Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Если хлеб слишком бледный, выньте его из формы и положите прямо на противень и пеките еще 5–10 минут.
• Если хлеб сухой и крошится, значит, в тесте был избыток муки или оно слишком поднялось.
• Если хлеб опал в духовке, значит, до этого тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
• Если есть трещины на хлебе, значит, был избыток муки или в форме было слишком много теста.
• Если есть дырки в испеченном хлебе, значит, тесто было плохо вымешено, или долго поднималось, или стояло в недопустимо теплом месте.
• Хлеб готов, когда он отходит от боков формы, на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба – они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
• Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на противне. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа три.
• Свежий хлеб или булку легче нарезать тонкими ломтиками, если перед этим обмакнуть нож в кипяток.
• Хлеб дольше сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно ее следует положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, которые время от времени заменяют на свежие. Это сохраняет хлеб от плесени.
• Чтобы освежить черствый хлеб, заверните его в фольгу и поместите в духовой шкаф при температуре 230 °C примерно на 8–10 минут. Остудите, не разворачивая фольгу.
• Можно освежить черствый хлеб, завернув его во влажную ткань на 5 минут, затем ткань снять, а хлеб положить на 20 минут в не очень горячую духовку. Можно черствый хлеб положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и подержать 10 минут над посудой с кипящей водой.
• Вкус белого хлеба ухудшается, если он будет храниться рядом с черным.
• Не носите открытый хлеб вместе с другими продуктами. Кладите его в чистый отдельный пакет.
Бисквитное тесто
• Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.
• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.
• В бисквитное тесто вместо муки на 1 яйцо можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов.
• В бисквитное тесто вместо части муки можно добавить картофельный крахмал, тогда тесто хорошо поднимется (1 часть крахмала на 6 частей муки).
• В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно нужно смешать с мукой.
• Можно добавить в тесто порошок из боярышника и черемухи – тесто будет ароматнее и красивого цвета. Ягоды для порошка сушат и размалывают в кофемолке.
• В состав масляного бисквитного теста, кроме яиц, сахара и муки, входит значительное количество масла, поэтому масляный бисквит долго не черствеет.
• Из масляного бисквита можно приготовить кексы, торты, хлебцы, печенья, пирожные.
• Бисквитное тесто можно получить холодным и теплым способом.
• При холодном способе важно тщательно отделить желтки от белка. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
– Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены.
– Желтки нужно растирать с сахаром добела, пока не исчезнут крупинки сахара.
– Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте образовывалось достаточное количество пузырьков воздуха.
• При теплом способе приготовления бисквитного теста можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром.
– Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60 °C. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20 °C, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.
– Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
• Для взбивания яиц с сахаром можно использовать ручные взбивалки и венчики, а также электромиксеры.
• Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, его следует быстро замешивать и выпекать.
• Бисквитное тесто нельзя хранить, его надо сразу же разлить в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень или формы нагреть. Заполнять противень или формы надо не более чем на две трети по высоте, так как при выпекании тесто увеличивается в объеме.
• Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Боковые стенки формы смазывать не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
• Выпекать бисквит надо на равномерном среднем огне. В горячей духовке на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка – бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется.
• Печь бисквит следует 25–30 минут, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать и даже открывать дверцу духовки, чтобы он не осел, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
• Если бисквит начинает быстро зарумяниваться, его надо накрыть чистой белой бумагой, смоченной в воде.
• Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, его готовность можно определить по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит, то останется ямка.
• Если бисквит подгорел снизу: тонкий слой можно снять металлической теркой; более толстый аккуратно срезают острым ножом.
• Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.
• Когда вы измельчаете бисквит с помощью скалки, положите на стол чистое полотенце и поместите бисквиты между слоями промасленной бумаги на это полотенце, а затем накройте верхней частью полотенца. Тогда весь бисквит сохранится и полотенце будет чистым.
