Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Фасоль с грецким орехом
Фасоль (темная или рябая) – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., томат-паста или томатный сок – 2 ч. л., лавровый лист – по вкусу, соль, сахар, черный перец – по вкусу, мука – по вкусу.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через три поставить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле с ложкой муки, развести отваром от фасоли и томатной пастой. Полученный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лавровым листом. Полученным соусом залить отваренную фасоль, при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить 30 минут. Перед окончанием приготовления добавить мелко рубленные грецкие орехи.
Вареная фасоль – лобио
Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., грецкие орехи – ¾ стакана, чеснок – ½ головки, красный перец (молотый), соль – по вкусу, зелень – по вкусу.
Сухую фасоль перебираем, промываем холодной водой и варим 3–4 часа. Мелко режем репчатый лук, зелень (кинзу, петрушку, укроп), толчем грецкие орехи с чесноком. Фасоль приправляем красным перцем и солью, соединяем с зеленью, луком и грецкими орехами, кипятим еще 2–3 минуты и остужаем. Подаем лобио в керамических чашках.
Гамзовские гарнирные изобретения
Если эти рецепты правильно использовать и наловчиться, то в вашем доме можно будет откушать блюда, которые не готовят больше нигде, ни в одном ресторане, ни в одной семье. Как они появились? Очень просто. На фоне общих семейных традиций в способе приготовления пищи появлялись модификации, чаще всего из-за катастрофической нехватки продуктов.
Жареные яблоки
Способ приготовления точно такой же, как жареной картошки. Нарезать яблоко ножом так, как его режут во время еды. Один в один. И также при обжаривании переворачивать каждый ломтик, как картофель на сковороде.
Жареная айва
Готовится точно также как яблоки: один в один.
Жареные огурцы
Готовятся так же, как жареный картофель.
Жареные персики, абрикосы (недозрелые)
Принцип жареной картошки.
Жареные бананы
Ломтики бананов обжариваются как картофель. При подаче можно залить взбитыми сливками.
Жареный ананас
Принцип тот же. Великолепный гарнир для рыбы. Жарится ананас с космической скоростью.
Оладушки, оладьи
Традиционное первое блюдо, которое из поколения в поколения учатся готовить самостоятельно наши дети. Какое это наслаждение, когда наконец в воскресенье не нужно рано вставать и кормить малышей. А они к утреннему кофе ставят на стол старшим с пылу жару.
Оладушки. Мальчишки и девчонки наперегонки бегут на кухню жарить простенькие оладушки. Пока родители спят и мальчику не возбраняется научиться это делать. Когда встанет мама или бабушка, мальчику: сыну, внуку или правнуку, будущему мужу в нашей семье объяснят, что готовить еду не мужское дело. Предназначение мужчины более важное и трудное, чем жарить оладушки. В каждой семье оладьи пекут по-разному. Вы можете попробовать разные варианты. О! ЛАДУШКИ!
Рецепты Катиной коллекции
Латкес – картофельные оладушки
4 картофелины, 2 яйца, 1 стакан кефира, соль, масло оливковое для жарки.
Картофель натереть на очень мелкой терке, соединить с кефиром, яйцами, солью. Жарить на сковороде тонкими оладьями, обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
Картофельные латкес
5 картофелин, 1 луковица, 4 яйца, ¼ чашки молотой мацы или муки, соль и перец по вкусу.
Натрите картофель и откиньте на дуршлаг. Натрите лук. Лук и яйца смешайте с картофелем. Добавьте молотую мацу и приправы. Перемешайте. Разогрейте масло на сковородке. Кладите смесь по столовой ложке в масло. Когда зарумянится с одной стороны, переворачивайте на другую.
Латкес из домашнего сыра
275 г творога, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 250 г муки из мацы, 1 головка репчатого лука, ½ ч. л. сахара, 2–3 ст. ложки натурального йогурта или воды, растительное масло для жарки, молотый черный перец.
Разомните в миске творог. Добавьте к творогу желтки, половину порции соли, муку из мацы, репчатый лук, сахар, йогурт или воду и перец. Взбейте до жестких пиков белки и оставшуюся соль. Введите сначала треть взбитых белков в тесто, а затем оставшиеся белки. Налейте в сковороду 1 см масла, нагрейте. Обжарить с двух сторон.
