Виктор Бронштейн - Лабиринты судьбы. Между душой и бизнесом
Как нельзя кстати, в нашем бизнесе есть и круглосуточный бар. Пусть поработает, пусть приглядится. Может быть, определит примерную долю и механизм «левой» торговли, что также актуально. Бар, правда, на грани закрытия, не отработав ещё даже и немалые капитальные затраты своего рождения. Как выяснилось, то ли ошиблись с размером: сорок – пятьдесят посадочных мест плохо окупают затраты на проведение недешёвых музыкальных вечеринок, – то ли хитрые бармены работают на себя и в контроле за ними не помогают ни камеры, ни ревизоры. Удастся ли существенно сократить левую работу барменов?
Традиционно некоторые категории воров в русском языке уподобляются крысам. Схожесть в их незаметном, как бы подпольном, повседневном, неискоренимом грабеже, в хитрости, а при разоблачении иногда и в опасности. Самый изощрённый и перманентный грабёж – в общепите, особенно у барменов. Неслучайно ещё при социализме, лет тридцать назад, когда разгульные бары были разве что в ресторанах и гостинице «Интурист», в Иркутске в оборот прочно вошёл глагол «бармить» применительно к незаконной работе вообще и особенно к частному извозу. Кто-то связывает его со словом «барма» в значении «плохое, некачественное вино», но для меня этот иркутский неологизм прочно сцеплен именно со словом «бармен».
Должность бармена была и в обычных советских ресторанах, но работали они, как правило, с официантами, без непосредственного контакта с клиентами, а значит, добычу бармен и официант делили между собой, что, конечно же, несколько осложняло воровство.
Одному «зарабатывать» во многих современных барах, особенно при ночных клубах, куда как проще. Вскоре сын убедился в этом на собственном опыте. Ошалевшие от позднего времени, от выпитого за долгую ночь алкоголя, от одуряющей музыки клиенты совершенно теряют бдительность. И здесь уж полное раздолье для бармена.
Самое элементарное – это недодавать, а кому-то и вовсе не давать сдачу. Многие клиенты про неё не помнят. Но самая «барма» делается на пересортице компонентов напитка. Сколько в нём дорогостоящего алкоголя, а сколько соков, воды или пепси-колы, знает только один человек на свете – бармен. Клиенту, особенно в разгар гулянья, эту тайну не узнать никогда. При этом если вдруг всё пробивается по кассе, то заведение и хозяин не в накладе. Страдает недопивший клиент. Нередко это даже кстати для его самочувствия, особенно назавтра.
У бармена при этом образуется излишек алкоголя, которым он может угощать друзей и себя любимого или взять домой и получить приработок по цене возможного приобретения алкоголя в магазине. Но в баре цена выше от двух до четырёх раз. И эта разница просто заставляет бармена продать «сэкономленный», а по сути украденный у клиентов алкоголь в своём родном заведении, но мимо кассы. Припёк при этом возрастает в разы, а это уже обман заведения, так как проданное мимо кассы уменьшает и выручку, и прибыль. Нередко именно по этой причине заведение и становится убыточным.
Но у хорошего бармена, в том числе, как выяснилось, и у нас, много своих постоянных клиентов, друзей-товарищей. Обманывать их слишком неудобно. А к тому же некоторые из них настолько поднаторели, что могут на вкус ощутить недолив алкоголя и выказать обиду или, обидевшись, перейти в другой бар. Здесь на выручку приходит рядом расположенный ночной магазин. В нём, не сильно загромождая небольшой бар, «левый» алкоголь можно брать помаленьку и продавать его вместо нашего, кладя всю выручку в карман. Припёк при этом процентов двести от вложенных денег.
Наличие большого количества постоянных клиентов в баре делает невозможным контроль с помощью так называемых чёрных покупателей, которые активно и скрытно контролируют работу персонала магазинов: незнакомым чеки обязательно пробьют через кассу. Для левых доходов хватает друзей-приятелей.
Несмотря на все виды видеонаблюдения, бороться с левой торговлей в баре сложно. Проще, если бар семейный и все работают на себя или сдавать его в аренду опытному бармену. Но этот путь не для сетевых и масштабных фирм.
Сын после нескольких месяцев работы предложил всё-таки более грамотную схему камер для наблюдения и прорабатывает вопрос по электронным пробкам (правда, весьма дорогим), можно ввести расчёт местными карточками, которые будет продавать не бармен, а, предположим, касса нашего же соседнего магазина. Такой подход используется в некоторых ночных клубах, но в баре может и отпугнуть часть постоянных клиентов, да и чаевые обмелеют, а с ними и привлекательность работы для хороших барменов.
