Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Секреты закваски капустки
Нарезанная для квашения капуста всегда вкуснее, чем тертая на терках. Но самое главное тщательно перетереть её с солью ладонями, тогда она даст сок, смягчится и просолится… и будет таять во рту. Нужно ли перетирать морковку? А вот и не знаю, литваки квашеную капусту приготавливали без моркови.
Капуста Провансаль
4–4,5 кг белокочанной капусты, 2 кг моркови, клюква по вкусу, 2 головки чеснока, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксусной эссенции.
Примерно на 4–4,5 кг капусты, порезанной квадратами и немного помятой. Шинкованная морковь, клюква, чеснок (примерно 2 большие головки) – все по вкусу.
Заливка: 1 л. воды, 1 стакан сахара (200 мл), 2 ст. л. с горкой соли, вскипятить, в кипящую заливку добавить 1 стакан растительного масла и 2 ст. л. уксусной эссенции (или 120 г столового уксуса). Сразу залить капусту. 5–6 часов для пропитки капусты – и готово (хранить в холодильнике).
Внучкины гогошары из желтого и красного перца
2 кг перца, 1 литр воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка эссенции (20 ст. ложек уксуса), 4–5 лаврушек, 15 горошин черного перца.
Перец помыть. В кипящую воду добавить все выше перечисленное, опустить перцы, кипятить 15–20 минут, разложить по банкам.
Арбуз соленый
Для рассола: соль – 600–800 г, вода – 10 л.
Мелкие и спелые средние арбузы вымыть, уложить в бочонок, залить 6-8-процентным рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдержать в течение 2 дней. Затем бочонок долить таким же рассолом и поставить в подвал или ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой. Солёные арбузы используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Арбуз маринованный
Часто бывает так, что когда мы разрезаем арбуз он несладкий, недозрелый, невкусный и для того, чтоб его не выбрасывать, я предлагаю вам такой простой и быстрый рецепт, а самое главное вкусный:
1 арбуз, 3 литра воды, 100 г соли, 100 г сахара, 2 ст. л. уксусной эссенции, травы по вкусу.
Арбуз разрезать на небольшие треугольники, уложить в подходящую посуду, проложить травами, можно использовать петрушку, укроп, кинзу, листья смородины, малины, чеснок, корень сельдерея, хрена – все на ваш вкус. Приготовить рассол, вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус. Горячим рассолом залить арбуз. Убрать в прохладное место. Через день можно кушать. Чем дольше арбуз стоит в рассоле, тем он будет ядренее.
Соленые лимоны
10 лимонов, 200 мл лимонного сока, кипящая вода, морская соль.
Тщательно вымойте лимоны и разрежьте каждый на шесть – восемь долек. Натрите каждую дольку большим количеством соли. Положите соленые дольки лимонов в две 1,2-литровые банки. В каждую банку добавьте 2–3 ст. ложки соли и 6 ст. ложек лимонного сока. Залейте кипящей водой.
(Если у вас банки большего размера, используйте больше лимонного сока и меньше кипящей воды.) Закройте банки и оставьте на 2–4 недели. Перед подачей на стол тщательно вымойте соленые лимоны, удалите мякоть и выбросите ее. Нарежьте лимонную цедру полосками или оставьте ее крупными кусочками.
Протертые лимоны
1 кг лимонов, ½ кг сахара. Через миксер. Хранить долго в такой пропорции не стоит. Как и протертую черную смородину, употреблять можно хоть каждый день. Вкусно добавлять ложечку и в салат.
Маринованные овощи
½ кочана цветной капусты, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, ½ кочана капусты, 115 г зеленой фасоли, 6 зубчиков чеснока, 1–2 свежих перца чили, 2–3 ст. ложки ломтиков свежего имбиря, 1 красный сладкий перец, ½ ч. ложки куркумы, 7 ст. ложек белого винного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, 4–6 ст. ложек оливкового масла, сок 2 лимонов, соль.
Перемешайте цветную капусту, морковь, сельдерей, белокочанную капусту, фасоль, чеснок, перцы чили, имбирь и сладкий перец с солью. Оставьте в дуршлаге на 4 часа. Переложите соленые овощи в миску. Добавьте куркуму, уксус, сахар по вкусу, масло и лимонный сок. Перемешайте. Затем добавьте воду, чтобы сбалансировать все ароматы. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 1 час, или до подачи на стол.
Бабушкины заготовки или еды впрок
Это особая скрытая сфера еврейской кухни. Всегда есть секретный шкафчик, место в холодильнике. Какое-то место, к которому нельзя прикасаться. Начнем с того, что это обеспечено историей и традициями еврейского народа. Дело в том, что принцип Праздника Пейсах, который длится 7 дней и 7 ночей, кроме всего прочего, предполагает специальную посуду для готовки, пасхальный сервиз и сервировку, скатерти, салфетки, полотенца, которыми пользуются только один раз в году: в дни собственно праздника еврейской Пасхи. В соответствии с этим хозяйки всегда имели некую часть кухни и места в гостиной, где прятали эту посуду и кое-что еще. Так в привычку вошло иметь еду, которую можно спрятать и вынуть в подходящий момент. И, конечно, соления и маринады для этого использовали в первую очередь.
