Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ
Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого — его способность оказывать поддержку наиболее обездоленному классу населения, поскольку для его приготовления требуется очень мало сахара или его не требуется совсем.
Лучшее виноградное варенье делают в Бургундии. Его готовят из сладкого вина, которое медленно кипятят в котле, снимая пену и время от времени перемешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Добавляйте постепенно кусочки очищенных груш сортов Мессир Жан, виргулез или Руссле. Когда содержимое уварится до 1/3 объема котла, варенье процеживают через сито и раскладывают по банкам.
ВИРГУЛЕЗ
Груша осеннего сорта, любая тепловая обработка которой дает плохие результаты. Поэтому грушу-виргулез лучше всего есть в сыром виде, — она имеет великолепный вкус.
ВИШНЯ
Плод вишневого дерева красного цвета и имеет косточку. Этот плод сочный и кислый на вкус. Если съедать его понемногу, то в желудок будет поступать достаточное количество жидких соков, щелочных солей и сахаристых веществ.
Поэт, великолепный кулинар Ж. Руйер в стихах описывает различные сорта этого прекрасного плода:
Вишни гобэ из Монморанси
Происходят из Азии.
Красный плод вишни
Был привезен из Серизонта
Воином-гурманом Лукуллом,
Который, как гласит история,
За вишню, в сезон ее созревания,
Отправился сражаться с Митридатом,
Царем, знаменитым пожирателем ядов!..
Да, вишня наших десертов
Происходит из Древнего Рима.
Но к нашему времени каждая ветвь
Дерева трофея, благодаря прививкам,
Произвела разные сорта:
Помимо дикой черешни,
Есть широко используемый сорт киршвассер,
Который остается импортерам.
А мы можем считать себя создателями
Вишни сорта эгриотт,
Который идет на торты, желе и компот.
Поскорее упомяну черную вишню сорта гинь,
Для ратафии и черносмородинного ликера.
Есть еще вишня в форме сердца
(Сорт бигарро), твердая и плохо перевариваемая,
В ней таится червь… Впрочем,
Ее уписывают за обе щеки,
Никогда не глядя, что у нее внутри!..
ВИШНЕВЫЙ СУП. Это сладкое блюдо, широко используемое как антрмэ. Надо немного потушить черные вишни, целиком и вместе с косточками, положив их в кубики хлебного мякиша, предварительно слегка обжаренного в сливочном масле. Затем их смачивают водой, добавляют сахар, поливают киршем (вишневой наливкой) и подают с сиропом и с гренками.
ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Мы здесь упоминаем лишь для памяти это ужасное блюдо из размятых вишен с раздавленными косточками; все это страшно наперчено и полно других специй, залито вином и подается в холодном виде.
ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ. Сварите вишни целиком в подсахаренной воде, наполовину отрезав хвостики. Добавьте для запаха малину и подавайте вместе с соком (см. Компот).
ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Для приготовления этого всем известного напитка обратимся вновь к лирическим советам господина Руйера:
Вишни гобэ с короткими хвостиками,
Которые надо еще подрезать,
В водке — настоящее сокровище.
Быстро сложите в стеклянную банку
И залейте чистым спиртом
Вишни, которые надо собирать недозрелыми.
Спирт наливайте на два пальца от края; затем
Плотно закройте
Корковой пробкой и обвяжите пергаментной бумагой.
Поставьте сосуд в сухое место…
Через два месяца откройте его
Для простой операции:
Заливки растворенного в воде сахара
В количестве, нужном, чтобы восполнить недостаток жидкости,
Образовавшийся за счет испарения;
Снова закройте сосуд
На неделю, чтобы жидкость настоялась.
Главное — чтобы никто не касался ее
До момента дегустации!..
«Вишни, — говорит знаменитый химик Пайен, — хорошо хранятся, если подвергнуть их тепловой обработке и быстро выпарить из них воду с третью сахара от веса вишен. Полученный таким образом продукт не только приятно есть — он хорошо сохраняется, особенно в сухом месте. К тому же вишни становятся более питательными и полезными, благодаря сахару, который они содержат, потому что сахар — одно из лучших соединений, подкрепляющих здоровье, и, увеличивая количество твердой субстанции, он настолько же снижает долю кислот в том же количестве пищевого продукта».
