Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
– перед приготовлением смазать рыбу соусом, приготовленным из горчицы, каперсов, мелко нарубленного лука-порея и обычного нежирного йогурта или майонеза с низким содержанием жира;
– при запекании рыбы в сметанном соусе на сковороду сначала налить небольшое количество соуса, затем положить жареную рыбу, снова залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями;
– натереть кожу цельной рыбы смесью специй и, перед тем как запечь или жарить рыбу, сбрызнуть ее небольшим количеством растительного масла.
• Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.
• Готовя рыбу под молочным соусом с капустой, капусту нужно предварительно слегка притушить.
• Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
• Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.
• При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
• Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в пергаментной бумаге (бумага более привлекательна, так как после выпекания она красиво вздувается) или фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец) и овощи, затем заворачивают в фольгу или бумагу и помещают в нагретый духовой шкаф.
• Все жесткие овощи (морковь, болгарский перец) нарезайте на тонкие ломтики или мелкие кусочки, чтобы они пропеклись равномерно. Овощи, требующие долгой термической обработки (картофель, капуста), предварительно сварите до полуготовности и дайте им остыть.
• Надежно заворачивайте края бумаги или фольги, чтобы пар из них не мог вырваться.
• Приготовление рыбы в бумаге или фольге позволяет ее варить на пару в собственном соку, и рыба остается сочной и ароматной. Для того чтобы рыба пропеклась равномерно, выбирайте филе одинаковой толщины.
• Вскрывая пакеты, постарайтесь избежать утечки пара.
• Рыбу можно запекать в соленой корке – выложить ровным слоем морскую соль толщиной 5 см на дно формы, положить рыбу на соль и покрыть еще одним слоем соли, сбрызнуть соль водой и запекать рыбу при 220 °C. Когда рыба готова, нужно разбить верхнюю корку соли, вынуть рыбу, смахнуть оставшуюся соль и сразу подавать рыбу к столу.
• На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед обжариванием ее следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях.
• Нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Перевернуть ее нужно только тогда, когда одна сторона подрумянится.
• «Мясной» вкус и плотная структура таких рыб, как тунец, лосось, палтус, делает их пригодными для барбекю. Для улучшения вкуса, перед жаркой, рыбу желательно замариновать или смазать оливковым маслом, чтобы она осталась сочной (над сильным огнем рыба может быстро высохнуть).
• Слегка смажьте решетку гриля маслом или посыпьте кукурузной мукой, чтобы рыба не прилипла.
• Как и для всех рыбных рецептов, свежесть рыбы и непродолжительная термическая обработка имеют первостепенную важность при приготовлении рыбы-барбекю.
• Для настоящего вкуса рыбы-барбекю лучше установить жаровню на открытом воздухе, а саму рыбу готовить на шампурах. Во время жарки на шампурах ее периодически поливают жиром.
• Вы можете проверить, готова ли рыба, воткнув в самую толстую часть рыбы вилку и слегка провернув ее. Если рыба готова, она легко раскрошится.
Рыбная котлетная масса, сельдь и рыбные консервы
• Для приготовления котлетной массы мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в воде или молоке булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из фарша можно формовать котлеты, битки и т. д.
• Котлеты сохранят форму при жарке, если пропустить через мясорубку филе с кожей.
• Добавление пассерованного репчатого лука в рыбный фарш придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения.
• Для пикантности и остроты котлет в котлетную массу можно добавить уксус или горчицу.
• В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу.
• В котлетную массу из нежирной рыбы можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы (50–100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало или жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
• Отличные рыбные котлеты получаются из филе трески и свежего или консервированного лосося. Для того чтобы котлеты получились вкусными, мелко нарубите рыбу, не пропускайте ее через мясорубку, а измельчите вручную.
• Блюдо из рубленой рыбы готовится так: рыбу порубить ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф.
• Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш можно не класть.
• Чтобы котлеты не развалились при жарке, нужно обжарить их с одной стороны, потом дать им остыть до комнатной температуры и лишь потом обжарить другую сторону.
• Рыбные котлеты будут готовы, если при нажатии на них будет вытекать прозрачный сок.
• Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
• При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них – куски фаршированной рыбы.
• Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.
• Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого сделайте острым ножом два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу, начиная от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов – с головой и хвостом.