Сельдь маринованная, не портящаяся
Берем селедку, крупную и жирную, лучше всего с одесского привоза. Чистим селедку добросовестно, моем и разрезаем на крупные куски. Замачиваем в молоке на пару часов. Моем теплой водичкой, сливая пару раз. Репчатый лук режем кругляшками и разбираем на тоненькие обручи. На дно стеклянной посуды (что будет в другой посуде нам неведомо!) кладем несколько лавровых листов и перец – черный горошек. Далее: слой кусков селедки, слой прозрачных обручей лука. Банку заполнить слоями селедки на две трети объема. Пропорции заливки: 1 стакан холодной воды или слабо заваренного холодного чая, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан оливкового масла (самого лучшего), 1 ст. ложка сахарного песка растертого с 1 ст. ложкой горчицы. Степень готовности зависит от возраста селедки – чем моложе, тем скорее. А поскольку мы никогда его не знаем, то надо пробовать. Когда селедка замариновалась, причем практически сама, то определяется это очень просто: она становится такая вкусная, что невозможно от нее оторваться – исчезает мгновенно. Поэтому лучше делать сразу две банки. Закваски вполне хватит на две банки. Сохраняется долго. Но ничто не вечно. Пустые стеклянные банки с крышками накапливались и были отличительной чертой наших кухонь с позапрошлого века.
Сударики – сухарики
Боже сохрани, выбрасывать остатки хлеба и черного, и белого. Должны бережно собрать все остатки, что можно порезать на мелкие квадратики. А те, которые разрезать уже не представляется возможным, поломать, помогая себе маленьким молоточком. Выложить на противень всю это хлебную остаточность, побрызгать водичкой и посолить. Поставить в духовку. Остудить и спрятать в укромное местечко. Что может быть вкуснее к чаю? Только велено было помнить древние советы: «божья коровка принеси мне хлеба, черного и белого, только не горелого».
Варенье Бронино недоваренное
Варили всегда летом. Пенкой одаривали всех домочадцев. Кроме тех, кто сладкое не любил. Рецептура совершенствовалась по мере обновления семей. Из Казани от моей свекрови пришел рецепт свежего молодого варенья, которое варили из всех ягод и фруктов одинаково: два раза по 20 минут и все. Параметры: 1 кг ягод на 1 кг сахара. Варили сироп, ягоду заливали горячим сиропом, кипятили 20 минут, потом остужали и еще раз кипятили 20 минут. Снимали пенку и прятали.
Из чего варили? Из всего: клубника, земляника, черника, брусника, малина, рябина, облепиха, красная и белая смородина, яблоки, груши, сливы, айва.
Протирали ягоду с сахаром и хранили всю зиму как витамины: черная смородина, малина, фейхоа, лимон.
Цимес из тыквы
Лук репчатый – 3 шт., тыква – 750 г, вода – 1,25 стакана, мед – 2 ст. л., коричневый сахар – 2 ст. л., имбирь – 1 ч. л., изюм – ¾ стакана, орехи – ¾ стакана, корица – 1 ч. л., масло (для обжаривания), сок – ½ лимона, соль – по вкусу.
Поджарить лук до прозрачности. Добавить тыкву, воду, мед и сахар. Тушить около 10 минут на небольшом огне, пока тыква не станет мягкой. Добавить соль, имбирь, корицу, изюм, орехи, лимонный сок и тушить еще около 5 минут. Дать немного постоять, чтобы тыква пропиталась соусом. Подавать теплой.
Цимус (цимес) – морковник
Морковь – 1 кг, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., масло – 50 г, бульон (только куриный или просто кипяток) – ½ стакана. Мед – по вкусу и в зависимости от состава. У нас предпочитали гречишный, темный и густой.
Морковь почистить и порезать на кружочки-кругляки, порядка 2 см шириной. Но вопреки этой классике мне всегда делали замечание: режь как можно тоньше. В кастрюльке вскипятить растительное масло с сахаром и солью. Желательно не подсолнечное, но если другого нет, то при кипении можно бросить кусочек сливочного или топленого, тогда привкус подсолнечного улетучится. В момент кипения всыпать морковь, дать закипеть еще раз. Варить на маленьком огне 40 минут, пока морковь не станет мягкой. Есть два способа положить мед: или в самый последний момент сверху и потомить минут 10–15. Или в кипяток положить мед сразу и варить как жидкий сироп для варения, а потом бросить морковь. Когда Цимус делали зимой, то на дно бульона всегда складывали толстые продольные ломти картофеля. И когда заканчивался Цимус, мы с наслаждением ели эту пропитанную картошку.