ВИШНЯ ПЕСТРАЯ
Это сорт вишни с пестрыми (красными с белым) плодами. Мякоть этих вишен плотная и даже у зрелых плодов она хрустит на зубах. Плоды начинают созревать в середине июля, их едят наполовину покрасневшими. В кулинарии они не используются.
ВОДА
Люди, привыкшие пить воду, становятся такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино.
На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина. Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же удовольствие, какое я испытывал от стакана свежей воды, чистоту которой не нарушали никакие минералы.
Очень холодная, даже искусственно сделанная ледяной вода, оказывает на желудок прекрасное тонизирующее воздействие, совершенно не раздражая его и даже успокаивая, если он был раздражен чем-то ранее.
Но иное действие оказывают снеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потому что не содержат воздуха. Перемешайте их перед тем, как пить, и вскоре после перемешивания они потеряют свои вредные свойства.
Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки, которая по нему протекает; в наши дни вода приходит к нам из Гренелля: по трубам она поступает на вершину Сент-Женевьев, а оттуда распределяется по всему городу. В последние пять или шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи, которая течет с противоположной стороны, то есть со стороны Бельвиля, Монмартра и Бютг-Шомон.
На протяжении долгого времени на воду из Сены обрушивалось так много клеветы, особенно со стороны провинциалов, приезжавших в Париж на несколько дней, что Сена <устала поить» два миллиона неблагодарных. Но когда эта вода хорошо очищалась, когда ее брали выше Ботанического сада и из середины потока, никакая другая вода не могла сравниться с ней по прозрачности, легкости и вкусовым качествам. Особенно обильно эта вода была насыщена кислородом, поскольку Сена извивается по своим многочисленным изгибам, на протяжении двухсот лье, впитывая кислород из атмосферы. Кроме того, начиная от истока до Парижа, она все время течет в песчаном русле, и именно этому гурманы приписывают превосходство рыбе из Сены над рыбой из других рек.
Всем известно, что монахи никогда особенно не любили воду. Вот еще один факт, который доказывает их антипатию по отношению к этой пресной жидкости.
Один монах-францисканец довольно усердно посещал кухню епископа, который велел своим слугам заботиться об этом монахе. Однажды, когда прелат давал большой обед, францисканец как раз оказался в епископстве. Монсеньор сказал о нем несколько слов и рекомендовал его присутствующим. Несколько дам воскликнули:
— Монсеньор, давайте позабавимся и разыграем этого монаха. Пусть он войдет, мы дадим ему выпить стакан хорошей чистой воды и представим его как стакан прекрасного белого вина.
— Но вы ведь не об этом думаете, милые дамы, — возразил епископ.
— Это нас развлечет, позвольте нам осуществить наш замысел, монсеньор!
Позвали лакея и велели ему сейчас же принести хорошо закрытую и запечатанную бутылку воды. После этого позвали монаха.
— Брат, — сказали ему дамы, — надо выпить за здоровье Его Преосвященства и за наше.
Монах порадовался своей удаче и приготовился достойно ею воспользоваться. Бутылку открыли и монаху налили стакан. Хитрый монах, сразу заметивший подвох, не растерялся и сказал епископу самым жалобным и униженным голосом:
— Монсеньор, я выпью только при условии, что вы дадите ваше святое благословение этому нектару.
— Это бесполезно, брат мой, — был ответ.
— Заклинаю вас об этом, Монсеньор, всеми святыми рая.
Дамы присоединились к нему и стали умолять прелата сделать для них эту милость. Наконец, епископ подчинился их воле и благословил воду. Тогда францисканец позвал лакея и сказал ему улыбаясь:
— Шампань, отнесите это в церковь, францисканец никогда не станет пить святую воду.
Он был совершенно прав, вы согласны?[32]
