Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Кулебяка из картофеля
За неимением муки в настоящее тяжелое по продовольствию время[23], можно печь кулебяки из картофеля. Для порции кулебяки на шесть человек надо взять от 3–4 фунтов картофеля; если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить; посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша – капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста – в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу. Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона. Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить. На фарш потребуется фунта 1,5–2 мяса (мякоти), или фунта 2–3 моркови, или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов.
Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краев, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натертых на терке, это его скрепит.
В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде – 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепешку и заворачивают в нее яблоко – пекут 20–30 мин.
Расстегаи[24]Расстегаи с рыбой
Чашку молока, 1 ст. ложку дрожжей и щепотку сахара подогреть и размешать. Всыпать 1/2 фунта муки, смешать и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда подойдет, добавить соль, два яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара. Перемешав, всыпать 1 1/3 фунта муки. Тесто хорошо вымесить и влить в него 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Пока тесто подходит, приготовить начинку. Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, влить немного рыбного бульона, посолить, поперчить и, закрыв крышкой, варить на небольшом огне. Когда рыба будет готова, смешать с предварительно отваренным рассыпчатым рисом (1/2 стакана), добавив 3 ст. ложки масла, нарубленную зелень, соль, перец. Охладить фарш.
Тесто раскатать, как для пирожков. На каждую лепешку класть начинку на середину и, скрепляя края, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая на стол, в это отверстие класть небольшой кусочек сливочного масла, ложку икры или ломтик малосоленой семги, лососины или отварной осетрины. Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водою яичным желтком. Выпекать при температуре не выше 200 градусов.
Расстегаи с мясом
Начинка: 2 фунта мяса нарезать на небольшие кусочки и порубить ножом мелко (можно пропустить через мясорубку). Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу в 4–5 ст. ложках масла. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, 5 отварных рубленых яиц.
Расстегаи с грибами и рисом
Начинка: 1/2 фунта сушеных грибов отварить, тщательно промыть и порубить мелко. Мелко нарезанный лук (1 луковица) обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы и все жарить в 2–3 ст. ложках сливочного масла вместе 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Пирожки из заварного теста с саго и яйцами
Вскипятив со стаканом воды 1/2 фунта масла, всыпать 1 фунт муки, вымесить и, дав слегка остыть, вбить 6 яиц, посолить, перемешать, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, вынуть стаканом кружочки, разложить фарш, защипать, сложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь на 15 мин.
Для фарша: отваривается в кипятке 1 стакан картофельного саго до прозрачности, процеживается и смешивается с 1/8 фунта масла, 3 рублеными крутыми яйцами, рубленым укропом, петрушкой и солью по вкусу.
Пирожки с рисом
Приготовить рисовый фарш: 1/2 фунта рису сварить в воде; когда будет готов, откинуть, облить холодной водой, положить в рис 1/8 фунта распущенного сливочного масла, 2 круто сваренных нашинкованных яйца, посолить и смешать. Замесить не круто тесто из муки, сметаны и оставшегося масла, раскатать, выбрать выемкой кружочками, класть по комочку фаршу и придать форму. Смазать яйцом, сложить на лист, ничем не смазанный, и поставить в шкаф на 1/2 ч.
Вафли, приготовленные на опаре
Выпустив 8 яиц, разбить их ложкой, всыпать 1/4 фунта сахару, прибавить 1/2 фунта растопленного коровьего масла, бить полчаса, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Потом развести цельным молоком до такой густоты, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветом, влить столовую ложку дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь.
Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать растопленным маслом, разогреть и, налив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны; когда вафли будут готовы, оскрести ножом пригорелое тесто; вынувши из формы, класть на сито.
Бублики к кофе скороспелые
На чайную чашку сливок положить чашку желтков, полчашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового щелока, полчашки муки и замесить тесто и скатать бублики, иначе – баранки.
Приготовить молока; когда оно вскипит, опускать в него бублики; когда они поднимутся, набрать их на палочку и класть в печь на дощечку; когда подсохнут, то дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, оставить в печи, пока не испекутся.
Настоящие выборгские крендели
Взять немного муки, 3 стакана хорошего молока, 2 очень полные ложки самых лучших густых дрожжей или 6–8 золотников сухих дрожжей, размешанных в 2 ложках молока, растворить жидкое тесто, поставить в теплое место, чтобы хорошенько поднялось; потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, 1/2 стакана молока, 2 чашки с верхом сахара, чайную ложку толченого кардамона и муки.
Замесить очень густо, опять дать подняться, потом месить тесто очень долго; затем сделать крендели на манер выборгских. Поставить подняться на железном листе, и когда сажать в печь, то прежде опустить каждый крендель в кипящую воду и, подостлав в печи солому, сажать на нее крендель.
Сухари
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок (3 стакана), дрожжей и половины муки (всего 5 фунтов), дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, 2/3 стакана сахара, кардамона или корицы, масла (если тесто растворено на сливках, то 3/4 стакана, если же на молоке, то 1 1/8 стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водою, от 2 яиц, вставить в печь на 1/4 ч; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом и тотчас опять в печь, чтобы высохли. Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половинку разрезанною стороною обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицею, класть на лист – и в печь, чтобы высохли. Или же высохшие уже сухари оглазировать белою или шоколадною глазурью, вставить в печь на несколько минут.
Воздушный пирог из абрикосов
10 абрикосов или 1 фунт шепталы[25] перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, сок из 1/2 лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь на 15 мин.
