Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Наименее витаминными считаются собачий шиповник (R. canina) и его родственники. Снова подчеркиваю — наименее вовсе не означает, что витаминов в них нет, просто их поменьше. Собачий шиповник используется как лучший подвой для садовых роз, он чрезвычайно зимостоек, выдерживает морозы до 30 °C, неприхотлив. Первое отличие собачьего шиповника и всей секции (группы) собачьих роз — их шипы. У собачьего шиповника они такие же, как у чайно-гибридных роз, — крупные с широким основанием, сильно загнутые вниз или почти прямые. За такие мощные «зубы» его, вероятно, и окрестили собачьим. Действительно, изгородь из собачьего шиповника почти непроходима. Второе отличие — плоды. После отцветания шиповника на его завязи остаются чашелистики. Их пять, они прикрепляются вокруг того места, где был цветок, на верхней части завязи. У собачьих шиповников чашелистики отгибаются назад к «хвостику» плода и быстро опадают. На спелых плодиках их почти не остается, а уж после сушки и воспоминаний не найти. Зато на месте их прикрепления остается след — пятиугольная (по числу чашелистиков) площадка на верхушке плода, на которой можно разглядеть темную «шерстку» оставшихся и засохших тычинок.
У витаминных видов шиповника чашелистики не опадают, они остаются на плодах до их полного созревания и, плотно сомкнувшись, торчат вверх, как наконечник стрелы или пробка флакона. Особенно это напоминает пробку — под чашелистиками есть узкий перешеек, вроде горлышка флакона. В естественных условиях «пробки» так и остаются на плодах, а вот во время сушки тонкое горлышко отламывается при перемешивании, и на его месте остается аккуратная круглая дырочка.
На базарах средней полосы России, Украины и Кавказа практически весь шиповник — собачий, со «звездочкой» на конце. Содержание витаминов в нем ниже, зато урожайность больше — такой шиповник образует большие, удобные для сбора заросли.
Витаминные шиповники в основном уроженцы Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии. Так что не стоит удивляться, что противоцинготные свойства шиповника пришлось открывать. Там, где растут высоковитаминные шиповники, нет цинги, и наоборот.
Самый простой и надежный способ отличить собачьи шиповники от всех прочих — посмотреть внимательно на чашелистики. У витаминных шиповников все чашелистики одного цветка, как правило, одинаковы. Может, конечно, попасться один с отклонениями, но редко. А вот у собачьих шиповников (как и у большинства гибридных роз) картина иная: два чашелистика имеют оба края ровных, два украшены «бахромой» с обеих сторон, а пятый чашелистик как бы и не хочет обижать ни тех ни других — у него бородка только с одной стороны. Причем эта особенность постоянна для всех цветков на всех кустах собачьего шиповника. Даже у крохотных бутонов эта особенность хорошо заметна.
Для сохранения витаминов шиповник важно вовремя собрать. Это нужно делать, когда плоды полностью окрашены, но еще не стали мягкими. И обязательно до наступления морозов. После первого же заморозка шиповник не только размякнет, но и полностью потеряет витамины.
Для любой переработки плодов, кроме сушки, их необходимо очистить. Даже если плоды сильно запылены или грязны, перед чисткой их лучше не мыть, так как это очень трудная, требующая терпения работа, а мокрые плодики скользят в пальцах и еще больше ее затрудняют. Кроме того, к мокрым рукам прилипают многочисленные тонкие волоски.
С точки зрения ботаники плод шиповника относится к ложным плодам. Это сильно разросшееся цветоложе, окружающее цветок, а настоящие плоды шиповника — орешки — спрятаны внутри вместе с многочисленными жесткими колючими волосками. Вот эти-то орешки и волоски нужно обязательно удалить. У крупного шиповника можно срезать верхушку вместе с чашелистиками, а затем маленькой ложечкой, кончиком ножа или большой шпилькой для волос тщательно очистить внутреннюю часть каждого плода. Мелкие продолговатые плоды удобнее разрезать вдоль пополам. У любого шиповника нужно убрать чашелистики и плодоножки. Именно поэтому плоды должны быть твердыми. У перезрелого шиповника вся мякоть вычистится вместе с косточками. Зеленоватый же шиповник и после варки останется твердым. Вычистив весь шиповник, его нужно тщательно промыть в миске, вылавливая вначале плавающий мусор, а затем вынуть шиповник, оставив на дне весь остальной сор. Затем промыть шиповник проточной водой и дать ей стечь. И уже затем подготовленный шиповник можно использовать для варки компота, киселя, варенья.
