Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Взбейте белки в крепкую пену. Соедините вместе все остальные ингредиенты и перемешайте. Добавьте белки. Выпекайте оладьи до золотистой корочки. Сложите оладьи горкой, прокладывая клюквой и сахарной пудрой.
Оладьи из кукурузной муки
Кукурузная мука – 1 стакан, пшеничная мука – ½ стакана, сахарная пудра – 1 ст. л., разрыхлитель – 2 ч. л., пахта – 1 стакан, сливочное масло – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., кленовый сироп – 4 ст. л., свежий инжир, кленовый сироп и взбитые сливки – для украшения.
Разогрейте духовку до 200º С. Слегка смажьте маслом форму. В большой миске смешайте кукурузную и пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и влейте пахту, кленовый сироп, яйца и разогретое масло. Замесите жидкое тесто.
Разложите тесто в форму и выпекайте 20 минут до золотистого цвета. Инжир разрежьте на 4 части и украсьте оладьи, полив их кленовым сиропом и взбитыми сливками.
Блины тети Шурины
1 кг муки, 1 пачка сухих дрожжей или полпачки живых, 1 литр молока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 100 г сахара, соль, 2 яйца. Белок взбивать отдельно. Дрожжи замачивать в молоке.
Закваска: дрожжи развести в теплом молоке 37º, добавить муку, масло, часть сахара, соль. Готовую закваску поставить в теплое место примерно на полдня, за это время тесто надо опускать, приминать столовой ложкой 3 раза, затем добавить оставшийся сахар, желтки, белки растереть в пену, смешать с тестом. Сковороду хорошо раскалить, луковицу разрезать пополам, одну половину наколоть на вилку, окунуть в подсолнечное масло, смазать сковороду, налить тесто и жарить тонкие, большие блины. Обжарить с двух сторон. Готовые блины смазать сливочным маслом.
Блины с мясом
Приготовить блины. Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Лук пережарить, смешать с мясом.
Отварить яйца, потереть на терке, соединить с фаршем, добавить соль, перец. Взбить мясной фарш в единую массу, добавив пару ложек бульона. Полученным фаршем начинить блины.
Бабушкин Ирин компот
Без него не могло быть ни детства, ни отрочества, ни юности, ни старости. Не знаем, чем он отличается от других компотов. Мы других не пробовали. Нам казалось, что только гамзовский компот и есть компот.
Сухофрукты в равных пропорциях: чернослив, урюк, груши, яблоки, курага. Да, да урюк, как урюк, но и курагу тоже обязательно туда положить. Отмерять по одному стакану все пять составляющих: 1 стакан сахарного песка, 1 пакетик ванилина или ст. ложка сахарной пудры, 10 стаканов холодной воды. Кастрюлю поставить на средний огонь и довести до кипения. Кипятить вечером 10 минут и выключить огонь. Оставить до утра настаиваться. Утром поставить на огонь и варить минут 30. Подавать к обеду. И далее пока не закончится. Самое смешное, что если какой-то составляющей нет, то дети тут же заметят: странный компот, не бабушкин.
Особенно важно было то, что привычный любимый компот можно было кушать и в Пейсах. И с мацой он казался особенной едой.
Кисель и желе из клюквы по-московски
Это было классическое блюдо в нашем рационе питания. И каюсь, это не сложное блюдо я никогда не варила сама. Так уж получилось. И когда пришло время, у меня кисель не получился таким, каким был у Бабуленьки. Помню, что его всегда варили только из клюквы и всегда толкушкой отжимали эту клюкву. Знаю, что варили на крахмале и добавляли немного желатина. И кисель не был ни густым, ни жидким. Он был очень вкусный, и я его могла пить сколько угодно прямо из стакана. Может, дочь знает? Может быть, восстановит утраченное блюдо. Оказывается, она помнит и воспроизводит.
Кисель в памяти
1 кг клюквы, 100 г крахмала картофельного, 300 г сахара.
Вскипятить 2 литра воды, добавить сахар, клюкву, через 30 минут клюкву протереть через сито. Потихоньку тщательно размешивая в кастрюлю всыпать крахмал, варить еще 20 минут, кисель готов.
Маца
Домашняя маца
1 кг муки, 0,5 литра воды.