«Момент истины» наступил только при продаже здания, в котором находилось это небольшое и, в общем-то, непрофильное для нашей фирмы заведение. Величина прибыли в нём колебалась где-то около 50—100 тысяч рублей, не покрывая даже затраты на оборудование и реконструкцию, относимые на каждый месяц, в течение пяти лет. Об окупаемости возможной арендной платы, в размере полутора тысяч рублей на квадратный метр, не было и речи.
Но зато при продаже объекта, когда стала реальной перспектива закрытия заведения, от старшего бармена-директора паба поступило предложение взять заведение в аренду тысяч по двести в месяц, да ещё пятьдесят тысяч он готов постепенно выплачивать нам за оборудование и интерьер.
В это же время появился и другой претендент с более выгодным предложением, включающим немедленный выкуп оборудования и интерьера по остаточной стоимости в 2,5 миллиона рублей и с такой же арендной платой в 200 тысяч рублей. Собственно, эти предложения и показывают примерно фактический объём левой работы паба, составляющий 60–70 процентов от его реальной прибыльности.
Не помогли в контроле над изворотливыми барменами ни видеокамеры, ни ревизоры, периодически сидящие рядом с барменами, ни наличие меняющихся охранников. Отсутствие чести и совести у большинства представителей сегодняшнего поколения компенсируется огромными непроизводительными затратами на ревизоров, собственных и вневедомственных охранников, на видеонаблюдение каждого пятачка в магазинах, ресторанах, складах.
В нашей фирме эти затраты составляют до десяти процентов, а значит, миллионы и миллионы рублей в год. Как здесь не вспомнить выражение Фаины Раневской: «Я настолько стара, что ещё помню порядочных людей».
Были, и не раз, случаи, когда схемы хищения выстраивали директора магазинов и ресторанов. Причём если при социализме директор нёс уголовную ответственность за недостачи и хищения, то при сегодняшнем законодательстве довести дело о хищении до обвинительного приговора практически невозможно. Мало вскрыть хищение и подготовить тысячи документов. Обязательно нужно доказать злой умысел, а ещё выяснить и совсем абсурдную деталь, а именно – куда потрачены или вложены украденные средства. В результате – уголовных дел и реальных сроков за хищение «капиталистической» собственности практически нет.
Во многих фирмах, известных своей криминальной составляющей, «честность» держится на страхе перед «крутым» хозяином. Мы, естественно, идём другим путём, пробуждая совесть искусством и… забытым, но воскрешённым ныне «социалистическим соревнованием».
Наученные горьким опытом с четырьмя директорами-ворами и бездействием постсоветского законодательства, мы стали намного тщательней подходить к отбору руководителей и вести с ними постоянную работу, похожую на старое доброе социалистическое соревнование – с ежемесячным подведением итогов у меня в кабинете. При этом учитываются общие темпы роста объёмов продаж, с особым учётом реализации продукции собственного производства (пиво, хлеб, полуфабрикаты, торты и винно-водочные изделия), а также текучесть кадров, приветливость и прилежание персонала, победы в различных конкурсах (например: «мисс Улыбка» или «Лучшая новогодняя сказка», представленная в украшении интерьера и костюмах персонала). На ежемесячном собрании, в окружении живописи, все директора принимают поздравления с днём рождения – с вручением цветов, благодарностей и ценных подарков, звучат стихи.
При этом хищения с участием начальства ушли в историю, дай Бог, чтобы навсегда. Но на следующем уровне, где работает сегодняшняя молодёжь, без камер и постоянно меняемых охранников, увы, не обойтись.
В нашу «интернетную эпоху», в эпоху «кнопочной цивилизации», нравственный и, скорей всего, и интеллектуальный регресс виден невооружённым глазом.
Интересно, что эта сомнительная, по мнению большинства «прогрессистов», точка зрения разделяется и некоторыми древними философскими течениями. Например, у индуистов вся сегодняшняя эпоха, начавшаяся с уходом Кришны и увязываемая с библейским Потопом, называется Кали-юга (железный век) и характеризуется падением нравственности, поскольку добро в мире уменьшается до одной четверти от Сатья-юги (золотого века). «Правители, – говорится в древнеиндийских текстах, – будут вести себя как грабители с большой дороги, стараясь любыми путями захватить власть и богатство». Те же предсказания можно найти и у греческого поэта Гесиода: «Скорбно с земли на Олимп многоглавый, крепко плащом белоснежным закутав прекрасное тело, к вечным богам вознесутся тогда, отлетевши от смертных, Совесть и Стыд».
