Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Картофельный пудинг
Взять 1/2 фунта вареного картофеля, протереть, распустить 1/4 фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее 1/4 ч.
Изрубить мелко 1/4 фунта сладкого миндалю, смешать.
Положить половину тертого картофеля и три сбитые в пену белка; затем вторую половину картофеля и другую половину белков. Сложить в форму и варить 1 1/2 ч в кипящей воде. С винным соусом этот пудинг чрезвычайно вкусен.
Пудинг заварной с апельсинной коркой
1/3 стакана картофельной муки размешать с половиной стакана теплого молока, прибавить 1 1/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый с 1 1/2 апельсинами, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката.
Пену из 6 белков размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, стертым об апельсинную цедру.
Пудинг мучной
1 стакан крупичатой муки[28] хорошенько растереть с 2 ст. ложками масла, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вскипятить один раз, затем снять с огня, остудить, вбить 5 сырых желтков, всыпать чайную ложку мелкого сахара, наконец, влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовой шкаф на 1 ч. Подавая на стол, осторожно выложить на блюдо и облить каким-нибудь густым сиропом.
Пудинг из творога
Приготовить тесто из 1 яйца, 1/4 стакана воды и муки, чтобы не было слишком густо. Раскатать на столе, и нарезав четырехугольными кусочками, отварить в соленой воде. Дать стечь воде и смешать с творогом, смешанным с яйцом и немного сметаной (творогу 1 фунт). Форму смазать маслом, осыпать сухарями, переложить приготовленную массу маслом и, посыпав сухарями, поставить в печь, дать зарумяниться.
Пудинг из риса с миндалем (холодный)
1 1/2 стакана риса истолочь и просеять сквозь сито, перемешав затем с 1/2 фунта истолченного миндаля и 1/4 фунта сахара. Вскипятить тем временем 6 стаканов молока, всыпать в него приготовленную массу, все время мешая на огне, посолить слегка и дать немного прокипеть, пока погустеет. Переложить пудинг в форму или салатник, сполоснутый холодной водой, поставить в холодное место, лучше всего на лед, и дать остыть.
Перед подачей опрокинуть на блюдо и залить малиновым соком или каким-нибудь вареньем.
Пудинг из вишен, черной смородины или черники
Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара.
Взять 1 1/2 стакана сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1 1/2 ст. ложки муки, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы и облить этим вишни. Размешать, переложить в форму и поставить в печь, чтобы запеклось.
Пудинг из вишен
6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/2 стакана истолченных белых сухарей. Смешать и взбить хорошенько. Положить очищенных от косточек вишен. Взбить в крепкую пену 6 белков, не прекращая взбивать, смешать все вместе, выложить в форму, обсыпанную сухарями, и печь. Подать с соусом.
Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив 1/4 фунта (полстакана) сахара, вскипятить.
Марципаны
1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.
МороженоеСливочное мороженое (на 12 человек)
8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.
На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.
Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.
Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.
Мороженое крем-брюле
Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить 1/2 ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.
Мороженое из ананасов
Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 1/4 фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.
Мороженое из листьев черной смородины
2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 1/2 фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.
Мороженое из лесной земляники
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из 1/2 лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.
Пломбир шоколадный[29]
Растереть добела 5 желтков с 1/2 фунта сахару, всыпать 1/4 фунта тертого шоколада, 1/2 вершка толченой просеянной ванили и развести 1 стакан сливок или цельного молока, мешая в кастрюле, дать задымиться и погустеть.
Отставить, остудить, вылить в форму и заморозить на льду с солью до половины готовности; вымешать потом 2 стакана взбитых густых сливок.
Обложить форму льдом с солью на два часа.
НАПИТКИЛимонадыЛимонад годовой
На 10 лимонов нужно приготовить 1 1/2 фунта сахара, который расколот на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов.
Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще.
Когда сахар растает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть на стакан воды, 3 ч. ложки сиропа.
Лимонад
На 6 стаканов: 2 лимона, 1/2—1/4 фунта сахара.
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 1/2 или 2 лимонов, процедить.
