Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Песочные торты. Приготавливают из отдельно выпекаемых коржей — плашек песочного теста, монтируемых затем в торт, как и бисквитные. Промазка между коржами — фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху торты покрывают простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.
Жидкие торты. На дно глубокого фарфорового блюда кладется слой бисквитного теста, затем посуда заполняется небольшими кусочками (иногда обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, так чтобы между кусками было как можно больше зазоров. Когда посуда заполняется почти до краев, заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще слой кусочков разного печенья, до краев заливают ее масляно-яичным сладким кремом. На поверхность торта можно положить цукаты, цитронаты, молотые орехи и поставить его на сутки в холодильник.
Творожные торты. Торты;· выпекаемые целиком из творожномучной массы с добавлением соды. Поверхность их. декорируется так же, как и у обычных тортов из теста.
Приемы декорирования тортов
Глазирование поверхности (верхней крышки торта) яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
Аппликация — наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т. п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и т. д.
Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.
ТРЕСКА. Морская рыба с белой плотной мякотью. Треска — отваренная или тушеная — национальное блюдо норвежцев и исландцев. Чтобы предотвратить вытекание из рыбы сока при жаренье и тушении, обмазывают тушку или куски филе в смеси растительного масла, вина, топленого сала, горчицы, перца, соли. Другой способ — обертывают ее листиками бекона и тушат с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треску по-исландски подают с отварным картофелем и сливочным маслом.
ТРЮФЕЛИ. 1. Грибы пирамидальной или ромбовидной формы, растущие в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности). Трюфели собирают при помощи специально тренированных собак и свиней.
2. Шоколадные конфеты, по форме и цвету напоминающие трюфели-грибы.
ТУРОНЫ. Вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безе). В русской кухне его иногда называли "испанским ветром”. В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления.
Состав: 8 белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.
Приготовление. Сахар и белки взбить, чтобы масса увеличилась втрое. Когда она будет готова, добавить пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжать взбивать. В еще теплую массу добавить небольшими порциями муку, тщательно перемешать и через кондитерский мешок выдавить различные фигурки на смазанный маслом и подпылен-ный мукой лист. Дать им подсохнуть, и как только на поверхности туронов образуется корочка, поставить в духовку на легкий жар — либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны зарумянятся, дать им остыть минут 10, затем отделить от листа, ударив по нему ложкой сбоку.
Туроны можно подкрашивать кофе, какао, шоколадом и использовать как элементы аппликации тортов (см.).
ТУТТИ-ФРУТТИ. Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу, например из продуктов моря (крабов, креветок, мидий, кальмаров и т. д.), салат из различных фруктов (ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив) или салат из разных ягод (земляники, малины, клубники) и т. д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти” (все фрукты) не поясняется.
Когда речь идет о широком наборе других пищевых продуктов, в меню к названию блюда дается пояснение: тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).
ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.
Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезают кусочками, которые вначале обжаривают на сильном огне до образования корочки, а затем помещают в смесь масла, на котором они жарились, и воды и медленно нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом. При их приготовлении можно широко использовать пряности и приправы. Однако само тушение требует значительного времени, особенно мяса — не менее 1–1,5—2 часов, а иногда и более.
Тушат чаще немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.
ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления пюре. Вначале тыкву нарезают на кубики и отваривают под крышкой на медленном огне в небольшом количестве воды до ее полного выпаривания. Протирают в пюре, отделяют твердые частички, добавляют немного сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Чтобы устранить сладковатый тыквенный привкус, нужно проварить пюре с небольшим количеством мясного бульона и добавить муки или каши — манной, пшенной, рисовой или картофельное пюре. Необходимо также добавить лук, петрушку, сельдерей, чеснок и перец или томатный сок (соус, пасту).
ТЮРЯ. Холодный суп русской и белорусской кухонь. Основой его является квас. Обязательные компоненты: черный хлеб, лук, соль. К ним может добавляться тертая редька.
У
УИПС (от англ, whip — взбивать). Десертное блюдо английской кухни, получившее с начала XIX в. собственное название доя отличия от блюд венской кухни, в которых обязательным компонентом были взбитые сливки. В уипсах взбивают фруктово-яичную смесь.
Рецепт уипса
Состав: 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половина цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 столовая ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).
Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают с желтками над огнем до загустения, добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенций (например, земляничной) для придания аромата, в основном пене белка.
УКРОП. Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп применяется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской — в рыбных блюдах, причем в большом количестве как один из главных компонентов; в восточных — меньше, и в основном в мясных тушеных блюдах и в кисломолочных. В русской кухне укроп — одна из основных пряностей во всех видах солений — огурцов, грибов, помидоров. Для этого используют старые стебли растения, отцветшего или цветущего. Укроп может хорошо сохраняться в сушеном и полуконсервированном виде (с солью, в засмоленных горшках и т. д.).
УКСУС. Водный раствор уксусной кислоты. Широко применяется в кулинарии как приправа. Однако ею следует пользоваться очень осторожно и лучше избегать там, где это возможно. Незаменим уксус только при приготовлении маринадов.
Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80 %-ного содержания либо в виде 6 %-ной столовой уксусной кислоты. В обоих случаях кислоту и эссенцию следует разводить до 3 %-ной, что считается нормой при применении в блюда. Когда в рецепте содержится указание на то или иное количество уксуса, например 1 столовая ложка, то это означает, что речь идет о 3 %-ной уксусной кислоте.
Уксус промышленного изготовления нуждается в домашней обработке. С этой целью его настаивают задолго до употребления на различных пряных травах — чаще всего на эстрагоне, базилике, чесноке, укропе, петрушке, сельдерее или на их смесях, а также на перце (красном), корице, имбире, цедре, тимьяне, чабере и др. Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но во всех них, по существу, используются одни и те же растения, меняются лишь их дозировка и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат улучшаются.
В обработанном виде уксус примнгяется в маринадах, грибных солениях, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам.
УЛИТКИ. Моллюски, используемые в пищу во всех странах Южной Европы. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу они не употребляются.