Бабушкины секреты
Поскольку еще малышами мы начинали печь оладушки, у старших женщин в семье навык терялся. Примерно четверть века я оладушки не пеку. Но могу поделиться бабушкиными секретами. Оладушки должны быть очень тоненькие, такими, чтобы целиком сразу в рот. Это что-то особенное. Жарить их нужно на чистой сковороде, ни в коем случае не наливая на неё масло. Берем картошину, режем на две половинки, протыкаем на вилку и опускаем в чашку с растительным маслом. Потом смазываем сковородку этой картофелиной на вилке, смоченной в масле. И быстро маленьким половником или ложкой суповой наливаем оладушкино тесто. Подрумянится, и сразу перевернуть и выбросить на блюдо. У нас оладушки делали максимально упрощенно, в точном соответствии с тем, как их делали мои прабабушки. А мне рассказывала моя бабуленька. Как же надо было умно прожить жизнь, чтобы так глубоко и прочно войти в жизнь своих внуков через завесу времени. Пишу книгу, а она рядышком, и я чувствую тепло её подвижных хирургических пальцев на своих щеках и вкус приготовленных ею блюд во рту. И глотаю комочек в горле. А вам, дорогие читатели, про рецепты оладушек уже рассказывает моя взрослая дочь – мать моих внуков.
Наши оладушки картофельные
Московские и канавинские без муки и без яиц.
Натереть картофель и положить несколько ложек кефира. Растереть закваску и обжарить на сковородке. И все.
ОЛАДЬИ – большие и толстые.
Оладьи
1 литр кефира, 3 яйца, 500 г муки, соль, 200 г сахара, 1 пакетик сахара ванильного, сода, уксус, масло подсолнечное для жарки.
Кефир смешать с яйцами, сахаром, ванилью, солью. Соду погасить уксусом. Все тщательно перемешать, потихоньку всыпать муку, перемешать до сметанообразной массы. Масло хорошо разогреть, столовой ложкой выложить на сковороду тесто и жарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
Оладьи с яблоками
Мука пшеничная – 1 стакан, яблоки – 120 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, сахар – 2 ч. л., дрожжи – 1 ч. л., сливочное масло – 4 ч. л., соль – по вкусу.
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку и яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед обжариванием. Подают со сметаной.
Оладьи тыквенные
Очищенная тыква – 1 кг, мука – 1 стакан, соль, сахар – по вкусу, масло растительное для жарки, мед.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон. Подавать с медом.
Оладьи кислые
Мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 2 стакана, дрожжи – 15–20 г, масло сливочное – 2 ст. л., яйцо – 4 шт., сахар – 2 ст. ложки.
Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как и блины, но размером в 2–2.5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.
Оладьи капустные
Капуста белокочанная – 500 г, яйцо – 1 шт., мука – 3–4 ст. л., сметана – 2 ст. л., сыр – 100 г, черный перец и соль – по вкусу.
Оладьи из сухарей и изюма
Пшеничные сухари – 200 г, молоко – 300 мл, яйцо – 1 шт., сахар – 40 г, масло сливочное – 30 г, масло растительное – 30 г, изюм и сметана – по 25 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу, мед – по вкусу.
Молотые сухари залить горячим молоком, всыпать сахар, соль и охладить. Ввести яйцо, дрожжи и поставить для брожения на 2–3 часа. В тесто положить изюм и жарить, как обычные оладьи. Подать со сметаной или маслом, или вареньем, или медом.
Оладьи с простоквашей
Пшеничная мука – 200 г, простокваша – 400 мл, яйцо – 1 шт., сода – 3 г, масло сливочное – 80 г.
Муку смешать, прибавить соду, соль, сахар, простоквашу и взбитое яйцо. Все перемешать и сразу печь на хорошо смазанной сковороде.
Оладьи с клюквой
Творог – 100 г, свежая клюква – 200 г, мука – 250 г, сахар – 3 ст. л., разрыхлитель – ½ ч. л., яйца – 3 шт.
Взбейте белки в крепкую пену. Соедините вместе все остальные ингредиенты и перемешайте. Добавьте белки. Выпекайте оладьи до золотистой корочки. Сложите оладьи горкой, прокладывая клюквой и сахарной пудрой.
