Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15 °C, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.
• Долго хранившиеся бобовые требуют более длительного замачивания и варятся дольше.
• Первый способ замачивания бобовых: чтобы замачивание произошло быстро, но не повредило самим зернам, налейте кипящую воду в бобы, она должна покрывать их на 5 см, закройте крышкой и дайте постоять не менее часа. Когда бобы увеличатся в размере вдвое и впитают почти всю воду, откиньте их на дуршлаг и вылейте жидкость, в которой они замачивались. Бобы останутся твердыми и сохранят свою форму во время варки.
Второй способ замачивания бобовых: положите бобы в большую миску или кастрюлю, залейте водой на 5 см, закройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы предотвратить их брожение, если кухня слишком теплая. Бобы разбухнут в три раза. Откиньте бобы на дуршлаг и вылейте воду, в которой они замачивались.
Третий способ, во время которого может лопнуть кожица, таков: положите бобы в кастрюлю, залейте холодной водой на 5 см и доведите до кипения; уменьшите огонь и варите 2 минуты. Дайте постоять под крышкой 1 час. Затем бобы промойте и просушите перед окончательной варкой.
Четвертый способ. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Однако следует помнить, что сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.
• Вкус замоченных и незамоченных бобовых различен: бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.
• Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять обычный «гороховый» запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит пленка, которая является источником «горохового» запаха, в то время как ядра бобовых его не имеют.
• Не варите бобы при бурном кипении. Варите бобы в кастрюле без крышки – аромат будет более концентрированным, и блюдо будет более густым.
• Варка бобовых имеет одну особенность – ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобовые сварены, а вода осталась, ее надо просто слить.
• Солить все бобовые можно лишь в конце варки (чтобы они не разварились), за несколько минут до слива или после слива, когда бобовые уже сухие. Во втором случае надо класть немного меньше соли.
• Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду: из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.
• Продолжительность варки бобовых следующая: фасоли – 1–2 часа, гороха – 1–1,5 часа, чечевицы – 30–40 минут.
• Бобы поглощают приправы из воды. Классический способ добавить бобам аромата – поместить в них несколько кусков копченостей, или кость окорока, или копченую индейку. Затем можно добавить лавровый лист, репчатый лук, утыканный почками гвоздики, и тогда бобы на вкус станут немного копчеными и пряными.
• Варите бобы с нарезанными морковью и луком – тогда бобы станут более сладкими (на 450 г бобов кладите по 130 г моркови и лука).
• Для улучшения вкуса бобовых можно варить их с зеленью, связанной в пучок. Зелень после варки надо удалить.
• К черным или красным бобам можно положить горошины душистого перца и палочку корицы. Заверните специи в марлю или положите в сеточку для заваривания чая, и тогда их будет проще вынуть.
• В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда бобы будут готовы.
• В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.
• Для получения однородного пюре протирайте бобовые через сито горячими.
• Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него мелко рубленный пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать.
• Если пюре из бобовых получилось очень густым, его можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.
• Бобы можно также запекать. В духовке они не развалятся, а текстура у них будет более гладкой.
• В готовом виде блюдо выглядит аппетитнее, если с бобов снята кожура.
• Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
• Перед приготовлением стручковую фасоль промойте, обрежьте кончики стручков. У широкостручковой фасоли удалите длинные грубые волокна, проходящие вдоль стручка.
• Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3–4 части или шинкуют в форме лапши.
• Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой.
• Наличие соли увеличивает продолжительность варки.
• Стручки бобовых станут нежнее на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше – сливок.
• Чтобы быстрее сварить сухую фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только вода закипит, подлить еще немного холодной воды. Эту процедуру повторить несколько раз.
• Фасоль станет вкуснее и питательнее, если закипевшую воду, в которой варится фасоль, слить, еще раз залить холодной водой и добавить в нее 3 ложки растительного масла.
• Фасоль сварится быстрее, если в воду добавить немного сахара.
• При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.
• В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, заливают свежим кипятком и варят до готовности.
• Фасоль варят в большом количестве воды (на 1 кг фасоли – 3 л воды) при слабом кипении в закрытой посуде.
• Фасоль надо разваривать полностью: недоваренной фасолью можно отравиться.
• Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить яйца, толченые сухари или муку.
• Толстые стручки сахарного горошка можно есть целиком – просто надо оторвать жесткие волокна.
• Стручки города варят целиком.
• Замороженный горошек зачастую оказывается более сладким, чем «свежий», который продолжительное время пролежал на полке.
• Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахарного песка.
• Отвар от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления пищи, так как в нем содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горохе.
• Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.
