Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ИНЫМ МАНЕРОМ. Разрежьте карпа вдоль спины, отделите кожу от мякоти, оставив голову и хвост. Сделайте фарш из мякоти угря с добавлением соли, перца, сливочного масла, мелко нарезанных пряной зелени, шампиньонов, гвоздики, мускатного ореха, тимьяна. Смешайте с этим фаршем молоки карпа.
Приготовив фарш, заполните им кожу вашего карпа, как описано выше, тушите в духовке или в кастрюле со сливочным маслом, рыбным бульоном, приправами и обжаренной мукой, добавленной для загустения. Готовую рыбу подавайте на блюде, залив соусом и выложив вокруг любой гарнир, который вам понравится.
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите карпа и постарайтесь выпотрошить его, не слишком разрезая брюхо, не раздавив желчный пузырь и не повредив чешую. Удалите жабры, стараясь не повредить язык. Вскипятите полсетье красного винного уксуса и залейте им карпа, помещенного в кастрюлю соответствующего размера для варки рыбы. Затем влейте туда же немного жирного или постного бульона, покройте рыбу промасленной бумагой и варите на медленном огне. Когда сварится, слейте жидкость, выложите рыбу на салфетку, расстеленную на блюде, обложите петрушкой и подайте на стол.
КАРП ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите, удалите жабры, оставьте на два часа мариноваться в растительном масле, содержащем соль, перец, петрушку, цельные луковицы лука татарки, крупно нарезанный репчатый лук и лук-шалот, тимьян, базилик и лавровый лист.
Затем зажарьте на решетке, время от времени поливая маринадом. Пассируйте трюфели и шампиньоны с кусочком сливочного масла, пучком пряной зелени и щепоткой муки. Смочите крепким бульоном, добавьте наполовину сваренные бланшированные донца артишоков, маленькие белые луковички и полстакана вина из Шампани.
Когда рагу будет готово, а соус уварится, добавьте для загустения три яичных желтка и сливки, выжмите туда сок из одного лимона и выложите карпа на блюдо, а рагу — вокруг него.
КАРП ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте, как обычно, вашего карпа. Разрежьте на кусочки угря, обваляйте кусочки в мелко нарезанной пряной зелени, посыпьте солью, специями, нашпигуйте этими кусочками карпа. Положите в кастрюлю шампиньоны, трюфели, мелкие луковички, слегка обжаренные с кусочком сливочного масла, пучком всякой пряной зелени и щепоткой муки. Влейте в рагу немного постного бульона и полбутылки шампанского вина. Доведите до полуготовности и положите в это рагу вашего карпа. Тушите до готовности. Если соус недостаточно уварится, сделайте сильный огонь, добавьте каперсы и подавайте карпа, положив его в середину и окружив рагу.
КАРП В ПИВЕ, ИЛИ ПО-МОСКОВСКИ. Разрежьте предварительно подготовленного карпа на три куска, поместите его в кастрюлю, куда вылили бутылку хорошего пива и стакан водки и положили кусок хорошего сливочного масла, припущенного с небольшим количеством муки, пучок петрушки, лук, чеснок, гвоздику, тимьян, лавровый лист, базилик, нарезанный дольками репчатый лук, соль и перец. Варите на сильном огне и подавайте на стол, когда соус хорошо уварится; не забудьте вынуть пучок петрушки.
КАРП ПО-БУРГУНДСКИ. Подготовьте карпа как обычно, сохранив кровь в кастрюле. Протрите его изнутри небольшим количеством хорошего красного вина, которому затем дайте стечь в кастрюлю с кровью. Затем выложите карпа на блюдо и наколите всю его поверхность, чтобы мелкая соль могла туда проникнуть. Оставьте на два часа, затем поместите в кастрюлю для варки рыбы, на дно которой положены несколько крупных кусочков луковицы и пучок пряной зелени. Залейте бургундским вином и варите на медленном огне.
Когда рыба сварится, процедите отвар и вылейте в кастрюлю с кровью. Добавьте туда же кусок масла, слегка обжаренного с мукой, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока соус сильно не уварится. Добавьте мелко нарезанных анчоусов, тертый мускатный орех и цельные каперсы. Затем выложите вашего карпа на блюдо и залейте этим соусом.
КАРП ПО-ШАМБОРСКИ, С ДИЧЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, стараясь не повредить язык, разрежьте с одной стороны, удалите желчный пузырь, снимите кожу как можно осторожнее с той стороны, где нет разреза. Затем нашпигуйте как можно плотнее свиным салом, заполните рагу, приготовленным из зобной железы теленка, гусиной печенки и трюфелей с добавлением крепкого бульона. Крепко зашейте рыбу, чтобы рагу не вышло наружу, и пропустите кончик нитки через голову.
