Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Песочное тесто
• Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.
• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира.
• Песочное тесто будет более рассыпчатым, если в него положить в равных частях сливочное масло, маргарин и смалец, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.
• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и не очень рассыпчатыми.
• Песочное тесто будет нежнее, если ввести в него вместо сахара сахарную пудру.
• При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применить ее совсем немного (на кончике ножа).
• Часть муки можно заменить картофельным крахмалом.
• Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир оставался твердым и холодным.
• Во время вымешивания песочного теста нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания сокращено до минимума.
• Песочное тесто нельзя месить слишком долго и хранить в теплом помещении, иначе оно станет плотным и жестким.
• При замесе сбрызгивайте тесто ледяной водой: оно постоянно должно увлажняться (воды в тесте должно быть мало, чтобы корочка не стала жесткой).
• Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.
• Положите хорошо завернутое готовое тесто в холодильник на 30 минут – охлажденное тесто лучше раскатывается. Можно тесто заморозить, тогда оно не будет растрескиваться в духовом шкафу.
• Песочное тесто должно получиться гладким и матовым; если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось.
• При раскатке слегка посыпьте стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатывайте тесто от центра вперед, а затем назад. Каждый раз поворачивайте тесто по кругу и продолжайте раскатывать.
• Если тесто рвется, чуть намочите края и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как заплатку.
• Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.
• Толстые пласты теста выпекают при пониженной температуре, тонкие – при повышенной.
• Смазывать противень или форму при выпечке не обязательно, так как тесто достаточно жирное и не пристает к противню.
• Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке.
• Когда пекут песочные корзиночки, на тесто, которым застелены формочки, кладут несколько штук фасоли, которые не дают ему подняться. Когда корзиночки наполовину готовы, фасоль вынимают. Можно поставить перед выпечкой на тесто в формочке еще одну формочку или наколоть тесто вилкой.
• Корзиночки можно сделать заранее и заморозить прямо в формочках. Пеките замороженное тесто, охладите, а потом заполняйте начинкой.
• Корзиночки заполняйте начинкой не раньше, чем за 2 часа до подачи на стол, иначе тесто станет клеклым (влажным, дряблым).
• Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частично или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом начинкой пирог был рассыпчатым. Положите на тесто фольгу и насыпьте на нее сухие бобы или невареный рис, чтобы тесто не поднялось и не перекосилось за время выпечки. Выньте фольгу с грузом после того, как тесто затвердело, а затем вновь поставьте его в духовку подрумяниваться. Корж полностью остудите перед заполнением начинкой.
• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из пирога.
• Выпекайте пироги на листе фольги с загнутыми краями или поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынуть пирог (при этом начинка не станет вытекать в духовку и гореть).
• Песочные изделия следует выпекать на среднем огне.
• Пеките пироги в чуть ниже средней части духовки, для того чтобы нижняя часть пирога была рассыпчатой, а верхняя не подгорала.
• Если изделия начинают сверху подгорать, их надо накрыть пергаментной бумагой.
• Готовые изделия должны быть светло-коричневыми с золотистым оттенком.
• Для того чтобы проверить, готов ли пирог, вставьте нож в 2–3 см от середины пирога – нож должен выходить сухим.
• Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте которого есть крахмал, будет готов, когда в середине пирога появятся пузырьки.
• Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, его нужно остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места.
• Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно противень выстлать пергаментной бумагой.
• Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, надо периодически нагревать нож в горячей воде. Лишнюю воду с ножа следует стряхивать.
• Пирог с начинкой перед нарезкой нужно охладить, чтобы начинка загустела.
• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Слоеное тесто
• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.
• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.
• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.
• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.
• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.
• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.
• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.
• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.
