Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Растительная, мучная пища требует значительных соленых добавок, мясная и молочная — гораздо меньших, ибо любой животный продукт включает необходимое количество соли.
Между тем с мясом, салом, яйцами, маслом, молоком, сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще других фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ.
Современный человек, питающийся в значительной мере мясными, молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.
В кулинарном отношении недосол легко исправим. Это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол — на спине”. Пересол же вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Устраняется разными, но не особенно эффективными способами: у мясных блюд и супов — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп); у каш и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенно несоленого пищевого материала; у рыбы — добавлением сметаны, молока, сливок и воды; у грибов — сметаной и мучным соусом или добавлением равного количества несоленых грибов.
В ряде случаев пересол бывает неустраним.
СОЛЯНКИ. Вид русских загущенных супов из концентрированных бульонов со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т. п.
Солянки бывают мясные и рыбные, реже — грибные. Для мясных солянок используют копченые мясные и колбасные изделия — ветчину, сосиски. Раньше использовали солонину (см.). В рыбные солянки идет только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок (см.), каперсов (см.), лимонов. Последние не кладут только в грибные солянки, вместо них добавляют сметану и немного кваса. Во все солянки кладут много пряностей.
СОТЕ (франц. saut — прыжок, скачок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку его, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет”. Отсюда и название — "скачок”, потому что приготовление идет не непрерывно.
Продукт для соте разделывают естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с камбалы, отдельно снятые с обеих сторон. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи обычно после разделки слегка отбивают и опускают в согретое растительное масло и после выстойки зажаривают на гратаре или рашпере. Печенку обрабатывают так же, но не отбивают, затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами в зависимости от того, из какого продукта состоит блюдо. Гарни-ры к соте разные, но чаще всего — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.
СОУСЫ. Приправы, при помощи которых придается вкус, запах иногда цвет и особая консистенция самым различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т. п. По вкусу соусы, делятся на две группы — несладкие и сладкие. Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.
Деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают.
Большинство соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные, так называемые французские соусы. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные). с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Прибавление к муке и бульону какого-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.
К этим основам далее наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки — для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу кофе, какао, шоколад, либо, наоборот, характерные кислосоленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности — перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, петрушку, укроп, лук, чеснок, кервель и фенхель — окончательно вводят в готовые соусы-основы, что позволяет, варьировать и усложнять вкус и аромат соусов.
Незначительно отличаются от французских соусов английские, где практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также различных пряностей. Наоборот, соусы восточного происхождения резко отличаются от европейских и называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных частях с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы или грузинские.
СОЧЕНЬ. Термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Часто этот термин заменяется словом "лист” или "блин”, что неверно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист, блин — готовое изделие.
СОЧНИ. Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии приготовления.
Сочни архангельские
Состав теста: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 50–75 г масла (можно и 100 г), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.
Приготовление. Раскатанный тонкий пласт теста поставить в духовку на листе, смазав его предварительно маслом, дать подрумяниться, а затем намазать пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных сахаром. Сверху начинку смазать маслом, дать подрумяниться в духовке, затем быстро сложить, сочень пополам, смазать маслом, чуть припудрить мукой и вновь поставить в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла.
Ярославский сочень также готовят с рыбной начинкой — с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае густо смазывают сочень сметаной с разболтанным в ней яйцом — начинку должно прихватить в печи так, чтобы можно было сложить сочень вдвое, не разломав и не сдвинув начинки.
В отличие от пирогов, сочни не защипывают и дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же ставят в печь.
СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово "спагетти” означает нить, шпагат. Спагетти отваривают, как и другие подобные изделия из теста, в подсоленной воде. Их нельзя ломать. Поскольку обычная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые "прутья”, спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части.
Воды должны быть по массе втрое больше, чем спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих изделий.
Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. В левой руке держат ложку, в правой — вилку. Вилкой накалывают и вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Несоблюдение этих правил может привести к разного рода конфузам: скользит тарелка (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), ненавернувшиеся спагетти выскальзывают на скатерть и на колени обедающих, отдельно едят спагетти и отдельно приправы, отчего блюдо становится менее вкусным и лишается своеобразия.
Похожи на спагетти по размерам, форме, сечению более светлые, так называемые "феделини” (имеют несколько меньшее содержание яиц в тесте). За пределами Италии их также называют спагетти.
СПАРЖА. Одно из первых весенних огородных растений. Съедобными являются лишь белые или розовато-зеленоватые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Такую спаржу как овощ едят только в странах Западной Европы, у нас же ее разводят иногда как декоративное растение (траву к цветочным букетам), развивающееся к позднему лету — ранней осени, когда появляется много цветов.
Салатно-овощную спаржу отваривают в подсоленной воде, добавив в нее немного подсолнечного масла и сахара.
