Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Торт Наполеон
10 пластин мацы, 1 литр молока, 1 пачка масла, 3 яйца, сахар, ванилин, мацовая мука.
Молоко подогреть до 60 градусов. Яйца взбить с сахаром, осторожно влить в молоко, тщательно размешивая довести до кипения. Добавить масло, муку, ванилин. Все тщательно размешать, варить, пока не загустеет. Полученным кремом промазать мацу, укладывая один слой на другой. Оставить в холодном месте на сутки.
Торт со сгущенкой
6 листиков мацы, 1 стакан красного вина, 1 банка сгущенного молока, 200 г масла.
Каждый листик мацы обмакнуть в красное вино и смазать кремом из сгущенки с маслом. Оставить на несколько часов на столе, чтобы торт пропитался.
Брауни на песах
175 г сливочного масла, 175 г сахара, 5 яиц, 175 г шоколада, 175 г миндаля.
Разогреть духовку до 180 градусов. Взбить масло с сахаром. Добавить желтки. Отставить тесто. Растопить шоколад на водяной бане. Охладить и добавить в масляную смесь. Добавить миндаль. Взбить белки в пену, добавить в тесто. Перелить тесто в форму, смазанную маслом. Запекать 45 мин. Охладить и порезать на квадраты.
Тейглах 1
Это очень красивое старинное сладкое кушанье.
Поразительно, но даже самый удачный тейглах жесткий. Однако с этим не согласится ни один ребенок. Дети тейглах обожают. Они считают, что это особое сладкое блюдо. Само слово Пейсах, всегда ассоциируется в московской транскрипции с кушаньем под названием тейглах.
2,5 стакана молотой мацовой муки, 3–4 яйца, можно печь и на пшеничной муке, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан коричневого меда, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соды, соль.
В просеянную мацовую муку добавить соду и соль, затем яйца и масло, и замесить крутое тесто. Из теста раскатать тонкие мягкие трубочки, нарезать их кусочками длиной 1–1,5 см, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут. Они должны чуть– чуть зарумяниться и стать твердыми. Смешать в кастрюле мед, имбирь, мускатный орех и сахарный песок и кипятить, помешивая 10–15 минут, затем опустить испеченные маленькие шарики в смесь и варить 15–20 минут при постоянном помешивании. Выложить полученную тягучую массу шариков в меду на деревянную доску, дать остыть. Смоченным ножом нарезать ломтями.
Тейглах 2
2,5 стакана молотой мацовой муки, 3–4 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан коричневого меда, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. измельченного мускатного ореха, 1 ч. л. соды, соль.
В мацовую муку добавить соли и воды, яйца и масло и замесить тесто. Месить подольше и тщательнее. Скатать шары величиной с теннисный мяч. Выложить на смоченный маслом противень и выпекать в духовке около получаса. Остудить и выпеченные шарики обвалять в измельченных мускатных орехах. В кастрюлю залить мед и сахар и сварить сироп. При бурлящем кипении сиропа опустить туда шары и варить 15–20 минут. Вынимать мушкой по одному шару и выкладывать на деревянную доску.
До опущения в мед, сырые шары мы любили погрызть и поиграть ими в два мяча.
Айнгемахц – редька в меду с грецкими орехами
Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды так, чтобы её можно было разрезать ноготком. Обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг. Приготовьте сироп из воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него просушенную редьку. Варите 30–40 мин. Нельзя отойти ни на минуту. Все время надо помешивать. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные грецкие орехи, имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой до того момента, когда редька приобретёт темно-золотистый цвет. Обычно выкладывают в хрустальную посуду. Это восхитительное сладкое блюдо, напоминающее цукаты. И никто не догадывается, что оно из горькой редьки.
А наши детки умудрялись у прабабушек выпросить айнгемахц к котлетке. И давали, не могли себе отказать в удовольствии лицезреть их умиленные счастливейшие личики.
Бабушкины секреты
Айнгемахц – хорошо забытое древнее блюдо. Очень мало семей, где сохранились эти потрясающие цукаты из горькой редьки. Готовность редьки во время варки определяется очень просто. Надо вынуть полосочку вареной редьки на пальчик и разрезать ногтем. Если режется легко, значит готово. Перед подачей на стол обязательно дайте остыть и пропитаться. Лучше приготовить накануне. Вынимать из вазочки надо щипцами, а не руками.
