Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Салатно-овощную спаржу отваривают в подсоленной воде, добавив в нее немного подсолнечного масла и сахара.
Масло необходимо для создания пленки на поверхности воды. Варят при слабом кипении в открытой посуде 20–40 минут. Спаржа должна быть полностью погружена на дно, а так как она легкая и всплывает, то ее крепко связывают в один пучок нитками, кладут в середину него камешек или привязывают тяжелую фарфоровую крышку от чайника.
Эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах; поскольку на Западе спаржа так же привычна, как картофель. Попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов, хотя ее и продают иной раз на рынках. При обычных методах варки, когда ее просто бросают в воду, да еще вместе с морковью или луком, она становится просто безвкусной. Вот почему следует знать обо всех особенностях приготовления спаржи.
СПАС. Армянское блюдо. Суп, приготавливаемый на мацуне (катыке) с яйцом. Заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-тонизирующие свойства блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у больных. В Закавказье его приготавливают в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.
Состав: 0,8 л катыка, 120 г риса, 5 столовых ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30–50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 стакана мяты.
Приготовление. Муку развести яйцом, взбить. Катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом — холодным (охлаждают на льду).
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение блюд, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.
СТУДЕНЬ. Блюдо холодного стола, приготавливаемое из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но существуют национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, приправ, либо методов приготовления.
Русский студень делают обычно из говядины или телятины. В областях РСФСР, близких к Украине и Белоруссии, используют и свинину. В студень идут голова и ножки животного. Их тщательно очищают, опаливают, моют несколько раз.
Для студня используют всю голову (включая мозги, язык) и все четыре ножки. Обычно в последнее время это условие не выполняется: на студень идут лишь отходы, что лишает его характерного вкуса и пищевой ценности, и при его приготовлении приходится применять желатин.
Вначале варят (6–8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как саль-пикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что ei*o по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят, (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоенного на пряностях, вновь быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5–6 см, вместимостью 2–2,5 л, заливают процеженным бульоном, застуживают. Желатин для настоящего студня не нужен.
Едят студень с хреном (см.).
СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово-канцелярское наименование побочных продуктов (потрохов, крови, голов, хвостов и ножек) крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть все то, что остается на бойнях после первичной разделки туш. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, собранные в большие партии и рассортированные по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже — в торговую сеть.
В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы — головки, гребешки, потроха, ножки, шейки.
СУДЖУК. Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, сдобренная пряностями, особенно красным жгучим перцем. Употребляется среди немусульманского населения стран юга Балканского полуострова и Ближнего Востока, в СССР — в Армении.
СУЗЬМА. Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершен-, но иные свойства. Творог перерабатывается только в сыр, то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт. Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды). Из сузьмы можно сделать не только сыр, но и масло.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых. Это — поистине гениальное изобретение тюркских народов, обусловленное тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.
СУЛА. Название березового сока, иногда слегка заброженного, распространенное в Западной Белоруссии.
СУЛОЙ (также — цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например для варки овсяного киселя, для забра-живания. Сулоем часто называют всякую мучную жижу, а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что неправильно с кулинарной точки зрения.
СУПЫ. Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых тем, что все они приготавливаются варкой, включают в себя не менее 50 % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.
Различаются по способу приготовления.
В Западной Европе основной вид супов — бульоны и протертые супы-пюре. Для Восточной Европы характерны супы русского типа, так называемые заправочные, которые включают в себя какой-либо отвар (мяса, рыбы, грибов), сваренные в нем основные продукты и заправку из нескольких (от 5 до 20) компонентов, — овощей, круп, пряных трав, жиров и т. д. Таковы, например, щи, борщ, наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных, в число супов русского типа входят также тюри, окрошки, ботвиньи, уха, похлебки, кальи, солянки, рассольники. (К этой группе примыкают молдавские и румынские чорбы.)
В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные (харчо). Для Азербайджана и восточной Грузии, а также Северного Кавказа характерны горшечные супы, приготавливаемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).
В Средней Азии основной тип супов — "жареные”, мясная и овощная часть которых вначале жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные: отваренная крупяно-овощная часть заливается вместо воды кисломолочными продуктами (катыком, сметаной).
В Китае и Японии преобладают комбинированные супы. В готовый горячий бульон уже за столом вводят различные отдельно отваренные и подаваемые холодными и сухими мясо, рыбу, трепангов, крабов, креветок, рис, ростки бамбука, пряности, овощи, из которых каждый желающий может составлять набор для своего индивидуального супа. Поэтому на Дальнем Востоке нет определенных рецептов супов, существуют только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу этих блюд.
СУРОВЕЦ. Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый для украинского борща чорбы, окрошек (см.).
СУФЛЕ (от франц. souffle — воздушный пирог). Растертые в пудру или полужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэтому в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кулинарный термин суфле — это пенообразное состояние.
СУХАРИ. Высушенный специально с целью дальнейшего хранения либо кулинарного применения для различных блюд хлеб. В сухари, предназначенные для хранения, превращают свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабо нагретой духовке, нарезав его ломтями не толще одного сантиметра, с нетронутой коркой. Если готовятся сухари для кулинарного применения, то корку как у белого, так и черного хлеба перед сушкой обрезают.
