Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
КАПУСТА
Род растений из семейства крестоцветных.
Существуют разные виды капусты, почти все они родом из Европы, где ее больше всего и едят. Почти во всех провинциях Франции ее очень любят крестьяне, которые большую часть времени питаются только овощами. При этом они не обращают внимания на то, что капуста мало питательна, от нее пучит живот и она плохо пахнет. Капуста была в большом почете у древних: они клялись ею, подобно египтянам, которые обожествляли лук. Однако историки сообщают, что Апициус не любил капусту и внушил отвращение к ней Друзусу, за что Тиберий порицал своего брата.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ. Лучшая — миланская капуста; сорта из Сен-Дени, Боннёя и те, которые называют мелко-кочанными, а также курчавая ранняя — появляются первыми, их широко употребляют в пищу.
КАПУСТА С САЛОМ. Это одно из замечательных блюд простонародья. Готовится оно следующим образом. Разрежьте на четыре куска крупный кочан капусты, бланшируйте куски, затем положите в какую-нибудь посуду с салом, сосисками, сервелатом, сельдереем, репчатым луком, крупной морковью, лавровым листом и тимьяном. Варите на медленном огне полтора часа. Затем выложите все на блюдо, поместив сверху свежепосоленную свинину и куски сервелата. Уберите остальные овощи и приготовьте соус, уварив жидкость, в которой варилось ваше блюдо.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ЖИРНАЯ. Возьмите крупный кочан капусты. Удалите кочерыжку и немного окружающих ее листьев. Бланшируйте капусту, после чего выньте ее из воды. Расправьте листья, стараясь не повредить их, и заполните фаршем, приготовленным из мяса птицы, куска телятины, говяжьего костного мозга или сала от ветчины, мелко нарубленных трюфелей и шампиньонов, петрушки, лука, с добавлением соли, перца, хлебного мякиша, двух яиц, двух-трех яичных желтков и небольшого количества чеснока. Порубите все вместе и хорошо разотрите в ступке. Заполнив капусту этим фаршем, закройте ее, хорошенько перевяжите бечевкой, чтобы фарш не выпал из листьев, и положите в кастрюлю. Затем приготовьте подливку, взяв для этого несколько хорошо отбитых кусочков говядины или телятины, которые следует обжарить, добавьте к ним немного муки, дайте подрумяниться, залейте хорошим бульоном, добавьте пряную зелень и нарезанный лук. Когда подливка будет наполовину готова, смешайте ломтики мяса и подливку с капустой и варите все вместе.
Затем выложите капусту на блюдо, положите сверху хорошо посоленное и поперченное, приятное на вкус рагу из шампиньонов или из телячьей зобной железы, подавайте на стол с приготовленной вами подливкой.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ. Готовится, как описано выше, но капусту фаршируют рыбой или другой подобной начинкой. Делается с карпом, щукой и др. (см. соответствующие статьи).
КАПУСТА-СЮРПРИЗ. Бланшируйте и охладите цельный кочан капусты. Удалите кочерыжку, аккуратно раздвиньте листья и заполните кочан каштанами, сосисками и жаворонками-«мовиетами». Верните листьям их нормальное расположение, перевяжите кочан бечевкой и пеките на углях. Дайте стечь жидкости, когда капуста будет готова, и подавайте с соусом, приготовленным из растопленного костного мозга и натертого мускатного ореха.
КАПУСТА ПО МЕТОДУ РУЙЕРА. Готовится точно так же, как фаршированная капуста по-французски. (Фарш состоит из крупно нарубленных шампиньонов, лука и петрушки, к которым для загустения добавляют пшеничную муку крупного помола в кипящем молоке, и также соль, перец, натертый мускатный орех. Все долго тушится в духовке.) Подают с масляным соусом и сметаной.
