Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Крабов можно покупать круглый год. Они продаются целыми, вареными или живыми или же только замороженные ноги, клешни, кусочки мяса, а также консервированными.
• Когда покупаете целых вареных крабов, то выбирайте с ярко-красным панцирем. Вареное крабовое мясо должно быть белое, с розовыми прожилками и со сладким запахом.
• Живые крабы должны быть подвижные.
• Крабов с твердым панцирем варят целиком, не вынимая мясо.
• Полинявшие крабы – это голубые или зеленые крабы, которые сбросили старый панцирь и наращивают новый.
Полинявшие крабы с мягким панцирем продаются в рыбных магазинах лишь с поздней весны до раннего лета. Их надо чистить до варки.
• Чтобы очистить краба, разрежьте его кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз, переднюю часть выбросьте. Вырежьте плоский заостренный фартук снизу. Отогните назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и выньте губчатые жабры. Жабры, так называемые «пальцы мертвеца», нужно выбросить. Промойте проточной водой и промокните бумажным полотенцем.
• Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.
• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания.
• Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.
• Омары. Есть 2 вида омаров: крупные мясные омары с клешнями и лангусты. У лангустов клешней нет, и их часто продают замороженными, в виде хвостов.
• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.
• Когда вы покупаете живого омара, поднимите его за голову – хвост должен завернуться, а сам он должен быть довольно тяжелым. Если омар легкий, значит, он несвежий, а мясо его уже высохло. Проверьте, чтобы клешни были неповрежденными.
• Покупайте замороженные хвосты омаров в целых упаковках и следите, чтобы в них не было льда. В мясе омара не должно быть сухих мест.
• Живых омаров надо покупать в тот день, когда собираетесь их готовить, так как они долго не хранятся.
• Целого омара покупают из расчета 600–750 г на порцию. Если вы покупаете только хвосты – порцию составит хвост весом 175–225 г или 2–3 небольших хвостика.
• Живых омаров бросают в кипящую воду, головой вниз. Варить омаров следует на умеренном огне 10 минут. У сваренного омара панцирь должен быть красным.
• Чтобы вынуть мясо из вареного омара, отломайте клешни и ноги. Щипцами для колки орехов сломайте большие клешни и вытяните мясо. Отделите голову от хвоста. Кухонными ножницами разрежьте вдоль тонкий панцирь с внутренней стороны. Аккуратно вытяните мясо из панциря целиком. Разрежьте мясо на хвосте вдоль внешнего изгиба на глубину около 5 мм, выньте темную жилку и выбросьте ее. По желании можно выскоблить из внутренней стороны панциря зеленую томалли (печень) и корайль (икру): выньте из головной части панциря жесткую часть, а затем ложкой выньте томалли и икру и добавьте к мясу. Губчатые жабры и мешок тоже выбрасываются. Сломайте жесткие части омара на несколько кусков и выньте из них зубочисткой или вилкой мясо.
КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Крупы
• Гели крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой, перетереть руками и просушить.
• Гели крупа имеет затхлый запах, значит, ее хранили во влажном месте. Такая крупа непригодна к употреблению. Зерна должны быть гладкими, ровными, без пятен.
• Манная, рисовая, овсяная крупы, ввиду легкости их усвоения, используются не только в общем, но и в диетическом и детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.
• Гречневая крупа – гречневая каша будет вкуснее, если ее варить из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.
• Кукурузная мука – высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ге используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус.
• Пшеница – нешлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, каши, кутью. А из пшеничной муки – выпечку.
• Рис – длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен – он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис) – у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса.
• Рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной (5–6 раз). Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промыть холодной.
• Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патанским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5–8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
• Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.
• Ячмень – его шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят каши, пекут хлеб, делают салаты и супы.
• Не покупайте пакеты с крупой, в которых имеется пыль и плесень.
• Почти все крупы (кроме мелкой полтавской, смоленской, манной) перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену, содержащему скоропортящиеся жиры, которые придают этой крупе горьковатый привкус.
• Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое меньше по объему, чем воды, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу перемешивают, затем большую часть воды сливают, а крупу вытряхивают на решето. Промывать крупу следует два-три раза.
• Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50 °C), а затем – горячей (60–70 °C).
