Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Оладушки из мацы
3 желтка, ½ ч. л. соли, ½ чашки холодной воды, ¾ чашки мацовой муки, 3 белка, взбитых как для безе, масло для жарки.
Взбить вместе желтки, соль, воду. Добавить муку, осторожно добавить белки, разогреть масло в сковороде и жарить оладушки.
Булочки из мацовой муки
2 стакана мацовой муки, 2 стакана горячей воды, 5 яиц, ½ стакана масла оливкового, соль, перец – по вкусу.
Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипящую воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на противень, смазанный маслом. Присыпать мукой. Выпекать при средней температуре минут 15–25.
Блинчики из мацы
4 листа мацы, масло для жарки.
Начинка: 4 яйца, 500 г мягкого творога, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной петрушки.
Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем. Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части.
Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить со всех сторон на масле до получения желтой корочки.
Гренки из мацы
1 пластина мацы, 2 пластины сыра, 1 яйцо, ⅓ стакана молока.
Пласт мацы разломать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот сэндвич в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.
Паштида
8 листов мацы, 4 яйца, ½ стакана масла, 500 г фарша (из любого мяса), немного куриного бульона, соль, перец – по вкусу.
Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Выпекать 30–40 минут при средней температуре.
Пасхальная лапша
4 яйца, соль по вкусу, ¼ стакана очень тонкой, просеянной мацовой муки, ½ стакана картофельного крахмала.
Яйца взбить с солью, добавить муку и крахмал, перемешать до однородной смеси. На разогретую сковороду положить немного маргарина и выпекать на ней тонкие блинчики. Когда блинчики подсушатся с двух сторон, свернуть рулетики и по диагонали нарезать очень тонкую лапшу.
Лазанья с баклажанами
1 ст. ложка оливкового масла, 0,5 кг грибов, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана порезанной петрушки, ¼ стакана сухого красного вина, 1 ч. л. базилика, 1 ч. л. орегано, ¼ ч. л. красного перца, ¼ ч. л. черного перца, 1 банка томатного пюре, 1 большой баклажан, 6 ст. ложек сыра пармезан, 1 баночка творога рикотты, 3 пласта мацы.
Разогреть масло в кастрюльке. Добавить туда грибы, чеснок. Затем добавить приправы и томатное пюре. Готовить под крышкой около 30 минут. Натереть баклажаны солью и дать полежать. Вымыть и положить в духовку на большую температуру на 30 минут. Поворачивать кусочки каждые 15 минут. Охладить. Порезать баклажаны на мелкие кусочки. Смешать рикотту с пармезаном. Замочить мацу в воде на несколько минут. Положить один пласт в смазанную маслом форму для запекания. Положить ⅓ творожной смеси, ⅓ баклажанов, ⅓ соуса. Повторить с оставшимися слоями мацы. Посыпать сверху пармезаном и выпекать 30–40 минут.
Шарики из мацы с грибами и мясом
2 пластины мацы, 2 яйца, 5 ст. л. мацовой муки, 0,5 кг говяжьего/куриного фарша, 1 пакетик сушеных грибов, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 4 ст. л. оливкового масла, соль и перец.
Соус: 1 пакетик сушеных грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1,5 стакана воды или бульона, соль и перец по вкусу.
Мацу мелко раскрошить. Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в оливковом масле.
Приготовить грибной соус: обжарить лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, посыпав зеленью.
Оладьи с медом и орехами
0,5 стакана изюма, 0,5 стакана измельченных орехов, 1 стакан красного сладкого вина, 8 пластинок мацы, 5 яиц, 1 ч. л. соли, 2 ст. ложки натертой лимонной цедры, оливковое масло для жарки.
Для сиропа: стакан меда, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки лимонного сока.
Размочить изюм в воде. Пластинки мацы размельчить на небольшие кусочки, вымочить в воде, отжать. Слегка взбить яйца. Смешать яйца с мацой, изюмом и остальными ингредиентами. Жарить на хорошо прогретом масле. Пока оладьи жарятся, можно приготовить сироп. Для этого смешать ингредиенты и проварить в течение 3 минут. Выложить готовые оладьи на блюдо и полить готовым сиропом.
