Ирина Трущ - Винный Этикет
По некоторым источникам, первые официальные письменные упоминания о виски относятся к маю 1494 г. Существует документ, утверждающий, что виски в то время изготавливалось монахами христианских монастырей: «…доставлено восемь мер ячменного солода брату Джону Кору для приготовления аквавиты».
Через некоторое время виски стали изготавливать не только в стенах монастырей, но и за их пределами. Очень популярным оно стало в крестьянской среде. Качество напитка немного снизилось, так как в связи с огромным спросом виски пили сразу же после перегонки, без какой бы то ни было выдержки.
…
По данным статистики, на мировом рынке существует около 40 различных видов алкогольных напитков, которые пользуются наибольшей популярностью. Среди них насчитывается 19 марок виски.
В 1603 г. король Карл I ввел налог на производство и распространение виски. Правом изготавливать виски обладали только крупные заводы, мелким и средним производителям это было запрещено. Виски стало выпускаться подпольно. Крупные винокурни, которые поставляли свою продукцию государству, заботились больше о его количестве, нежели о качестве. Небольшие винокурни, наоборот, в борьбе с конкурентами все больше и больше совершенствовали свое мастерство, отрабатывая технологию производства высококачественного виски.
Со временем крупнейшую шотландскую индустрию по производству виски возглавила небольшая группа предпринимателей, чьи имена впоследствии были увековечены в названиях известных марок виски. Среди них - Мэтью Глог, Джордж Баллантайн, Джеймс Чивас, Артур Бэлл и многие другие.
В 1877 г. была создана целая компания, получившая название D. C. L., или Distillers Company Limited. Продукция этой компании стала экспортироваться в США и Англию и завоевала там огромную популярность.
В то время качество виски значительно улучшилось, его стали производить только из высококачественного сырья.
Качественный виски - это алкогольный напиток, обладающий сильной крепостью и изготавливаемый путем перегонки из ячменного солода. Эксперты полагают, что сейчас виски высокого качества производят только в Шотландии, Ирландии и США.
…
Автор книги «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии» Рафаэль Холишед писал о виски: «…виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придает бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости - словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически».
Виски считается напитком, вкусовые качества которого изменяются в зависимости от того, в каком месте он был изготовлен. По мнению виноделов, ячмень способен впитывать свойства почвы, на которой он вырос.
Шотландское виски
В Шотландии производится огромное число различных марок и сортов виски. Здесь его принято называть «скотч».
В зависимости от сырья, из которого изготовлено виски, различают:
- солодовое виски (malt);
- зерновое виски (grain);
- смешанное виски (blended).
Солодовое вискиСолодовое виски, как видно из названия, изготовлено из отборного ячменного солода и по праву считается лучшим. В 80-х гг. ХХ в. компанией «United Distillers» была выпущена целая серия напитков, состоящая из 6 эталонных марок односолодового виски и названная «Classic Malt».
Коллекция уникальна тем, что каждая марка виски производится на строго определенной винокурне, виноделы которой за сотни лет выработали определенные традиции и технологии приготовления виски. Как правило, каждая винокурня располагается рядом с источником, чистейшие воды которого используются в производстве высококачественного виски.
…
Солод подвергают копчению только при производстве шотландского виски.
Технология производства односолодового виски довольно проста. Отборный ячмень заливают чистейшей водой из горных источников и оставляют примерно на 1 неделю. За это время зерно успевает прорасти, кроме этого, крахмал, содержащийся в зернах, превращается в сахар. Через некоторое время получившийся ячменный солод тщательно просушивают и коптят в дыму, образующемся при сгорании торфа, древесного угля, вересковых и буковых стружек.
После этого ячменный солод перемалывают на специальном оборудовании и заваривают в металлических емкостях, время от времени добавляя горячую воду. Вся эта процедура длится около 8 часов. В течение этого времени сахар полностью растворяется, в результате чего образуется сусло, которое содержит 7% алкоголя.