Положите на дно кастрюли для варки рыбы телятину и ветчину, посыпьте солью, перцем, добавьте гвоздику и пучок пряной зелени, коренья и лук. Положите карпа на листе промасленной бумаги, покройте ломтиками сала и зажарьте на углях. Затем вылейте сверху бутылку шампанского вина и немного бульона, тушите на медленном огне в течение трех-четырех часов.
Когда рыба будет готова, остудите ее и глазируйте с помощью деревянной ложки, которую вы будете время от времени обмакивать в глазурь и проводить ею по поверхности карпа. После этого слейте избыток жидкости, выложите рыбу на очень большое блюдо и используйте в качестве гарнира шесть глазированных цыплят, четыре молодых куропатки, фаршированных собственной печенью и зажаренных на вертеле, двенадцать молодых голубей, сваренных в белом вине. Доварите карпа в крепком бульоне, куда положите восемь цельных хороших трюфелей. Перемешайте голубей, цыплят, перепелок и трюфели, влейте сверху хороший крепкий отвар с соком двух апельсинов и подавайте на стол.
ШПИГОВАННЫЙ КАРП С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите карпа хорошей величины, нашпигуйте его, глазируйте и подавайте на стол с рагу из петушиных гребешков. Гребешки пассируйте их и варите до полуготовности в белом соусе, который вы приготовите, взяв столовую ложку муки и разбавив ее бульоном. Добавьте половину лимона, нарезанного ломтиками и соль. Выньте гребешки, когда они наполовину сварятся, доварите в крепком отваре и подавайте с лимонным соком.
ЦЕЛЬНЫЙ КАРП, ШПИГОВАННЫЙ И ГЛАЗИРОВАННЫЙ, С ГАРНИРОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите крупного карпа, выпотрошите его с одной стороны, нашпигуйте с другой и варите в крепком бульоне с добавлением полсетье белого вина и пучка пряной зелени. Глазируйте, как фрикандо. Затем выложите на блюдо и поместите вокруг рагу, приготовленное из нарезанных ломтиками трюфелей, сваренных в бульоне с пучком зелени. Когда трюфели сварятся, добавьте к ним подливку для придания вкуса соусу. Подавайте с лимонным соком.
КАРП, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошего карпа с молоками, обработайте его как обычно. Приготовьте фарш из молок с мякотью угря, анчоусами, шампиньонами, каштанами, панировочными сухарями, луком, щавелем, петрушкой, тимьяном, с добавлением перца, гвоздики и хорошего свежего сливочного масла. Фаршируйте карпа, зашейте отверстие, нашпигуйте гвоздикой и лавровым листом, заверните в промасленную бумагу, наденьте на вертел и во время жарки поливайте растопленным сливочным маслом, смешанным с соком незрелого винограда, а еще лучше — с горячим молоком и белым вином; подавайте на стол, когда рыба зажарится. Сверху положите рагу из шампиньонов с молоками, трюфелями, сморчками и т. п., добавив приправы по вкусу.
КАРП В ЖАРОВНЕ. Приготовьте фаршмак, как описано в разделе Фаршмак из карпа, заполните им хорошего карпа, подготовленного соответствующим образом, положите в жаровню и варите в белом вине с солью, перцем, гвоздикой, зеленым лимоном и пучком пряной зелени. Когда сварится, выложите карпа без жидкости на блюдо и покройте рагу, приготовленным из шампиньонов с трюфелями, сморчками, донцами артишоков и молоками, пассированными в жаровне с хорошим сливочным маслом и достаточным количеством приправ. Подавайте вашего карпа как торжественную закуску, с жареными молоками или с кусочками маринованного угря и ломтиками лимона.
ПИРОГ С КАРПОМ. Обработайте ваших карпов, нашпигуйте кусочками угря, добавьте сливочное масло, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и мускатный орех. Сделайте нижнюю корку из тонкого теста, по длине равную карпам, которых вы разложите сверху; накройте их верхней коркой и запеките на медленном огне. Влейте стакан белого вина, когда пирог будет готов наполовину.
Можете также фаршировать ваших карпов, как сказано в статье Фаршированные карпы. Когда тесто будет готово, положите сверху хорошо обезжиренное рагу из устриц (см. Устрицы).
ПИРОГ С КАРПОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, нарежьте рыбу ломтями, приготовьте нижнюю корку пирога из слоеного теста и выложите на дно формы. Сделайте фарш из угря, положите на тесто, добавьте соль, перец, специи, немного пряной зелени. Сверху поместите вашего карпа с теми же приправами и небольшое количество свежего сливочного масла. Накройте сверху слоем того же теста с краями, смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке или под крышкой, чтобы огонь был сверху и снизу. Когда пирог испечется, откройте его, удалите жир, добавьте рагу из молок, снова закройте и подавайте в горячем виде.