КАПУСТА-ГАРБЮР (бордоская кухня). Бланшируйте капусту, слейте воду, удалите самые крупные прожилки на листьях. Затем возьмите супницу, которую можно ставить на огонь, положите на дно слой капустных листьев, затем слой очень тонких ломтиков сыра грюйера и покройте все ломтиками хлеба; чередуйте такие слои (капуста, сыр, хлеб), посолите, поперчите, залейте хорошим бульоном. Тушите и запекайте на медленном огне в течение часа, после чего подавайте как первое блюдо, налив бульон в другую посуду.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА. Бланшируйте миланскую капусту. Положите ее в воду, промойте листья, удалите крупные прожилки, после чего залейте кусок телячьего филея маринадом, содержащим хорошее растительное масло, петрушку, репчатый лук, шампиньоны и лук-шалот, с добавлением соли, перца и ломтиков ветчины. Расправьте несколько хорошо обсушенных листьев капусты, положите на них ломтики телятины и ветчины и немного маринада. Выкладывайте далее такие же слои друг на друга, пока не достигнете толщины небольшого хлеба. Запекайте на горячих углях. Когда запечется, снимите жир и подавайте на стол с испанским соусом.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ШПИГОВАННАЯ. Возьмите крупный и плотный кочан капусты, бланшируйте его, удалите кочерыжку; нашпигуйте свиным салом. На место кочерыжки залейте соус, содержащий жир, бульон, соль и перец. Положите в кастрюлю, перевернув отверстием от кочерыжки вниз. Варите на медленном огне, снимите жир с соуса, уварите его и подавайте с капустой.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Это способ приготовления блюда, которое представляет собой одно из лучших блюд, подаваемых перед десертом.
Очистите яблоки ранет и репчатый лук, мелко порубите их. Бланшируйте красную капусту, предварительно отрезав кочерыжки и кончики листьев. Затем отварите все вместе в кастрюле вместе с хорошим куском сливочного масла, ложкой сахарной пудры, щепоткой соли, перцем и пучком пряной зелени. Варить следует в течение 5–6 часов. Затем добавьте стакан бордоского вина, выньте пучок зелени и растопите в кастрюле еще один кусок сливочного масла.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ. Отварите капусту почти до готовности в кипящей воде. Выньте, дайте стечь и остыть. Порубите и положите в кастрюлю вместе со сливочным маслом, солью, перцем, натертым мускатным орехом и ложкой муки. Потом залейте сливками и уварите до тех пор, пока подливка не загустеет и не соединится с капустой.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. Возьмите брюссельскую капусту (которая, как вам известно, имеет мелкие крепкие зеленые кочанчики размером с грецкий орех), отварите их в кипящей подсоленной воде, предварительно удалив верхние листья. Затем слейте воду, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла и подготовленную капусту. Тушите на медленном огне, посолив, поперчив и добавив нарезанную петрушку, в конце добавьте ложку бульона или сливок.
КИСЛАЯ КАПУСТА (по-немецки Sauerkraut, что означает «кислая капуста»). Ее широко используют все северные и восточные народы, а мореплаватели, отправляясь в длительные путешествия, берут ее с собой в запас.
Это блюдо по преимуществу немецкое: немцы ее безумно любят. Так что вошло в пословицу, что лучший способ оказаться убитым в Италии — не сказать, что женщины красивы; в Англии — спорить с народом относительно, насколько он свободен, а в Германии — не поверить, что кислая капуста — пища богов.
Знаменитый капитан Кук утверждал также, что отличному здоровью своих матросов во всех путешествиях он в значительной степени обязан кислой капусте, которую им выдавали в больших количествах. Кислая капуста для пищеварения лучше свежей, которая, согласно греческой поговорке, убивает после второго раза.
Кислую капусту хранят преимущественно в бочках, в которых до этого были уксус, вино или любая другая жидкость, содержащая кислоту. Используется по преимуществу белокочанная капуста. У кочанов удаляют отстающие листья и кочерыжку. Кочан нарезают кусочками при помощи шинковки, которая напоминает фуганок бочара. Кочан делится на тонкие ломтики, которые распадаются на ленточки. На дно бочки кладут слой морской соли, затем слой нашинкованной капусты, сверху для запаха насыпают горсть можжевеловых ягод или тмина. Затем слои повторяют, чередуя в том же порядке до заполнения бочки и утрамбовывая ее содержимое; заканчивают слоем соли.
Последний слой соли накрывают крупными зелеными капустными листьями, на которые кладут грубое мокрое полотно, а сверху — дно от бочки, достаточно тяжелое, чтобы все содержимое бочки не поднялось во время брожения. Из уложенной таким образом капусты выделяется мутный, кислый, плохо пахнущий сок, который удаляют с помощью крана, расположенного в нижней части бочки, и заменяют новым рассолом, который надо будет заменять через несколько дней, до полного исчезновения неприятного запаха. С этого момента кислая капуста готова, ее надо держать в очень прохладном месте, чтобы сохранить и использовать по мере надобности.
СОЛЯНКА ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ. Промойте кислую капусту в нескольких водах, хорошо отожмите и положите в кастрюлю, куда добавьте большой кусок сала от копченой грудинки, сосиски, сервелат, жир от жаркого, можжевеловые ягоды, белое вино и бульон. Тушите 6 часов на медленном огне, слейте жидкость, выложите на блюдо, сверху разложите сало вперемешку с сосисками и сервелатом.
