Дмитрий Губин - Въездное & (Не)Выездное
И вот я стоял на одной из богатейших земель мира (бутылка молодого «Петрюса» обходится оптовику в 600 евро, и эту честь – быть оптовиком – нужно еще заслужить), где работает без продыха 15 000 винодельческих хозяйств, из которых 1000 можно смело отнести к известным и знаменитым, и думал – ну почему так, а? Почему не овсяное шуйское печенье известно в мире, а «Шато Марго»? Не ивановская водка, и даже, прямо скажем, не современные ситцы? Не мезгинский березовый сок? Почему не знамениты в мире стейки из чернских бычков, как знамениты ти-боун-стейки из бычков техасских? Не, елки-палки, лес густой – местные грибы? Не пиво из местного хмеля, когда бы он рос?
Вот у вас – есть ответ или хотя бы предположение?
А у меня – есть, иначе бы я это путешествие по волнам моей памяти не совершал. Но гипотезу свою я изложу в самом конце, а пока что давайте из-под Шуи, из-под виноградников Марго, перенесемся в Петербург в свежеоткрытый ресторан Алена Дюкасса.
Называется этот гастрономический храм mIX (именно так: mIX, в написании нет ошибки), и располагается он в новеньком отеле W (да, одна буква, дабл-ю, дубль-вэ), – отель этот находится сбоку припеку от Исаакиевской площади, на коротком отрезке Вознесенского проспекта, где целый квартал образован знаменитым домом Лобанова-Ростовского. Лобановы-Ростовские – это были такие князья, рюриковичи, последний из которых, Никита Дмитриевич, примечателен не только привычкой проходить в музеи без билета и дружбой с Сальвадором Дали, но и своей знаменитой коллекцией. А дом Лобанова-Ростовского – это воспетый в «Медном всаднике» дом «с возвышенным крыльцом», на котором, с подъятой лапой, как живые, стоят два льва сторожевые. На чьих мраморных спинах главный герой поэмы спасался от наводнения 1824 года – но, как вы помните, не смог спастись от безумия… Сеть отелей W – вполне знаменитая, ничуть не хуже «Риц-Карлтона»: как-то в W на Юнион-сквер я жил в Нью-Йорке, сам чуть не сходя с ума от того, что каждое утро проходил по площади, где стартует действие романа «Гламорама» Брета Истона Эллиса, первые страниц двести которого ну просто «Духless» Сергея Минаева, бренды-шмотки-фишки-моды, а потом все опрокидывается, как поверженный боец на лопатки, и роман начинает вскрывать твой мозг консервным ножом – так что непременно Эллиса почитайте (Минаевым можно и пренебречь…). Тот нью-йоркский W расположен, кстати, в старом здании ар-деко, в проекте которого не был предусмотрен ресторан – так что мне выдавали талончики для завтрака в соседнем заведении, модном, но не очень вкусном, между нами…
(Скажете, я затягиваю, брожу и увожу в сторону от темы французской гастрономии и русских продуктов? Ничуть не бывало: я бегу ей навстречу; объяснения – повторяю – будут даны в конце.)
И вот я сидел в Петербурге, на знаменитом проспекте, в отеле знаменитой сети, в ресторане знаменитого гастронома (у Дюкасса на 20 ресторанов в Париже, Монте-Карло и Лондоне приходится 19 мишленовских звезд, – он эдакий девятнадцатирежды герой чревоугодного труда, суперзвезда).
Я сидел, поджидал шефа mIX Александра Николя (сам Дюкасс, открыв ресторан, из России отбыл) и думал о всяких забавных вещах (например, о том, что Дюкасс просил недавно Папу Римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов, – к чему я отношусь, как пишут в таких случаях в «каментах» блогеры, «+1»), а параллельно читал подборку, подготовленную моей женой.
