Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Карагана очень неприхотлива, выносит тень, засуху, морозы, задымленность и загазованность в городе. Растет на любых почвах, улучшая их, поскольку, как у всех бобовых, на ее корнях есть клубеньки с бактериями, усваивающими азот из воздуха. Плодоносит и цветет уже на четвертый-пятый год.
В диком виде карагана растет в южной части Западной и Восточной Сибири, Маньчжурии. В культуру была введена Санкт-Петербургским ботаническим садом, оттуда распространилась по всей Европе.
У себя дома она носит очень многообещающее название — сибирский горох, гороховник. В Германии его так и называют — гороховое дерево. К настоящим акациям это растение отношения не имеет. Настоящая акация — желтенькая мимоза, которую мы покупаем на 8 Марта, она так и называется — акация серебристая. Карагана — латинское название, взятое из местного сибирского.
Завозилась карагана в Петербург как пищевое растение. В пищу употреблялись незрелые плоды. Они содержат 19,4 % белка, 7,9 % жира, 3,1 % углеводов, 3,7 % минеральных веществ. Не прижилась она в качестве огородной культуры только из-за своей сравнительно низкой урожайности. Недозрелые семена заменяют зеленый горошек, а бобы целиком вполне можно варить так же, как стручки молодой фасоли.
Англичане нашли желтой акации еще одно применение — они едят цветы и бутоны. Бутоны по вкусу очень похожи на зеленый горошек, но еще красивее, поскольку после варки сохраняют ярко-желтый цвет лепестков и зеленую чашечку. Конечно, собирать их долго, но в парадных блюдах они так нарядно выглядят, что оправдывают затраты труда на их сбор. Бутоны и молодые горошины можно стерилизовать в банках и использовать зимой точно так же, как горошек.
Желтая акация содержит рутин и витамин C, особенно в цветах. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов. В народной медицине цветки караганы рекомендуют при головной боли, изжоге, склерозе, заболеваниях печени. Бутоны и незрелые плоды можно также квасить и мариновать. У нас в Сибири и на Дальнем Востоке растет тринадцать видов караганы, но вот съедобен только один, хотя остальные тоже не бесполезны — используются в народной медицине, дают красители, применяются как дубильные, служат кормом для скота, являются медоносами.
Желтая акация (карагана древовидная)Рецепты с желтой акацией
САЛАТ ИЗ БУТОНОВ КАРАГАНЫ (желтой акации)
Бутоны караганы — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Уксус — 1 ст. л.
Бутоны караганы ошпарить кипятком на 2–3 минуты, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, чеснок размять. Все смешать, заправить уксусом, поставить на 1 час в холодильник.
БУТОНЫ КАРАГАНЫ ОТВАРНЫЕ (второе блюдо)
Бутоны караганы — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 0,5 ст. л.
Порошок душицы или чабреца — 0,5 ч. л.
Или тмин толченый — на кончике ножа
Бутоны отварить, слить отвар, заправить жареным луком и пряностями. Подавать горячими.
Желтая акация (карагана древовидная)
СУП С КАРАГАНОЙ
Бульон или вода — 1 л
Картофель — 3 шт.
Бутоны акации — 2 стакана
Тмин — на кончике ножа
Картофель нарезать кубиками и вместе с акацией отварить в бульоне, заправить мукой или сметаной для густоты. Если суп варится на воде, за 5 минут до конца варки добавить тмин. Подавать с гренками.
По этому же рецепту можно приготовить суп-пюре, то есть картофель и карагану сварить, после варки протереть и развести бульоном. Для густоты можно заправить ложкой муки, растертой с маслом.
Белая акация
Я уже писала о желтой акации, что она вовсе не акация, так вот белая акация — тоже не акация. По-латыни ее зовут Robinia pseudoacacia — робиния ложная акация. Это чрезвычайно красивое дерево в природных условиях растет в восточной и центральной части Северной Америки. В Европу его впервые завезли еще в 1601 году. Во Франции, в Париже, еще сохранился один из тех экземпляров.
Белая акация очень долговечна, в подходящих условиях она доживает до трехсот и более лет. К нам ее завезли в 70–80 годах XVIII века. Первоначально она высаживалась только на Украине, в садах богатых усадеб. Через 100 лет ее начали использовать для посадок в полезащитных полосах и вдоль железных дорог. Но ее распространение долгое время ограничивалось слабой морозостойкостью. Даже сейчас белая акация на Украине периодически вымерзает.
