Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
• Зелень петрушки можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы корни не подмерзли.
• Укроп – родственник петрушки, одновременно является и травой, и специей. Свежий укроп имеет перистые зеленые листья и слегка лимонно-анисовый вкус. Укроп является основной приправой для рыбных, огуречных салатов, соусов, супов. При термической обработке укроп быстро теряет свой вкус, поэтому при использовании в горячих блюдах добавляйте его в конце варки.
• Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.
• Укроп можно заготовить на зиму – перемешать с солью или высушить, но вкус хуже, чем у свежего укропа.
• Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10–15 минут до окончания варки – в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище.
• Листовой сельдерей имеет резкий специфический запах. Его добавляют в первые, рыбные и мясные блюда. Листья сельдерея используют при консервировании, солении помидоров, кладут их в маринады.
• Мята имеет характерный ароматный запах. В кулинарии применяется несколько видов мяты (тех, которые дают наименьшую горечь при нагревании): кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
• Мяту чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.).
• Мяту можно добавить в блюдо в сушеном или молотом виде. В свежем виде применяют как приправу, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас. Уха будет иметь приятный запах, если в конце приготовления добавить в нее немного мяты.
• Полынь (горькая) имеет горький запах и вкус, и ее используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Заготавливают только надземную часть растения в период цветения.
• Чабер – душистое травяное растение. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.
• Чабрец (тимьян) – маленький стелющийся кустарник, собирают его в период цветения, так как в этот период он содержит больше эфирного масла и горькие дубильные вещества. Чабрец – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.
• Съедобные цветы придают салатам необыкновенный аромат и красоту. Нежные цветы обычно оставляют целиком и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.
• К неядовитым цветам относятся: гвоздика садовая, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурция, роза, душистый горошек, ноготки (календула), василек, гипсофила.
• Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу, это: шнитт-лук (лук-резец), майоран, мята, ореган (душица), тимьян, лаванда.
• Никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий запах и вкус.
Овощные блюда
• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
• При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали, чтобы меньше разрушался витамин С.
• Чем мельче нарезаны мясо и овощи, тем эстетичнее выглядит салат.
• Сырые овощи лучше нарезать на пластмассовой или фарфоровой дощечках, поскольку деревянная впитывает сок.
• Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
• Не храните длительное время овощи и зелень нарезанными: витамин С окисляется на воздухе.
• Редька для салатов потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее сначала натереть на терке, а затем несколько раз промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и после подсушивания добавить в салат.
• Картофель для салата не потемнеет, если отварить его с небольшим количеством уксуса.
• Свекла для салата будет вкуснее, если варить ее в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину.
• Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами.
• Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус.
• Если салат готовится из ранней белокочанной капусты, то для устранения горьковатого привкуса ее после шинкования помещают на 30 секунд в кипящую воду, затем вынимают и подсушивают.
• Вкусный салат из сырой цветной капусты (ее надо разобрать на мелкие кочешки), заправленный майонезом.
• Петрушка для салата станет ароматнее, если мыть ее в горячей воде.
• Зеленый салат для гарнира заправляют уксусом, солью и сахаром.
• Зеленый горошек для салата не следует варить в соленой воде: он может затвердеть.
• К столу отварной зеленый горошек можно подать с рубленым крутым яйцом или жареными гренками.
• Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет.
• В сырые овощные салаты можно добавить ягоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву и т. д.), очищенные от зерен и косточек. Сок кислых ягод или фруктов заменит уксус или лимонный сок.
• Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.
• Можно посуду, в которой будет находиться салат, предварительно натереть чесноком.
• Салаты из свежих овощей нужно заправлять перед самой подачей на стол.
• Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.
• При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня.
• Если салат делают из помидоров, то при заправке его лучше использовать не уксус, а лимонный сок.
• Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
• Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