С момента соединения муки с водой до конца выпечки должно пройти не более 18 минут.
Муку просеять, насыпать горкой. Влить тонкой струйкой воду, быстро замешивая, не допуская образования комков. Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм толщиной), наколоть их вилкой, чтобы были дырочки, куда будет выходить воздух, и выпекать в духовке при температуре 100–150 градусов.
Кнейдлах клецки из мацовой муки
10 пластин мацы, 1 луковица, оливковое масло, 0,5 литра воды, соль.
Мацу размельчить в мясорубке. Лук очень мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Соединить с мацовой мукой, добавить соль, воду. Тщательно перемешать до однородной массы, скатать шарики среднего размера положить в морозильник на 20 минут. Куриный бульон довести до кипения, опустить шарики и варить 15–20 минут. Кнейдлах должен быть мягкий, но не разваренный. Подавать с бульоном, посыпав зеленью.
Хремзлах
Мука из мацы 2 стакана, яйцо 4–5 шт., масло сливочное 3 ст. л., мед 3 ст. л., орехи грецкие (ядра) – ½ стакана, имбирь – ⅓ ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – ¼ ч. л.
Хремзлах – сладкое пасхальное мацовое печенье. Мацу пропустить через мясорубку. Залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15–20 минут. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь взбитые с сахаром белки. Все хорошенько размешать. Тесто разделить на кусочки, скатать в шарики, величиной чуть больше куриного яйца, и сформовать треугольники толщиной в 1,5–2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с одной и другой стороны. Подавать в холодном виде как десерт.
Бабка из мацы
Маца – 600–800 г, куриный бульон – 2–3 стакана, яйца – 3 шт., куриный жир – 60 г, лук репчатый – 2 средних головки.
Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Размочите кипятком мацу. Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте. Выложите то, что у вас получилось на сковороду. Жарить «бабку» нужно пока не пропечется все яйцо, и часто хозяйки делают её высокую, пышную и обжаривают с двух сторон.
Имберлах – маца, сваренная в меду
Маца – 400–500 г, мед – 1 стакан, имбирь – ⅔ ч. л., оливковое масло – 1,5 ст. ложки.
Разломайте мацу на небольшие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким, помешивая деревянной ложкой. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретет золотисто – коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой дощечку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте имберлах остыть, но можно и горячий резать, и порежьте на доске ромбиками. Резать надо ножом, смоченным струей холодной воды.
Мацебрай
4 пластины мацы, 0,5 кг. фарша, 1 яйцо, 1 луковица.
Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину. В воду добавляется лавровый лист и немного соли. Фарш из яйца и мелко порезанной луковицы разделить на 4 части. Взять посуду с соленой водой и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, затем положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет. Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10–15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла, и развернуть. Получившиеся рулеты нарезать кружками.
Омлет из мацы
3 яйца, 100 г молока, 1 пластинка мацы, соль.
Яйца взбить с молоком и солью. Мацу положить на сковороду, залить полученной смесью, накрыть крышкой, жарить минут 20.
Оладьи из шпината и мацы
1 пачка (280 г) замороженного шпината, 3 яйца, 6 ст. ложек муки из мацы, соль и перец, 3 ст. ложки натертого лука, масло растительное для жарки.
Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладьи.
Бабушкины секреты
Со времен начала прошлого века, когда на кухне командовала моя прабабушка Эмма, мацу ломали на большие куски и заливали холодной водой на пяток минут не больше, а потом сразу отжимали. И вот такую клеклую мацу использовали для яичницы. Название запомнившееся:
Бабка из мацы на четыре яйца2 квадрата классической мацы без добавок ломали пополам, складывали и еще раз пополам, и так на 32 кусочка. Потом заливали половинкой стакана холодной воды и через несколько минут отжимали и выбрасывали на сковородку в кипящее растительное масло. Чтобы избежать дождя из брызг масла, надо кипящее масло посолить. Выложив слой из мацовых кусочков, залить его взбитым яйцом. Раствор яичницы – на два яйца половинку скорлупы с водичкой. На вторые два яйца быстренько повторить. Так выкладывается четыре слоя смоченной мацы и заливается четырьмя яйцами. Соль по вкусу, перец по вкусу (можно без перца). Жарить под крышкой. Бабка выглядит как пудинг.
