Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.
• Сухой горох можно варить в той же воде, в которой замачивали.
• Солить горох нужно в конце варки.
• Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится – от 40 до 60 минут.
• Отваривая чечевицу, воды берут вдвое больше, чем чечевицы. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает чечевицу мягче и вкуснее.
• Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.
• Чечевица варится быстрее других бобовых (около часа) и легче усваивается организмом. Замачивать ее для сокращения продолжительности варки нет необходимости.
• Соя – уникальный диетический продукт. Витамины и микроэлементы содержатся в ней именно в тех количествах, которые необходимы человеку. Помимо того что из сои можно приготовить множество вкусных блюд, она хороша и тем, что благодаря низкой калорийности не способствует прибавке в весе. Ешьте сою на первое, на второе, на десерт, с сыром, овощами, кетчупом и т. д.
• Соевые продукты – молоко, кефир, соевая мука, соевый сыр тофу, котлеты, тефтели, бефстроганов, соевая паста, соевый соус и т. д. – можно приобрести в специализированных магазинах или отделах в супермаркетах.
• Сахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт.
• Выбирайте початки кукурузы с ярко-зеленой, плотно прилегающей оберткой, свежими и влажными волокнами («волосами»), налитыми, но не слишком крупными зернами. Сухие волосы указывают на старую кукурузу. Зерна такой кукурузы должны легко отделяться от початка, а при сдавливании пальцами на них должен выделяться сок, похожий на молоко. Не берите початки, которые продаются очищенными от обертки, поскольку они быстрее портятся.
• До использования храните кукурузу, не снимая оберток, в холодильнике.
• Варите кукурузу сразу после покупки, прежде чем начнется естественный процесс превращения сахара в крахмал, отчего кукуруза становится менее сладкой. Новые гибриды сохраняют сахар дольше и могут несколько дней храниться в холодильнике.
• Снимайте обертку с кукурузы непосредственно перед термической обработкой, но лучше варить с листьями, срезав только основание. Воду следует солить в конце варки.
• Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом.
• Для усиления аромата воткните в початок кукурузы веточку розмарина или листья шалфея и зажарьте – у початка будет сладкий жареный вкус.
• Срезанные со стержня молодые зерна можно быстро обжарить со шнитт-луком, можно приготовить из них аппетитный кукурузный пирог или смешать с бобами.
• Консервированную кукурузу можно использовать в салаты, в первые и вторые блюда.
Артишоки, ревень
• Выбирайте плотные, компактные клубни артишока, тяжелые для своего размера, со свежими, зелеными внутренними листьями.
• Артишоки нужно обрабатывать следующим образом: удалить потемневшие листья, обрезать стебель вровень с основанием, донышко в том месте, где срезан стебель, натереть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Затем отрежьте от макушки часть артишока (2–3 см) и выбросьте. Остригите колючие кончики оставшихся листьев. Раскройте артишок и аккуратно прорежьте вокруг сердцевины маленьким ножом. Извлеките сердцевину артишока и выбросьте. Тщательно промойте артишоки.
• Положите подготовленные артишоки основанием вниз в кипящую воду (2–3 см воды от дна кастрюли), добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте и тушите 30–40 минут.
• Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.
• Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
• Ревень – овощная культура, но своими пищевыми свойствами больше напоминает фрукты. Содержание в этом растении значительного количества калия способствует регулированию кровообращения. Кроме того, ревень неплохой антисептик. Преимуществом его является и то, что он созревает раньше других овощей и плодов. Из ревеня можно готовить вкусные компоты и кисели, использовать его для приготовления желе. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного сока.
• Чтобы получить из ревеня квас, надо 1 кг его черенков нарезать тонкими пластинками, залить 5 л воды, добавить 4–5 зерен гвоздики, кусочек корицы. Сварить, процедить, добавить 2 стакана сахара, остудить до 20–30 °C, положить 15–20 г дрожжей. Оставить на несколько дней в теплом месте, затем перелить в бутылки, добавить в каждую 5–6 изюминок и поставить на холод.
Листовая, пряная зелень и съедобные цветы
• При покупке выбирайте крепкую неповрежденную зелень с яркой окраской. Мелкие листья на тонких стебельках – самая нежная зелень.
• Чтобы в зелени не остался песок, ее моют на плаву. Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5–6 минут, затем осторожно вынимают и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.
• Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. Если увял салат, подержите его недолго в теплой воде.
• Увядшую зелень укропа можно оживить, если концы стеблей опустить в кипящую воду.
• Размораживать зелень перед приготовлением не надо – просто замороженную добавьте в блюдо, которое готовите.
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.
• Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты можно приготовить довольно вкусные салаты. Для этого вымочите их в течение 30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте.
• Зелень моркови, сельдерея, петрушки, укропа, одуванчика следует жарить в большом количестве растительного масла маленькими порциями. На сковороду класть после того, как масло раскалится. Вынимать лучше вилкой, чтобы стекло лишнее масло. Положив на блюдо, посолить.
• Зелень лучше недоварить, чем переварить.
• Богатая витаминами, молодая и нежная листовая зелень может употребляться в свежем виде, а зрелая и обладающая резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Как правило, чем темнее листья, тем больше в растении витаминов и минералов.
