Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В этом случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.
• Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно ее вымочить. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке или чае, а лучше всего в квасе.
• Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.
• Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 часа.
• Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную – в холодной кипяченой воде.
• Нежную и мягкую соленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.
• Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго.
• Если сельдь вымочили слишком сильно, то ее нужно залить 2–3 %-м подсоленным уксусом, поставить в холодильник на 2–3 часа, а затем уксус слить.
• Соленую рыбу, предназначенную для начинки пирогов, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.
• Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
• Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствой белой булки, размоченной в молоке.
• Если нужно приготовить блюдо из соленой рыбы под маринадом, то ее вымачивают и варят, а не жарят.
• Если маринад для рыбы слишком кислый, то в него добавляют пассерованные на масле мелко нарезанные лук и морковь, смешивают с сахаром и водой (200 г на 1 л жидкости) и проваривают несколько минут.
• У доброкачественных рыбных консервов банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутым донышком.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.
• Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.
• Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.
• Копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью.
Беспозвоночные
• Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.
• Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
• Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.
• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.
• Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.
• Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.
• У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.
• Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину легче держать.
• У ножа для устриц короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.
• Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом: возьмите в правую руку устрицу или моллюска, просуньте кончик ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы полностью открылась раковина. Осторожно высвободите мясо из верхней створки, стараясь не вылить жидкость из раковины. Верхнюю створку выбросьте. Пройдитесь ножом под мясом устрицы, отрывая его от нижней створки.
• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.
• С мая по август идет размножение устриц – их употреблять в пищу нельзя, так как они в это время болеют и вредны для здоровья человека.
• Покупайте устриц с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин.
• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.
• Лучше всего устрицы триестские, венецианские, гольштейнские, английские и голландские.
• Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней – одно кольцо, у трехлетней – два. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше четырех лет и не старше шести.
• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.
• Если вы собираетесь делать соус, то используйте для него жидкость, которая находится в раковине.
• Устрицы очень питательны благодаря находящемуся в них большому количеству белка.
• Чаще всего устрицы едят сырыми в одной из створок раковины, поэтому их следует открывать непосредственно перед едой.
• Сырые устрицы легко усваиваются организмом, поэтому их можно давать даже больным.
• Устрицы нужно жевать, а не глотать (хорошо усваиваются питательные вещества).
• Вареные или жареные устрицы трудно перевариваются, поэтому их следует запивать теплым молоком или заедать жирным сыром.
• Устрицы могут служить хорошим питательным средством при слабом желудке; их едят по 10–12 шт. утром натощак или за час до обеда вместе с поджаренным хлебом.
• Устрицы на ужин улучшают сон. При легочных заболеваниях питание устрицами улучшает общее состояние.
• Обычно устриц едят, полив лимонным соком, как только их откроют.
• На порцию достаточно 6 сырых устриц в раковинах.