После этого образовавшееся сусло сливают в емкость, куда добавляют дрожжи, - так начинается процесс брожения, который будет длиться около 40 часов. За это время сахар преобразуется в углекислый газ и спирт.
По прошествии этого времени наступает очередной этап производства виски - перегонка. Технология производства солодового виски подразумевает двойную перегонку, в то время как, например, зерновое виски перегоняют только 1 раз. Во время перегонки увеличивается крепость будущего алкогольного напитка. Если после первой крепость виски составляет около 25%, то после второй перегонки - уже 75%.
Затем наступает заключительный этап производства виски - долговременная выдержка в специальных емкостях. Именно на этом этапе ячменный спирт превращается в настоящее солодовое виски.
Срок выдержки зависит от сорта виски, но в любом случае он должен быть не менее 3 лет. Срок выдержки высококачественных эталонных солодовых виски составляет около 10-12 лет. Эксклюзивные сорта виски могут храниться до 60 лет.
Для бочек, в которых происходит процесс преобразования спирта в виски, подходят только лучшие материалы. Многие виноделы используют для этого древесину европейского или американского дуба. Именно она придает напитку неповторимый вкус и аромат, который многие ценители сравнивают с запахом карамели или ванили.
Особое значение имеет «история» бочки - то есть что именно в ней до этого хранилось. Для некоторых сортов виски подходят только новые бочки, без каких бы то ни было посторонних ароматов. Для производства скотча подходят бочки многоразового использования. Вещества, впитавшиеся в древесину от предыдущего «хозяина», только подчеркнут вкус скотча. Для этих целей подходят, например, бочки из-под хереса и бурбона. Многие виноделы используют также бочки из-под коньяка, мадеры и кальвадоса.
…
Характерный цвет виски приобретает в процессе выдержки в деревянных бочках. Перед этим оно абсолютно бесцветно.
Перед розливом в бутылки выдержанное виски тщательно фильтруют, а затем разбавляют водой до тех пор, пока его крепость не достигнет 40%. Вода, которой разбавляется виски, также имеет большое значение. Многие знатоки считают, что виски лучше всего разбавлять зимой, якобы талая вода подходит для этого лучше всего, так как она обладает определенной мягкостью и специфическим привкусом. Именно эти ее свойства делают цвет виски более насыщенным, а вкус необычайно ярким. В процессе фильтрации по тем же причинам рекомендуют пользоваться углем, изготовленным только из зимней древесины.
Насчет жизненного цикла виски эксперты придерживаются двух точек зрения. Одни полагают, что процесс формирования виски заканчивается во время выдержки, то есть впоследствии срок хранения этого напитка неограничен и никак не влияет на его вкус и аромат. Другие же считают, что жизненный цикл виски не прекращается и после его розлива в бутылки, и со временем этот напиток приобретает некоторые свойства бренди.
Зерновое вискиЗерновое виски является полной противоположностью солодового. Основным сырьем для его производства являются, как видно из названия, злаки - овес, рожь, несоложеный ячмень, кукуруза и т. д.
Как уже было сказано, технология его производства несколько отличается от солодового, прежде всего тем, что его перегоняют только один раз. Для этого Энесом Коффи был изобретен специальный агрегат.
Принято считать, что зерновое виски по качеству несколько уступает солодовому. Это связано с тем, что у него, например, практически полностью отсутствует аромат. Из-за этого зерновое виски чаще употребляется в смешанном виде, нежели в чистом. Но и у зернового виски есть свои почитатели. Именно для них выпускается «Choise Old Cameron Brig».
Смешанное вискиТехнология смешивания различных сортов виски называется блендингом. В процессе производства смешивают ячменный и зерновой спирты, которые впоследствии перегоняют, получая множество различных сортов смешанного виски.
…
Принято считать, что технология изготовления смешанного виски была придумана Эндрю Ашером в 1853 г.