Блюда с шиповником и розой
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА
1-й вариант
Лепестки розы или шиповника — 400 г
Лимон — 2 шт.
Или лимонная кислота — 2 ч. л.
Сахар — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше столистной розы. Отрезать белые кончики лепестков. Лепестки сложить на сито, обварить кипятком, придавливая ложкой, чтобы они не всплывали, потом сито опустить в холодную воду со льдом, так чтобы она их покрыла, и перемешать. Повторить это раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать из листьев воду, положить их на тарелку, выжать на них сок из лимонов или высыпать лимонную кислоту. Высыпать стакан мелкого сахарного песка и перетереть с ним лепестки. Из оставшегося сахара сварить сироп, прокипятить, снять пену, опустить лепестки. Варить на слабом огне. Если запах слаб, можно капнуть две капли розового масла. Варенье готово, когда лепестки будут мягкими и не будут плавать поверху.
2-й вариант
Лепестки шиповника — 1 стакан
Сахар — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Лимон — 1 шт.
Или лимонная кислота — 1 ч. л.
Сварить сироп из сахара и воды так, чтобы он стекал с ложки тонкой ниткой. Всыпьте в него лепестки, перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть. Теплый сироп осторожно слейте с лепестков, добавьте к нему лимонный сок или кислоту и опять варите до густоты, когда сироп стекает ниткой с каплей на конце.
Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте с ним лепестки, дайте раз вскипеть и, дав остыть, разлейте по бокалам.
МАРМЕЛАД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
Лепестки розы — 1 стакан
Сахар — 2 стакана
Лимонная кислота — 0,25 ч. л.
Или лимонный сок — 0,25 лимона
У некоторых видов роз основание лепестка (желто-зеленый кончик) бывает горьким. У других — например, розы столистной (розовые махровые лепестки, поникающие цветы) — лепестки целиком сладкие. Горькие части можно обрезать или отщипнуть.
Существует два способа приготовления мармелада.
1. В эмалированной целой посуде пересыпать лепестки сахаром и поставить в темное сухое место на сутки, пока они не пустят сок. После этого деревянной ложкой или пестиком растереть лепестки с сахаром до однородной массы, добавить кислоту.
2. Лепестки с сахаром сразу пропустить через мясорубку, добавить кислоту.
Первый способ более трудоемок, зато сахар при растирании быстрее растворяется, образуется почти гладкая масса. Во втором случае масса получается с крупинками сахара, которые очень долго не растворяются. Добавка кислоты или сока лимона необходима не только для цвета и вкуса, но и для того, чтобы мармелад при хранении не засахарился в сплошной монолит с твердостью камня. Кипятить этот мармелад не нужно, роль консерванта играет сахар. Лепестки нужно брать свежие, сухие и чистые, лучше после дождя или росы, потому что их не моют. Цвет роз не имеет значения, даже мармелад из ярко-красных роз к весне обесцвечивается.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Шиповник — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 0,5 стакана
Шиповник очистить от семян и волосков, промыть несколько раз, меняя воду, от остатков волосков, процедить, дать обсохнуть. Сварить густой сироп, снять пену и доварить сироп до «нитки», то есть до такого состояния, когда капля холодного сиропа, взятая между пальцами, тянется ниткой, если пальцы развести. Плоды всыпать в горячий сироп и снять его с огня. На следующий день опять довести до кипения, и так до тех пор, пока шиповник не станет прозрачным, как бы стеклянным. Выложить горячим в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта, закупорить.
Такое варенье можно использовать для украшения выпечки. При варке можно добавить 0,25 чайной ложки лимонной кислоты — это увеличит стойкость витамина C при нагревании.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ
Крыжовник слегка недозрелый — 400 г
Шиповник — 400 г
Сахар — 400 г
Шиповник очистить и промыть от косточек и щетинок. Залить минимальным количеством воды и тушить под крышкой до мягкости. Охладить, протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера до однородной массы. Крыжовник смолоть на мясорубке, очистив его от цветочков и хвостиков. Пюре шиповника смешать с молотым крыжовником и сахаром, вскипятить 4 минуты, горячим разложить в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта или закрыть кружочком бумаги, на который капнули 3–4 капли спирта, плотно закрыть.