Это была подборка высказываний петербургских рестораторов о местных, производства Ленинградской области, продуктах, – и российским патриотам лучше бы этих высказываний не знать. Потому что над местными поставками и местными поставщиками местные дюкассы даже не издевались – они их попросту игнорировали. Их отвергал и ресторатор Мельцер, владелец рыбной «Матросской тишины», аргументировавший это даже не тем, что сибас и желтохвостик в Финском заливе не водятся или что на берегу Финского залива нет ни одного рыбного рынка – а тем, что под Питером корову «сначала доят, а потом режут», то есть что в России утрачено элементарное деление буренок на молочные и мясные породы, и царит в смысле производства продуктов каменный век. Отвергал местных производителей и владелец «Строганоff стейк-хауса» и «Рюмочной номер 1» Гарбар. Отвергали вообще все, одинаково объясняя, что даже если случайно удается найти вкусную утку, поросенка или судака – нет никакой гарантии, что в следующей партии вместо утки не придет кура, вместо судака – лещ, и что их доставят в том количестве, качестве и размере, что необходимо. На отсутствии гарантированных, стандартных поставок местных продуктов как на главной проблеме местной кухни настаивали абсолютно все, на пальцах и калькуляторах объясняя, почему из-за границы выгоднее везти не только рыбу, но и, что удивительно, белые грибы. Да потому что, импортируя, ты получаешь калиброванный, отсортированный, проверенный продукт. А покупая в России, рискуешь получить в одной поставке и крупную рыбу, и мелкую; а в ящике с грибами половину червивых; и вместо готовки будешь заниматься переборкой… Спасибо, не надо. Оставьте тему любви к отечеству электорату «Единой России»…
…И вот с кухни в зал вышел (а кухня в mIX отделяется стеклянной стенкой, чтобы при желании наблюдать процесс) Александр Николя – молодой шеф такого телосложения, что шансов пройти кастинг на роль повара в кино у него нет, зато на роль Дон Кихота сколько угодно. И начал говорить про местные продукты совершенно удивительные вещи. То есть он сначала рассказал, как в Париже с 12 лет помогал своему отцу, зеленщику, в работе: они вставали в 3 утра и во тьме ночной ехали на знаменитый оптовый рынок Ражис, чтобы успеть выбрать лучший товар (да, восходы всех парижских мишленовских звезд начинаются именно спозаранок и именно на Ражис, потому что хорошая кухня начинается с отборных продуктов, и уважающий себя шеф всегда едет на рынок сам, не доверяя никому отделение зерен от плевел и агнцев от козлищ). В Петербурге, к сожалению, такого оптового рынка нет, зато есть очень неплохой Кузнечный рынок, где они основную часть своих продуктов и закупают. «Да-да, не смотрите так: все овощи у нас от фермеров из Ленинградской области, кроме черного редиса, который мы не смогли найти». – «Что, и помидоры? Не надо сказок! Ни на каком рынке сегодня в России нет вкусных помидоров, а так называемые «бакинские» та же вода!»– «Да, и помидоры, им удалось найти вкуснейшие, ленинградские, не испанские. А вообще, кое с какими продуктами в России дела даже лучше, чем во Франции. Потому что в Париже существуют три сорта творога, а в Петербурге тридцать три. А, к примеру, с местной курицей проблем вообще нет: это вначале поставщик не понимал, отчего цыпленок должен весить от тысячи двухсот до тысячи четырехсот граммов, но никак не тысячу шестьсот, но теперь привык». – «Ну, а яйца, месье Николя? Я знаю одну французскую булочную, закрывшуюся оттого, что яйца в России и в рестораны, и в магазины поставляют немытыми!» – «Да, это проблема. Нам даже пришлось организовать в ресторане место для мытья яиц. Вообще, главная проблема русских продуктов – это отсутствие стандартов и аккуратности, как бы объяснить… Вот, скажем, у Дюкасса в ресторане дело поставлено так, что кухню моют не уборщицы, а сами повара: потому что только повар знает, что такое идеальная рабочая чистота! А так – в Петербурге проблем не больше, чем в Англии. И эти проблемы решаемы, поверьте. И вы знаете, что говорит мэтр Дюкасс? Он говорит, что через пять лет вы не узнаете города! Вы не узнаете России! А сейчас – вы позволите? Время обеда, нужно быть на кухне…»
И я вот после этого разговора я сидел в mIX, любовался сквозь окна имперским классицизмом дома Лобанова-Ростовского и ел дивный, холодный, из местного питерского зеленого горошка суп. То есть мне принесли тарелку, на дне которой покорно ожидали участи горошинки и в центре которой надсмотрщиком над ними возвышалось сбитое яйцо, как мне показалось, из сметаны – и на моих глазах все эти горошины и пол-яйца утопили в прохладном, нежно-салатного цвета, пюре. О боже мой, какой это был суп! Никакого подобия с гороховыми похлебками, с которыми у меня случалась близость! Это вообще была другая история, и со сметаной сразу стало понятно, что это была не сметана, а творог! Я ел этот холодный прекрасный суп и вспоминал, как еще один мишленовский шеф, Стефано Заффрани, который в Петербурге ставил кухню в ресторане «Шабу-шабу», ресторане-шутке, эдаком варианте исполнения японской кухни руками итальянца, никогда Японии не видевшим, – убедил меня покупать макароны «Макфа», поскольку они ему показались вкуснее импортируемых итальянских…
И еще, думал я, – да, проблем в русской гастрономии тьма, и пока что поставки достойной говядины организовать трудно, однако это не кошмар, а просто задача, над решением которой надо трудиться. Потому что все существующие в мире чревоугоднические Мекки, все эти Бордо и Лионы, – это ведь продукт не столько земли, сколько великой исторической традиции. Именно традиции, а не просто вливания денег баронов Ротшильдов в замки Лафит и Мутон. Это продукт досконального соблюдения стандарта, технологии, и так год за годом, век за веком, скрупулезнейшего описания миллезимных годов (когда, сколько осадков, сколько солнца, какие температуры подневно и почасно случались) – то есть продукт превращения стандарта в легенду.