Хреймзлах в канавинской редакции
Тесто готовят так же, как и для кнейдлах. Затем приготовляют начинку. Замачивают в горячей воде курагу или чернослив на 15–20 мин., потом мелко нарезают и перемешивают с сахарным песком. На ладонь кладут немного теста, на него начинку и сверху снова тесто. Скатывают шарик – хреймзлах, обжаривают на горячей сковороде с жиром. Для хреймзлах можно делать и другие начинки. Например, мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и перемешать его с мелко нарезанным луком, или мелко покрошить сваренные куриные потроха и перемешать их с пассированным репчатым луком.
Соленья и маринады
Соленые огурцы
20 мелких пупырчатых огурцов, 2 литра воды, 175 г морской соли, 15–20 зубчиков чеснока, 2 пучка свежего укропа, 1 ст. ложка семян укропа, 2 ст. ложки специй для солений, половинка острого перца чили. Листы черной смородины и вишни.
Поскребите кожицу огурцов ножом и тщательно вымойте их в миске с холодной водой. Затем просушите. Налейте в большую кастрюлю 2 литра воды и всыпьте в нее соль. Доведите до кипения. Выключите огонь и остудите рассол до комнатной температуры. Плоской стороной лезвия ножа слегка раздавите каждый зубчик чеснока, разрывая тонкую кожицу. Плотно уложите огурцы в четыре полулитровые стерилизованные банки с широким горлышком. Перекладывайте огурцы чесноком, свежим укропом, семенами укропа, листьями черной смородины, вишни и смесью специй. Положите в каждую банку по кусочку перца чили. Полностью залейте огурцы охлажденным рассолом. Закройте банки и оставьте их в комнате на 4–7 дней. Затем поставьте в холодильник.
Огурцы «острые»
5 кг огурцов, 5 литров воды, 1 горький перец, 2 небольших корешка хрена, 2 крупных луковицы, ветки укропа, черной смородины, вишни, хрена, немного красного перца, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки крупной соли.
На дно банки укладывается немного нарезанного репчатого лука, укропа, смородинового листа. Затем приготовленные и вымоченные огурцы вперемешку с нарезанным корнем хрена. Сверху листья вишни, листья хрена и чуть-чуть красного перца. Банки наполняются приготовленным рассолом, накрываются прокипяченными крышками и ставятся на прогрев на небольшом огне. Литровые банки стерилизуются 25 минут, двухлитровые – 35 минут, трёхлитровые – 45 минут. Огурцы будут готовы к употреблению не раньше, чем через месяц.
Огурцы «хрустящие»
5 кг огурцов, 5 литров воды, 1 большой корень хрена, долька чеснока, укроп, листья хрена, смородины, вишни, 5 ст. ложек соли.
Огурцы вымыть, обрезать, уложить в приготовленные банки, переложив чесноком, укропом, листьями, наструганным мелко корнем хрена. Залить горячим рассолом. Накрыть крышками. Дать остыть, рассол вылить, снова вскипятить, залить банки, добавить чайную ложку уксуса на трехлитровую банку. Стерилизовать.
Огурцы маринованные
10 кг огурцов, примерно 8 литров воды, 12 долек чеснока, 3–4 репчатые луковицы, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 9-10 лавровых листов, листья вишни, смородины, укропный веник, 8-10 горошин душистого перца, 10 ложек сахара, 8-10 ст. ложек соли, на 1 литр рассола 1 ст. ложку уксуса.
Огурцы средней величины обрезаются с обоих концов, замачиваются в холодной воде на 8 часов. Зелень режется, но не слишком мелко, репчатый лук разрезается на части, чеснок очищается. На дно стерилизованной банки кладут репчатый лук, наверх огурцы, потом зелень, листья, чеснок, горошек перца. Банки заливаются горячим рассолом. Добавляется уксус. Банки стерилизуют 25–30 минут.
Соленое «ассорти» на зиму
1 кг тыквы, 500 г помидоров, 200 г моркови, 1 корень пастернака, 100 г зелени петрушки, 2 репчатые луковицы, 150 г лука-порея, 2 горошка душистого перца, 2 горошка черного перца, 2 гвоздика гвоздики, соль по вкусу, чуть уксуса.
Овощи хорошо вымыть, очистить, нарезать тыкву соломкой, остальные – небольшими кусочками. Всё переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, добавить соль, специи и стакан воды. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 50–60 минут. Переложить в стерильные банки, добавить немного уксуса и закатать.
Соленье из капусты и перца