Однако нашелся человек, которого такое положение не устроило. И перед войной появилась морозоустойчивая акация. И не где-нибудь, а сразу под Москвой, хотя до этого она севернее Курска не росла, да и там мерзла. Перебрав несколько тысяч образцов семян, профессор А.С. Яблоков получил в питомнике Всесоюзного научно-исследовательского института лесоводства и мелиорации лесного хозяйства несколько экземпляров, которые благополучно пережили в 1939–1942 годах морозы до 40 °C и ежегодно цвели и плодоносили. Потомки этих акаций растут теперь во многих городах севернее прежней границы ее распространения. Самая северная плодоносящая белая акация добралась аж до Вологодской области. Есть несколько деревьев и в моем ботаническом саду, они не замерзли даже при 42 градусах мороза в 1979 году.
Робиния лжеакация (белая акация)Белая акация относится к очень неприхотливым и быстрорастущим деревьям. Она способна расти на почти бесплодных песках, чем воспользовались в Прибалтике, где ее высадили для укрепления ползучих песков на дюнах Куршской косы. Корни белой акации расползаются на 20 м от дерева и легко дают корневые отпрыски, поэтому при достаточной освещенности белая акация быстро образует заросли. Тем более что она относится к числу самых быстрорастущих пород. Уже однолетний сеянец к концу года может вырасти до 1 м, а порослевый побег, выросший на корнях старого дерева, и вовсе вымахивает за это время до 2–2,5 м. Конечно, эти данные для оптимальных, южных условий, но и мы на медленный рост акации не жалуемся. За два года — поросль выше меня ростом.
Белая акация — высокое, раскидистое дерево с сильно морщинистой корой, крона ажурная, листья непарно-перистые с шестью — восемью парами листочков. К вечеру листочки опускаются вниз отвесно, днем они распростерты горизонтально, образуя «лесенку», и потому не затеняют друг друга. Однако на слишком ярком солнце листочки приподнимаются и поворачиваются ребром к падающим лучам, что предохраняет их от перегрева, дерево светолюбиво.
Прилистники каждого листа превращены в острые колючки. На ветках старого дерева они не такие крупные, а на порослевых побегах достигают 2 см и выглядят устрашающе, тем более что возле каждого листа их по две. Цветы белые, очень душистые, размером 1,5–2 см, собраны в плотные поникающие кисти, длиной 10–20 см. На дереве их так много, что во время цветения оно становится совершенно белым. Плод — боб, он плоский, длиной 5–10 см. Бобы собраны в кисти и остаются на дереве до весны, а иногда и осени следующего года. Семена белой акации ядовиты.
У белой акации очень красивая, прочная древесина, старые деревья достигают толщины 70 см. Старые ветки очень хрупкие, при сборе цветов нужно соблюдать осторожность: стоит чуть сильнее потянуть за ветку, и она ломается. На юге белая акация достигает 26 м (восьмиэтажный дом) высоты, у нас в средней полосе — значительно ниже — 6–7 м.
Цветки робинии, как научно называют это растение, содержат большое количество эфирного масла, которое применяется в парфюмерии. Используют цветки и в медицине — при заболеваниях почек и мочевого пузыря, как желчегонное, для ароматизации чайных сборов.
А на юге, где робиния самое обычное растение, ее цветкам нашли и другое применение. Их обмакивают в жидкое тесто и жарят, как пончики. Конечно, веточки приходится выплевывать, но все равно вкусно. А однажды меня вдруг застала врасплох моя подруга-художница, которая, попробовав акацию, спросила, что еще можно из нее сделать. Пришлось заняться этим вопросом. Кое-что получилось. Оказалось, что из цветков белой акации можно делать точно такой же мармелад, как и из лепестков шиповника. Правда, первые дни он сильно пахнет зеленым горохом, затем этот запах исчезает и мармелад приобретает аромат цветов акации. Кроме приятного запаха, он еще и симпатичного светло-зеленого цвета, в отличие от шиповника, который из розового быстро становится бежевым. В одной коробке они очень красиво выглядят. А еще я делаю из белой акации цветочное вино с очень тонким вкусом. Рецепт ищите в главе о напитках. Недавно выяснилось, что вино из акации давно делают в Германии, где оно считается тонизирующим напитком, но немецкий рецепт мне найти не удалось. Используйте наш.
