Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• К зелени с мягким вкусом относятся шпинат и салат латук.
• К зелени со специфическим вкусом относят кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. Эта зелень (кроме молодой) без термической обработки имеет горький вкус, поэтому ее хорошо жарить с чесноком или использовать в супах и рагу (добавлять в конце варки).
• Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке или мелко нарезать – будут меньшие потери сока.
• Шпинат надо варить в открытой посуде.
• Сок шпината используется как краситель для крема, масляных смесей, пюре.
• Шпинат и щавель для щей припускайте в собственном соку каждый в отдельности, а затем протрите и соедините.
• Одно из наилучших способов приготовления листовой зелени – это ее обжарить. Брокколи, кормовую капусту, побеги горчицы перед обжариванием необходимо бланшировать (чтобы смягчить их вкус и сделать более нежными) 5 минут. Листья одуванчика, весеннюю зелень – 3 минуты. Свекольную ботву, цикорий, кудрявый салат латук, китайскую капусту, шпинат перед обжариванием бланшировать не нужно.
• Усилить аромат обжаренной зелени можно при помощи следующих приправ (сбрызнуть готовую зелень): добавить масло душистое – оливковое масло, или масло грецких орехов, или несколько капель кунжутного масла; добавить в конце приготовления немного соевого соуса и лимонного сока; добавить натертый свежий имбирь, семена горчицы или тмина и хлопья сухого чили; посыпать готовую зелень обжаренными семенами кунжута, миндалем, грецкими или кедровыми орехами.
• Шпинат очень полезен и питателен. Его используют для приготовления диетических блюд.
• Сезон покупки шпината – ранняя весна и осень. Покупать шпинат нужно только с хрустящими, яркими, неиспорченными листьями, без пятен, не вялыми, не желтыми и не рваными.
• Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.
• Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его варить 1–2 минуты в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде. Свяжите стебли шпината в пучок крепкой бечевкой и варите до размягчения.
• Вареный или размороженный шпинат нужно перед использованием отжать, иначе готовое блюдо получится водянистым.
• Шпинат готовят не только со сливочным маслом, сметаной и сыром, но также с лимоном, уксусом, яйцами, чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, мускатным орехом, репчатым луком, грибами, беконом, анчоусами и рыбой.
• Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.
• Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как шпинат при этом меняет цвет и грубеет.
• Щавель продают весной, летом и осенью, но самые нежные листья у него весной.
• Чаще используют в пищу только листья щавеля (в стеблях могут быть неприятные волокна).
• У щавеля вкус кислый, его используют чаще всего не как овощ, а в качестве приправы, поскольку он придает блюду свежесть и подходит ко всему – от картофеля до рыбы.
• Сырой щавель очень вкусен в салатах, со сливочным маслом, рыбой, картофелем, курицей.
• Посуда, в которой готовят щавель, не должна быть алюминиевой.
• Если вы готовите суп, добавьте щавель в последние 3–4 минуты варки. Если же делаете соус, обжарьте щавель в небольшом количестве сливочного масла, бульона или воды в сковороде без крышки. Листья должны поникнуть и стать цвета хаки.
• Наши бабушки использовали щавель в виде сладкой начинки для пирогов (подготовленный щавель мелко порубить и перемешать с сахаром).
• Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
• Для приготовления пюре из щавеля можно использовать листья вместе со стеблями.
• Салатные овощи обладают ценными пищевыми качествами, и поэтому их нужно чаще употреблять в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.
• Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность покупать их круглый год.
• В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.
• Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые к хранению листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.
• Наиболее употребляемыми салатными растениями являются салат латук (листовой и кочанный), салатный цикорий и кресс-салат.
• Салат латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.
• Салат латук бывает кочанный (сочен, но обладает слабым вкусом), листовой (мягкий, с нежным вкусом или сладкий), длиннолистовой (сочный и обладает мягким вкусом). Для разнообразия купите несколько видов салата.
• Салатный цикорий и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям.
• Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.
• Свежий салат заранее не нарезайте – он почернеет.
• Перед приготовлением блюда тщательно промойте и просушите салат. Удалите увядшие внешние, а также с точечками листья – они быстро испортятся.
• Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, перед использованием промытый салат тщательно просушите – положите листья на чистое сухое полотенце и насухо промокните другим полотенцем.
• Для того чтобы салат был хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажным кухонным полотенцем и закройте.
• Кочанный и длиннолистовой салат лучше заправлять густыми сметанными соусами. И напротив, такие салаты, как листовые, рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
• Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.
• Лучший способ сделать заправку для салата однородной – это прежде всего взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок месте с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.
• Пряная зелень. Свежий кориандр, а в России и на Украине кинза, обладает довольно навязчивым вкусом. Поэтому зелень кориандра следует добавлять в блюда в ограниченных количествах.
• Если зелень петрушки ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.
• Чтобы быстро измельчить петрушку, несколько веточек положите в чашку и режьте их кухонными ножницами, поворачивая чашку.
• Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
