Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Обычно устриц едят, полив лимонным соком, как только их откроют.
• На порцию достаточно 6 сырых устриц в раковинах.
• Мидий лучше всего покупать в зимний период.
• Покупайте мидии с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат.
• Выбрасывайте те мидии, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми.
• По возможности готовьте мидии в день покупки или сбора – держите их в течение 2 часов в холодной соленой воде. Пресная вода их убьет.
• Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить мидии на следующий день, оставьте их на ночь в смеси холодной воды, 1 столовой ложки муки и 50 г соли.
• Очистите мидии от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой, ножом соскребите со створок раковин усоногих раков.
• Мидии следует замочить в воде вместе с горстью обычной либо кукурузной муки (на 1,5 кг мидий). Тогда моллюски выбросят песок и впитают муку, что поможет им набухнуть и увеличиться в размере.
• Ость (волосяную нить) из раковин вынимайте непосредственно перед приготовлением. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.
• Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.
• Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.
• После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.
• Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.
• Подавайте не более 15 мидий на порцию.
• Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.
• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.
• Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.
• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.
• Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.
• Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.
• Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.
• Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.
• Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.
• Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.
• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.
• Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.
• Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.
• Мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде.
• Тщательно мойте тушку до и после разделки.
• Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросьте челюсти, скрытые в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее. Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.
• Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г.
• Чаще всего в магазине продается уже очищенный кальмар или его филе. Для быстрого приготовления лучше покупать их.
• Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.
• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.
• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.
• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.
• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.
• Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут, или разогреть в микроволновой печи. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя: оно становится жестким.
• Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.
• В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.
• Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.
• Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.
• Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.
• Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.
• Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. При варке все креветки красного цвета.
• Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими.
• Готовые креветки без панциря должны быть плотными, с белым мясом и еле заметным запахом.
• Из 600 г креветок получается 450 г очищенного мяса.
• Креветки можно чистить до или после приготовления.
• Неочищенные креветки вкуснее, чем очищенные.
• У мелких и средних креветок жилку желательно убирать, но у крупных – обязательно, так как в ней может скапливаться песок.
• На порцию достаточно 125 г креветок.
• Креветочные панцири можно не выбрасывать, а сварить из них бульон. Положите панцири в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она только покрыла панцири. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Оставьте панцири в бульоне до остывания. Затем процедите жидкость в миску и используйте для супов, соусов и т. д.
