Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Отруби можно использовать и для панировки мяса, рыбы, овощей.
ОТСУШКА. Прием профессиональной кухни, при помощи которого производят две различные операции: 1) при помощи льняного полотенца или бумаги снимают с обмытого мяса, рыбы, дичи, птицы влагу, перед тем как подвергнуть их обжариванию; 2) при помощи промокательной бумаги, бумажных салфеток или бумажного полотенца убирают излишний жир с обжаренных продуктов, выкладывая их на бумажные листы, перед подачей на стол или перед сервировкой.
Отсушка первого рода облегчает жаренье, предотвращает разбрызгивание жира (масла) при жаренье. Отсушка второго рода содействует сохранению вкуса продукта.
ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления бульонов, желейных растворов для заливных и желе и т. д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все Имеющиеся там примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают и выбрасывают. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Пользуются им так же, как и белковой оттяжкой. Мясную оттяжку можно использовать и как начинку.
П
ПАЙЛЬ. Так называемые сырные палочки, подаваемые к различным овощным супам-пюре. Тесто для них готовят так, как и для домашней лапши, но специально охлаждают в течение получаса-часа на льду, затем раскатывают (трижды), переслаивают маслом. При последней раскатке его смазьюают яйцом и посыпают тертым сыром слоем в 0,5 см, после чего режут на узенькие цолоски-палочки и выпекают в духовке на смоченном холодной водой листе. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.
ПАЛЬТЕН. Древнее национальное. блюдо угро-финских народов, связанное с употреблением в пишу крови животных. Распространено в южной и юго-западной Финляндии, Эстонии, в части Латвии, свое название получило в эпоху шведского владычества в Прибалтике.
До XII–XIII вв. угро-финские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. После покорения Южной Финляндии и части Карелии шведскими крестоносцами и крещения финнов католическая церковь запретила им употреблять в пищу сырую кровь. С этих пор кровь, смешанную с молоком и мукой, стали варить, и поэтому шведское "пальт”, "пальтен” (варить, бурлить) стало названием этого нового финского национального блюда. На большей же части территории Финляндии и у других соседних народов, например у эстонцев, это блюдо означает "кровяные лепешки”.
Пальтен готовят ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1, столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан — почти по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживают дважды, затем взбивают с молоком и маслом (салом) и замешивают на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль добавляют в тесґо, которое запекают в сковороде или латке. Запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым. Подают его с квашеной клюквой или брусникой. Перед выпечкой в тесто можно добавить немного дрожжей, чтобы изделие было высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас.
ПАМПУШКИ. Небольшие круглые пышки из дрожжевого теста. Чаше всего их не жарят, а выпекают. Название получили от французского слова pompon, то есть шарик, однако сами пампушки как изделие неизвестны во французской кухне. Другое название бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно: либо от французского — pesard — вздыбленный, либо от итальянского регга — кусок. Пампушки-пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому, кулинарному изделию дали иностранные названия.
Пампушки, или пезы, стали известны в России как изделие одесской кухни, распространившееся отчасти во второй половине XIX в. и в кухне городского населения южной и юго-восточной
Украины и получившее позднее как бы статус "народного”.
Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на "булочки” величиной с грецкий орех или небольшое яблоко, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться, затем варят на пару в формочках около 20–30 минут, подрумянивают в духовке. Подают к боршу горячими с чесноком или с подливкой из жареного лука.
ПАНАДЫ. Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы (чаше всего из фарша) перед их тепловой обработкой, обычно перед жареньем, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать) нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются мука, панировочное сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.
ПАНКЕ. Французские сладкие блины, приготовляемые из суфле следующего состава: 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 750 мл молока, 12 яиц. Вначале в кастрюле готовят массу-крем из всех указанных компонентов без яиц. Потом в еше теплую массу вводят 12 желтков и взбивают ее в суфле, добавляют к суфле взбитые белки. Из этой смеси на заранее разогретых как минимум в течение 15 минут сковородах, но снятых с огня, выпекают блины, намазывая суфле толстым слоем (до 1–1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно в своеобразный "бутерброд”, который режут, как пирожные. Панке являются горячим десертным блюдом. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрой.
ПАПИЛЬОТЫ. Применяемые в ресторанах бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помошью которых скрывают концы костей, выступающие из мяса (свиных отбивных, котлет по-киевски). Папильоты выполняют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, разделывая ее на мелкие кусочки.
ПАПОШНИК. Украинский вид кулича. По технологии приготовления сходен с куличом, но отличается тем, что в состав его входит гораздо больше (иногда вдвое) яиц, особенно желтков, в результате чего тесто его более сухое и крошащееся и этим он напоминает западноевропейские кексы. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом русского кулича и польского пля-цека (см.).
ПАРЕНКА. Г орячее овошное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь) очищают от кожуры, окатывают холодной водой, очень плотно (но не разрезая на части) складывают в котелок или большой глиняный горшок с широким горлом и прикрывают ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего запаривают: ставят горшок, перевернув вверх дном, в вытопленную русскую печь на несколько часов. Овощи варятся без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол (к мясу).
ПАРКИН. Овсяный пряник, национальное лакомство шотландцев.
Овсяную, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, разогревая, но не давая им закипеть, и остужают. Вливают яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока, затем вмешивают оба вида муки, добавив к ним имбирь и корицу. Полученное тесто выкладывают в форму и пекут на слабом огне (160°) час и более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.
ПАРФЕ. Кондитерское изделие французской и венской кухонь. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром, с добавлением ванили и замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму, состоящую из двух половинок и раскрывающуюся, как футляр от скрипки, и замораживают в течение двух часов. Иногда в массу вводят и взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов кроме ванили используют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаше — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру.
Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками).
Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яичномасляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник.
ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанных овощей до мягкости (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания): Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха.