Котлетки из мацы
10 листов мацы, 4–5 яиц, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, соль, черный перец.
Все ингредиенты хорошо вымешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать шарики. На сковороде согреть масло на половину высоты котлетки и пожарить с 2-х сторон. Выложить на бумагу. Не обязательно жарить всё сразу. Очень вкусно есть с творогом, брынзой.
Шоколадные рулетики из мацы
8 пластинок мацы, стакан красного сладкого вина, стакан сахара, полстакана молока, 200 г горького шоколада (можно взять по 100 г горького и молочного), 2 ст. ложки какао, 1 ч. л. растворимого кофе, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки шоколадного (или апельсинового) ликера.
Мацу раскрошить в большой миске и залить вином. В кастрюльку влить молоко, добавить перемешанный с какао сахар, наломанный кубиками шоколад и на медленном огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума и вмешать сливочное масло. Снять с огня. Влить бренди или ликер. В миску с мацой вылить шоколадную смесь, тщательно перемешать. Массу разделить на две части. Каждую выложить на лист фольги, смазанный маслом, и скатать в виде рулета. Дать остыть до комнатной температуры и положить в морозилку. С застывших рулетов удалить фольгу, нарезать.
Ореховые пирожные
4 яйца, 2 стакана сахара, 200 г растопленного масла, 1 стакан мацовой муки, 6 ст. ложек какао, 150 г молотых орехов, 1 ст. ложка ванильной эссенции.
Растираем яйца с сахаром деревянной ложкой, добавляем масло, муку, какао, орехи и эссенцию. Выкладываем смесь в смазанную маслом форму и печем 20 минут. Даем слегка остыть и режем.
Сладкие трубочки из мацы
6 листов мацы, 100 г масла сливочного, ванильная эссенция, сахар – по вкусу, 2 ст. ложки какао, немного вина, сахарная пудра.
Для покрытия трубочек: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.
Раскрошить мацу и смочить ее вином. Соединить масло, сахар, ванилин и какао и хорошенько перемешать до получения крема. Добавить полученный крем в мацу, перемешать. Скатать из полученного теста трубочки. Обвалять их в сахарной пудре. Растопить шоколад, масло и довести до кипения. Полученной глазурью залить трубочки и поставить их в холод.
Шарики без выпечки
200 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 4 ложки какао, 100 г кокоса, 4 листа мацы.
Разделить белки и желтки. Белки взбить в пену с сахаром. Желтки растереть с маслом. Осторожно ввести яичную пену в растертое масло. Добавить туда же кокос (не весь, часть оставить) и какао. Добавить мацу. Влажными руками сделать из полученной смеси шарики. Обвалять их в кокосе (или в какао), разложить и немного подержать в холоде.
Заварные мацовые пирожные
⅓ пачки сливочного масла, 1 стакан мацовой муки, 4–5 яиц, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан воды.
Масло с водой, солью и сахаром поместить в посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Когда смесь закипит, добавить постепенно муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок посуды. Уменьшить огонь. Осторожно вводить яйца по одному, хорошенько размешивая. Когда тесто немного остынет, выкладывать небольшими порциями на промасленную бумагу, на сравнительно большом расстоянии друг от друга. Выпекать 40–50 минут. Готовые пирожные можно залить сверху шоколадной глазурью или сделать надрезы и наполнить любой начинкой.
Торт Наполеон
10 пластин мацы, 1 литр молока, 1 пачка масла, 3 яйца, сахар, ванилин, мацовая мука.
Молоко подогреть до 60 градусов. Яйца взбить с сахаром, осторожно влить в молоко, тщательно размешивая довести до кипения. Добавить масло, муку, ванилин. Все тщательно размешать, варить, пока не загустеет. Полученным кремом промазать мацу, укладывая один слой на другой. Оставить в холодном месте на сутки.
