Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ПЕНА. Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII–XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу. Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очи-шен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еше стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. "Убегание” пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.
Пена может образовываться и при жаренье или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.).
Однако при использовании некоторых масел, например сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЕЛ И ЖИРОВ. Прием, применяемый во всякой' профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливают, то есть подогревают на сковороде, в жаровне или котле до побеления. Перекаленное масло не разбрызгивается, не шипит, не дает пригорання, не пахнет и не чадит. Время перекаливания — пять — семь минут в хорошо вычищенной и вытертой насухо посуде.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА. Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
2. Голландка. Целое зерно, окатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из нёго более нежной консистенции, чем из перловки.
3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши — коливо.
Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде (на стакан крупы 1 л воды) 10–12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40°. Сразу после закипания варят не на плитном огне, а на водяной бане, в течение 6 часов.
Готовая перловая каша заправляется сливками и сливочным маслом.
ПЕЧЕНКА (печень). Быстроприготавливаемый продукт. Вследствие этого используется отдельно, как особое блюдо. Перед тепловой обработкой говяжью, свиную, баранью, телячью печень ошпаривают, затем снимают пленку. Печень нельзя пережаривать и переваривать — она становится жесткой и невкусной. Ее обжаривают на масле 1–2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей продукт.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок.
Печень рыб в русской кухне практически не используется, за исключением тресковой и налимьей в уху (см.).
ПЕЧЕНЬЕ. Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением соды, аммония, пекарского порошка, кремортартора (виннокаменной соли).
ПИКУЛИ. Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и используемые в качестве закуски или для гарнирования мясных блюд. Характерны для английской кухни XIX в., которая для их создания заимствовала идеи индийских кулинаров. Пикули имеют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые, наряду с бахчевыми, а также цветная капуста, кукуруза, семена настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне. Поэтому пикули в основном закупали готовыми в Англии и Германии, а если и готовили в России, то подавали к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, как маринады с уксусом и красным (жгучим) перцем, не могли, конечно, конкурировать с русскими солениями, имевшими приятный, мягкий естественный вкус и аромат.
Таким образом, как состав пикулей, так и технология приготовления не способствовали распространению их в русской кулинарной практике. После революции привоз пикулей из Англии прекратился, и упоминания о них остались только в литературе.
Некоторые типичные составы пикулей:
1. Стручки молодой фасоли, гороха, турецких бобов, перца, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада — уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.
Обработку овощей и фруктов производят сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту отваривают до полуготов-ности, остальные овощи — бланшируют. Яблоки, груши освобождают от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад заменяют слабым рассолом, вскипяченным с одними пряностями. В маринады, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский” вкус пикулям.
ПИЛКУЧЕ. Название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. В других местах иногда его называют заячьим горохом. Пилку-че отличается хорошим вкусом, используется в национальных блюдах литовцев и латышей.
ПИРОГИ. Крупные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой закрытые или полузакрытые (сладкие). Дрожжевое кислое тесто (простое, сдобное, слоеное) используется только в русских пирогах, и поэтому этот термин дается без перевода на других языках. По этой причине пирогами не могут называться иные внешне похожие изделия с начинкой, но изготовленные из другого теста (пресное, вытяжное, песочное И Др.).
Русские пироги делятся на три вида: закрытые несладкие кулебяки (см.) и полузакрытое сладкие. Для пирогов может использоваться любой вид дрожжевого теста с различными начинками (см.). Их композиция одинакова, конфигурация произвольная: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Русские пироги выпекают без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Тесто замешивают из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки, используя при этом прессованные дрожжи, реже — закваску.
ПИРОЖКИ. Небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно удлиненные или в форме полумесяца, выпекаемые в духовке или обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают печеные и жареные.
