые, а также белые и розовые формы этого красивого кустарника. Морщинистым он назван за то, что его крупные темно-зеленые листья как бы сморщены, все в мелких аккуратных складочках. Плоды — самые крупные из наших шиповников — до 3–4 см в диаметре, сплюснутые. В кистях их по нескольку штук. Цветет роза ругоза с июня почти до снегопада, плоды созревают не одновременно. Цветки крупные, обычно красные, с сильным запахом, держатся на кусте по два-три дня каждый, но постоянно распускаются новые.
Повсеместно в культуре и роза многошипная (R. spinosissima) с белыми многочисленными цветками, очень мелкими листьями и черными плодами. В диком виде она растет от Заволжья до Китая, известна в Европе и в Малой Азии. Махровая форма этой розы — обычный обитатель наших садов, но ее плоды жесткие и малосъедобные. Листья, плоды и лепестки этой розы используются как суррогат чая, из плодов получают коричневый пищевой краситель, готовят пастилу и варенье.
1 — шиповник собачий; 2 — шиповник морщинистыйЕще в Древнем мире начали получать розовую воду, которая использовалась как благовоние. В первой половине IX века из Багдада ежегодно вывозилось 30 тысяч бутылей розовой воды. Она расходилась оттуда по всему миру — в Китай, Индию, на арабский Восток, в Северную Африку и Испанию.
Открытие розового масла приписывают жене индийского правителя Джахангира — Hyp Джаган (свет мира). Однажды, готовясь к роскошному пиру с повелителем, она приказала заполнить розовой водой все бассейны своего дворца и запретила всем прикасаться к ней. Когда же она через некоторое время подошла к бассейну, на его поверхности оказалась жирная пленка. Разгневанная Hyp Джаган коснулась воды рукой, чтобы узнать, чем загрязнен водоем, и обнаружила, что странный жир очень приятно пахнет. Такой же аромат был у пленки, собранной с поверхности других бассейнов. Так в Индии открыли секрет розового масла.
Сейчас эфирное масло розы получают путем перегонки лепестков с водяным паром. С 1700 года основным поставщиком розового масла в Европе была Болгария. Там в теплой и солнечной Казанлыкской долине были заложены промышленные посадки специально выведенной казанлыкской розы. Один гектар этих посадок несет около 3 миллионов цветков, которые дают около 4 т лепестков, а из этих лепестков получается всего один килограмм розового масла. Цветки собирают вручную между 5 и 9 часами утра. В разные годы запах масла с одной и той же плантации может немного отличаться. Масло имеет чрезвычайно сложный химический состав, а выработка растением отдельных веществ зависит от очень многих условий.
Большие промышленные посадки роз для получения масла имеются в Крыму, под Симферополем. Там же есть огромные плантации шалфея, лаванды, розмарина и других ароматических растений — специально для выработки эфирного масла. На основе этих масел выпускаются духи «Крымская роза», «Южная ночь» и чистые масла и их смеси в пробирочках. Большая же часть масел идет для дальнейшего использования в парфюмерии и медицине.
