Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Иногда пирожками ошибочно называют похожие на них изделия из различных видов недрожжевого теста — например карельские калитки, узбекскую и татарскую самсу (см.) и др.
ПИРОЖНЫЕ. Кондитерское изделие, представляющее собой либо торт, разрезанный на небольшие куски, либо специально приготовленное печенье с кремовой промазкой или начинкой, например эклер (см.), наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим принципом приготовления. Название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см) из любого вида теста с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадноореховой начинками.
ПИТИ. Азербайджанское блюдо. Суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладывают испеченные заранее каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. Часто каштаны заменяют картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовят не менее 1 часа, каждую порцию отдельно, в самостоятельных горшочках, куда закладывают продукты, заливают кипятком, герметически прикрывают крышками.
ПИЦЦА. Итальянский быстро-выпекаемый открытый пирог. Тесто опарное, с повышенным содержанием дрожжей (60 г на 1 кг муки).
Состав теста. 250 г муки, 15 г дрожжей, 1/8 л воды, 1 столовая ложка растительного масла, шепотка соли.
Приготовление. Выдержать тесто полчаса. Затем растянуть или раскатать. На раскатанную поверхность без защипки разложить начинку в один пласт, распылить (разбрызгать) на него 100 г растительного масла. Выпекать пиццу на листе или в специальной форме в духовке на очень большом огне, подавать только горячей.
Типичные итальянские варианты начинок для пиццы:
1. Сыр моццарелла, эмменталъ (см.), помидоры, чеснок, чабер,
2. Сосиски, оливки, каперсы, чеснок.
3. Маслины, жареный лук.
4. Тонко нарезанная салями.
5. Консервы из тунца.
Все продукты для начинки пиццы нарезают маленькими одинаковыми по размеру кусочками, маслины освобождают от косточек.
ПИШИНГЕР. Составные вафельные торты, сделанные без выпечки целиком из готовых полуфабрикатов. Изобрел их австрийский кондитер Оскар Пишингер, по имени которого они и называются. Пи-шингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, уложенных в пять слоев. Можно использовать обычные вафли, но лишь для трех-четырех слоев.
Состав начинки. 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов; 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г растворимого кофе.
Приготовление. Желтки растереть добела, добавить сахар, масло. Продолжая растирать, влить распушенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник. Затем ножом, как масло, намазать начинку на вафли, положить сверху груз для подпрессовки и опять поставить в холодильник. На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.
ПЛЕСКАЛА. Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.
ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский (рис готовят вместе с мясом) и азербайджанский (рис готовят отдельно).
Чаше всего зерновой частью плова является рис, но может быть и пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, причем как полностью, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова не характерен какой-то определенный состав продуктов, его отличительные признаки, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи; а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей или обеих, а затем соединение их для заключительной подготовки и для еды. При этом процесс жаренья не обязателен. Плов может быть и из отварного мяса. Огромное значение придается рису. Его необходимо приготовить (независимо от способа) так, чтобы каждая крупинка была отдельно. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зир-ваком.
Приготовление и состав зирва-ка — центральный момент. В зир-ваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овощефруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит — плов готов.
Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.
В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
ПЛОМБИР. Мороженое, приготовленное из сливок с большим количеством яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (орехи, варенье, цукаты), названное так по имени французского кондитера Пломбьера, впервые предложившего этот состав. Современные пломбиры промышленного приготовления — это мороженое из цельного молока с повышенным содержанием жира. В пломбирах жира — 15 %, сахара — 15 %, в то время как в "сливочном мороженом” жира — 8 %, сахара — 16 %, а в "молочном” жира — 3 %, сахара — 18 %, т. е. вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежной консистенции.
ПЛУМ-ПУДИНГ. Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином в настоящее время понимают классический новогодний английский пудинг и самый обычный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из хорошего белого хлеба, оставленного специально на один день незакрытым, чтобы чуть-чуть зачерствел. В отличие от обычного плум-пудинга его называют также "королевским” или "рождественским”.
Обычный плум-пудинг
Состав. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара, 110 г + 110 г изюма без косточек светлого и красного, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 столовая ложка с верхом патоки, соль по вкусу, 250–300 мл молока.
Приготовление. Молоко взбить с яйцами и смешать с патокой. Растопить жир и всыпать в него все сухие ингредиенты. Обе смеси соединить и хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом на водяную баню, плотно прикрыв, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное одеяло и оставить на несколько часов остывать до подачи.
ПЛЭЧИНТА. Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Замесить тесто и на 10–15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко, каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать листам подсохнуть несколько минут.
Приготовление. Три-пять листов теста уложить один на другой, промазывая их маслом, в середину поместить толстый слой (до 1,5 см) начинки и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.
Состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5–2 стакана картофельного шоре, 1 яйцо, 3 столовые ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.
ПЛЯЦЕК. Кондитерское изделие старопольской кухни. По технологии приготовления сходно с открытыми неаполитанскими тортами (см.). Тесто выпекают в виде коржей, которые покрывают различными добавками — орехами (толчеными), фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюмом, винными ягодами, курагой, цукатами, цитронатами), причем эти добавки чаще всего измельчают, взбивают вместе с яйцами, сахаром и пряностями. Изделия можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, ореховой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует очень много рецептов пляцеков.
