Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Чтобы определить готовность выпекаемого изделия, нужно проткнуть его тонкой деревянной палочкой. Если к палочке прилипло сырое тесто, выпечку нужно продолжить, если палочка останется сухой и чистой – изделие готово.
• Проверить, готовы ли булочки из теста, можно постукиванием пальца по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
• Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опустите на несколько минут в горячую воду или обмотайте полотенцем, смоченным горячей водой.
• Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме для остывания, тогда выпечка легче вынимается.
Пресное тесто
• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.
• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.
• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали, которые делают из пресного теста, в процессе варки не должны развариваться, они должны сохранять форму и держать начинку. Поэтому тесто необходимо замешивать крутым.
• Хорошо вымешенное тесто нужно выдержать в течение 30 минут, накрыв его полотенцем. Это придаст тесту эластичность.
• Если тесто окажется суховатым, нужно завернуть его на полчаса во влажную салфетку.
• Раскатывать тесто следует как можно тоньше, до толщины 1–2 мм, и даже тоньше, до толщины бумаги, пока тесто не начнет просвечивать, но при этом не будет рваться.
• Раскатку следует вести от середины теста к краям, периодически переворачивая тесто. Когда пласт теста станет тонким, его необходимо накрутить на скалку и раскатывать обеими руками, постепенно раскручивая тесто со скалки на посыпанную мукой доску.
• На тесто муку лучше не сыпать, так как излишек муки затруднит раскатывание теста и сделает его сухим. Если тесто начинает липнуть к доске или скалке, нужно подсыпать тонкий слой муки на доску.
• Для некоторых видов изделий тесто нужно растягивать, а не раскатывать. Чем тоньше раскатано или растянуто тесто, тем вкуснее изделия из него.
• Из пресного теста, помимо вареных изделий, делают выпечные и жареные: пирожки, сочни, рулеты, шаньги, чебуреки, пахлаву, хворост и др. Многие изделия из пресного теста жарят во фритюре.
• В пресное тесто часто добавляют сдобу.
• Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло нужно сначала растереть, а затем уже соединять с мукой.
• Взбитое пресное тесто (используется для мяса в тесте) будет вкуснее, если вылить его прямо в горячий жир, размешать, обмазать мясо и сразу поместить в духовой шкаф.
• Для уменьшения плотности в тесто добавляют разрыхлители.
• Шпинатное пресное тесто. Положите в небольшое количество кипящей воды 125 г листьев шпината без жестких черешков, доведите до кипения и уже при слабом огне проварите 1 минуту. Воду слейте, шпинат промойте под холодной проточной водой. Насухо выжмите и мелко порубите. Выложите шпинат в большую миску, добавьте 4 средних яйца и 1 чайную ложку соли. Постепенно всыпьте 450 г пшеничной муки, чтобы получилось тягучее тесто. Месите около 20 раз на присыпанной большим количеством муки поверхности, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто положите в полиэтиленовый пакет и положите в холодное место на 30 минут.
Это тесто можно использовать для приготовления пельменей, вареников, лапши.
• Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста в него кладут пару ложек некислой сметаны.
Дрожжевое тесто
• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.
• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.
• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.
• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.
• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.
• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.
• Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.
• Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.
• Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
• Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.
• Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.
• Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.
• В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
