Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Еще одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей — это подача их вместе с жидкостью — в соусе или в бульоне. Особенность эта — в происхождении самих тефтелей. Если котлеты заимствованы из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели — из народной кухни тюркских народов. Там, где они были изобретены, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их (автоматически) поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.
ТИМБАЛ. Основа, резервуар из теста. Тимбалы применялись для различных видов блюд и кондитерских изделий (ассорти из мяса или дичи, масседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов), которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред должны были находиться в "посуде”, впитывавшей в себя излишнюю часть жира, соуса, крема, а с другой стороны, были бы красиво оформленными.
В западноевропейской кухне XVIII–XIX вв. украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном. Умение выпекать тимбалы требовалось и от повара, и от кондитера.
Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев. Само название — тимбал (то есть бубен) дано французами по сходству его с бубном: и тот, и другой представлял собой невысокий и небольшой по окружности цилиндр, полый внутри. Французы использовали не только принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.), но и изобрели также способ делать пустой пирог. Пространство формы, в которую вкладывалось тим-бальное тесто, заполняли сухим горохом — единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал ему своего запаха. После выпечки горох высыпали из тимбала, а вместо него клали необходимый наполнитель.
ТКЛАПИ (груз., рус, — левишник, лавашник, кислая пастила). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь. Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев и смазанных растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи при высыхании сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, — но еще эластичное тклапи снимают в виде листа с доски и подсушивают еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой является равномерное потемнение цвета массы с обеих сторон и исчезновение ее мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранят его свернутым в трубку и завернутым в чистый редкий холст, в сухом проветриваемом помещении.
Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках”. Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.
Тклапи применяется в харчо, в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.
Способ применения тклапи: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соус или иное блюдо.
Подобный тклапи по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Горьковской областях, в Марийской, Мордовской, Чувашской и Татарской АССР). Сырьем для него служит земляника. Получаемый продукт носит местное название — левишник, применяется в кондитерских изделиях.
При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.
ТОЛОКНО. Русское и белорусское название муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толоконная мука отличается от смолотой лучшим вкусом, большей питательностью. В ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.
Толокно можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.
ТОМЛЕНИЕ. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей медленным, длительным тушением в русской печи при постепенно падающей или длительное время постоянной температуре. Все томленые блюда отличались прекрасным вкусом.
Томление иногда имитируют в духовке, периодически подливая кипяток в блюдо, продлевая тем самым процесс тушения и замедляя выпаривание. Однако блюдо, приготовленное таким образом, сильно уступает по вкусу настоящему томленому.
ТОРТ. Кондитерское изделие из сдобного теста с кремом, фруктами и т. п. Первые торты — итальянского происхождения. По-итальянски кондитер — это приготовитель тортов — тортайо.
Торты — обычно крупные (иногда до метра в диаметре) изделия, имеющие разнообразную форму — низкого цилиндра, пирамиды, конуса, параллелепипеда и др. Общий внешний признак тортов — декоративно обработанная поверхность.
Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:
1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка покрывают глазурью, кладут на них цитронаты (см.) и т. п. Их сладкая часть состоит из варенья, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Эти торты лучшие по качеству, так как приготавливаются из натуральных высококачественных продуктов путем длительной, тщательной обработки теста.
2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть — дно, внешняя оболочка (стенки), верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой части — фруктовой, кремовой и затем заполняется любой начинкой в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную тепловую обработку, цель которой — либо сплавить разнородные материалы, либо заглазуро-вать их поверхность. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. тимбалы.)
3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов, выпекаемого, как полуфабрикат, которое затем накладывается слоями и обрабатывается (пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т. д.).
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские торты. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с добавками (кофе, какао, миндаль) и разного цвета — яичножелтого, светло-коричневого, темно-каштанового. Нарезается оно узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три слоя. Слои пропитывают сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладывают друг на друга, поочередно промазывая мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекают коржами или листами, которые накладывают друг на друга, промазывая их более жидким кремом.
Венские торты. В принципе делают так же, как и французские, но используют для основы тортов дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, и особенно в слоеном тесте, и в вафлях применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки применяют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Состоят из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазки, для которой чаще всего используется наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобно транспортировать, они долго хранятся, но однообразны по вкусу.
Песочные торты. Приготавливают из отдельно выпекаемых коржей — плашек песочного теста, монтируемых затем в торт, как и бисквитные. Промазка между коржами — фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху торты покрывают простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.
Жидкие торты. На дно глубокого фарфорового блюда кладется слой бисквитного теста, затем посуда заполняется небольшими кусочками (иногда обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, так чтобы между кусками было как можно больше зазоров. Когда посуда заполняется почти до краев, заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще слой кусочков разного печенья, до краев заливают ее масляно-яичным сладким кремом. На поверхность торта можно положить цукаты, цитронаты, молотые орехи и поставить его на сутки в холодильник.
