Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
• Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.
• Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.
• Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.
• Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
• Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30 °C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.
• Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.
• Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь) – до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.
• Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.
• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.
• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.
• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.
• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.
• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.
• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.
• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.
• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.
• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.
• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.
• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.
• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.
• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.
• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.
• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.
• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.
• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.
• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.
• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.
• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.
Хлебное тесто
• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
