Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Воздушный пирог из абрикосов
10 абрикосов или 1 фунт шепталы[25] перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, сок из 1/2 лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь на 15 мин.
ДЕСЕРТЫЖеле и крем-брюлеЖеле лимонное с вином или без вина
Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, т. е. 2 1/4 стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные 1/4 стакана рыбьего клея или отжатый желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно сквозь тонкую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить бумагой или белком, горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму, дать застыть на льду или снегу. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
Это желе можно сделать золотистого цвета, для чего добавить 1–2 куска подожженного сахара. Чтобы желе было красного цвета – положить 8 белых и 2 красных листочка желатина. Можно прибавить 1 рюмку рома. Можно влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, в таком случае влить одним стаканом меньше воды, причем вино вливается под конец. Можно прибавить в это желе ванильных капель. Можно положить виноград: очистить с ягодок верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3–4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4–5 ягодок, залить, и так до конца.
Желе мозаик
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, землянику, малину, залить желеем из вина, просто лимонным или с вином. В других 4 стаканах приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить оставшимся желеем из вина.
Крем-брюле заварной
4 куска сахару окунуть в воду, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/4 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить через ситечко в чашку.
4 желтка растереть добела с 3/4 стакана мелкого сахара, не менее, развести 3/4 стакана молока, заварить, то есть, мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин – 6 листочков, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с 1/2 бутылкою взбитых сливок, в форму и на лед.
Пудинги и марципаныПудинг с финиками
Промыть чашку риса, залить 2 стаканами молока. Варить, пока рис не впитает в себя все молоко.
Снять с огня, прибавить 1/4 фунта мелко нарезанных фиников, 1/2 очень мелко изрубленного лимона, немного сахара и 1/2 ложки масла сливочного, для запаха – корицы, ванили или мускатного ореха.
Взбить целое яйцо, прибавить к пудингу. Сложить в смазанную маслом форму. Варить на пару 1/2 часа или запечь в духовке.
Пудинг с карамелью
Вскипятить 2 стакана молока с несколькими кусками тонко срезанной лимонной корки. Отрезать 2 больших толстых ломтя белого хлеб, выбрать из молока лимонную корку, залить хлеб, оставить, чтобы разбух.
Положить на маленькую железную сковородку 6 кусков сахара, подлить ложку воды, прокалить до темно-красного цвета, но не сжечь.
Взять чисто вымытую луженую форму, вытереть досуха, влить каленый сахар, поворачивать форму во все стороны, чтобы дно и бока покрыть слоем карамели. Вставить форму в холодную воду, чтобы сахар застыл.
Растереть ложкой разбухший хлеб, чтобы получилось гладкое тесто без малейших комочков. Взбить отдельно 4 целых яйца, прибавить к тесту, всыпать по вкусу сахарного песку и какого-либо запаха: ванили, корицы или мелко толченной апельсинной корки, вымешать.
Сложить в приготовленную с застывшей карамелью форму. Варить на пару 1 ч.
Попробовать ножом, если масса не липнет к ножику, пудинг готов, если же на ноже остается малейший след теста, варить еще минут 10–15.
Пудинг венский
Сварить густую кашу из 3 стаканов молока с 5 ложками манной крупы. Положить в нее по вкусу сахару, смешанного с лимонной цедрой и ванилью, и 1/4 фунта мелко изрубленного миндаля. Смешав все хорошенько, положить в форму, смоченную холодной водой, и оставить, пока каша остынет.
Затем выложить на мелкую тарелку или блюдо и облить соусом, приготовленным следующим образом: 3 желтка растереть с 1/2 стакана сахара, развести кипящим молоком и проваривать, не давая кипеть.
Швейцарский пудинг
1 фунт сухого творога протереть сквозь сито, положить 5 желтков, растертых с небольшим количеством сахара (по вкусу), 1/4 фунта очищенной и вымытой в холодной воде коринки[26] и 1/8 фунта мелко изрубленного миндаля. Растереть хорошенько всю эту массу, прибавив 5 взбитых белков, и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для варки пудингов. Варить на пару, поставив форму в кипяток. Когда будет готово, выложить на блюдо и облить следующим соусом: 1 яйцо, 1/4 фунта сахару, сок от 1/2 лимона и, по желанию, 1/2 рюмки рома или мараскино, сбить хорошенько на огне.
Пудинг бисквитный ореховый
Растерев 5 желтков с 1/2 стакана сахара, прибавить, не переставая растирать, 4 ч. ложки муки, 1/2 фунта молотых орехов и 5 сбитых белков; перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь на 20–25 мин. Вынуть из печки, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать к нему подливку: 2 яйца вбить в кастрюльку, всыпать 3 ст. ложки сахару, влить 3 ч. ложки соку из лимона, 2 ст. ложки белого вина и 2 ст. ложки воды, поставить на огонь и сбивать веничком до густоты сметаны.
Блинчатый пудинг
1 ст. ложку масла размешать с 3 стаканами молока, всыпав чашку сахара, и поставить на огонь; когда закипит, всыпать, постоянно помешивая, 1 стакан манной крупы, когда кашица погустеет, снять с огня, остудить, вбить 6 желтков и 4 взбитых в пену белка, из этой массы испечь 4 блина, толщиной какие выйдут. Затем положить эти блины на блюдо, послойно с вареньем или яблочным пюре, обравнять края, смазав их белком, стертым добела с сахарной пудрой, поставить на 20 мин в жаркую печь или духовой шкаф, подавая на стол, облить густым сиропом.
Пудинг постный
Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, размочить в миндальном молоке. Смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком, поставить в печь. Вынув из печи, заглазировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахара, смотря по величине булки, смочить сахар чайною ложкою лимонного сока, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух[27].
Соус приготовить следующий: взять морсу вишневого, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипеть. Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо. Соус подавать в отдельном судке.
Пудинг из тыквы
Нарезанная мелкими кусками и очищенная тыква отваривается в молоке, потом протирается сквозь редкое сито; вся масса должна иметь густоту жидкой сметаны; поэтому, если она густа, ее нужно развести молоком. Поставить на горячую плиту, когда начнет кипеть, понемногу всыпать 1 стакан манной крупы на 4 стакана тыквенной массы, хорошенько проварить, не переставая мешать. Когда каша разварится и погустеет, ее нужно слегка остудить. В это время растереть с чашкой сахара 3–4 желтка и сбить в пену столько же белков, смешать то и другое с массой, положить толченой корицы или ванили, выложить массу в мелкий сотейник и поставить на 1 ч в шкаф или не очень жаркую печь. Такой пудинг напоминает английский кекс и его можно подавать холодным к чаю.
Картофельный пудинг
Взять 1/2 фунта вареного картофеля, протереть, распустить 1/4 фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее 1/4 ч.
