Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Перед выпечкой основной массы вафель полезно сделать пробную выпечку.
• Если вафли получатся слишком мягкими – увеличьте время выпечки, если чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить.
• Перед открытием вафельницы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждаться.
• Выпеченные вафли нельзя складывать друг на друга, иначе они станут мягкими.
• Горячими вафли можно нарезать ножницами, придавая вафлям различную форму, можно свернуть трубочкой или корнетиком (конусом).
• Вафельные листы используют как основу для тортов, пирожных и т. д.
Заварное и воздушное тесто
• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.
• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не свернулся белок, так как тесто имеет высокую температуру.
• Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.
• Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
• Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.
• Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными.
• Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.
• Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец.
• Отсаженное тесто с помощью кондитерского мешка или просто ложкой следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.
• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
• Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190–200 °C в течение 30–35 минут.
• Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
• Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.
• Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.
• Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
• Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.
• Хорошо выпеченные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая, золотистого цвета.
• Пирожное без начинки можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Для размораживания поставьте пирожные на короткое время в духовку или микроволновую печь.
• Заварное суфле. Основа для суфле: смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки. Затем осторожно введите взбитые белки. Например, крабовое суфле: поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней 60 г сливочного масла, добавьте 40 г муки и 1/2 чайной ложки сухой горчицы, пассеруйте, помешивая, 1 минуту. Затем медленно влейте 225 мл молока и добавьте 1 столовую ложку сухого шерри. Всю смесь проварите, постоянно помешивая, пока не закипит. Снимите с огня, добавьте измельченные крабовые палочки, сыр, тертый на терке, 4 желтка и измельченную петрушку (2 столовые ложки). Хорошо перемешайте. Отдельно взбейте миксером яичные белки с лимонной кислотой (1/2 чайной ложки) до густой пены. Соедините белки и сырную смесь, осторожно перемешайте и вылейте в форму. Пеките 40–45 минут, пока суфле не станет пышным и румяным. Сразу подавать на стол.
• Добавив лишний яичный белок в тесто, вы получите более легкое и высокое суфле.
• Для получения высокого, красивого суфле используйте форму с прямыми стенками или кастрюлю средней глубины. Смажьте жиром, посыпьте форму панировочными сухарями и наполните ее тестом на 2/3.
• Перед запеканием суфле должно постоять 30 минут.
• Чтобы середина вашего суфле сильно поднялась, сделайте в еще не запеченном пироге вокруг его верха кончиком металлической ложки углубление 3 см глубиной на расстоянии 3 см от края формы.
• Во время запекания не открывайте дверцу духовки. Из-за попадания холодного воздуха суфле может опасть. По этой же причине суфле нужно сразу после выпечки подать на стол.
• Воздушное тесто (воздушное суфле) – это тесто, полученное из взбитых белков с сахаром и различными добавками. Его приготавливают холодным и теплым способом.
• Для приготовления теста нужно использовать свежие белки. Если в белковую массу попадет небольшая примесь желтков, воды или жира, то белки не удастся взбить в крепкую пену.
• Белок лучше отделяется от желтка, когда яйцо холодное, поэтому отделяйте белок, как только вынули яйца из холодильника.
• Если в конце взбивания в белковую массу добавить немного лимонной кислоты, то масса лучше взбивается и становится белее.
• Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.
• Если в воздушное тесто добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи, перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.
• Тесто готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромиксер, что ускорит и облегчит приготовление теста.
• При холодном способе белки и посуду нужно охладить до температуры 10–15 °C. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5–6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. Когда сахар растворится, всыпать остальную часть.
• При приготовлении теста холодным способом нужно отсадить его из кондитерского мешка на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень.
• При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нагреть до температуры 35–40 °C, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5–6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар и ореховую смесь.
• Тесто, приготовляемое теплым способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для выпечки или фольгой, – тогда тесто не будет растекаться.
