Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ
Супы
Суп с гренками
Суп-пюре бофор из перепелок
Закуски
Плоские сосиски из дичи
Мелкие волованы а ля Монглас
Горячие
Карп рейнский в соусе шамбор
Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски
Антре
Филе из куропаток Ришелье
Пирог турвильский с птицей
Орешки из косули с трюфелями
Салат Багратион из омаров
Пунш розовый
Пулярки с трюфелями
Паштет из гусиной печенки
Антреме
Артишоки испанские с костным мозгом
Трюфели в шампанском
Мелкие пирожки Сан-Суси
Бриошь муслин по-орлеански
Супы
Суп весенний королевский
Суп венский
Закуски
Мелкие буше а ля Канкаль
Коробочки «Маркиза»
Горячие
Тюрбо по-адмиральски
Седло крупной дичи по-английски
Антре
Пулярки Розолио
Филе бекасов а ля фаворитка
Кнели из султанки в бархатистом соусе
Шофруа из жаворонков
Экстра
Пунш с ананасами
Жаркое
Фазаны с трюфелями, соус перигорский
Каплуны жареные, с кресс-салатом
Антреме
Салат шведский
Побеги спаржи
Мелкие мандариновые суфле
Пирог Мария-Луиза
Десерт
Приложение к большому кулинарному словарю
ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ
ДОМ АЛЕКСАНДРА БОРНИБЮСА 60, БУЛЬВАР ДЕ ЛЯ ВИЛЛЕТТ, ПАРИЖ
АЛЕКСАНДР ДЮМА
Адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо.
Иногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром:
«Уважаемый господин!
Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар.
Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей.
Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица?
С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова?
С ботанической точки зрения — к какому семейству принадлежит данное растение?
С точки зрения кулинарии — какой способ ее приготовления вы предпочитаете?
Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».
Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.
Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.
Смело приступим к ответу на все вопросы.
Вы спрашиваете меня, любезный аноним, в какую эпоху появилась горчица.
Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.
Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.
В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.
Римляне с первых же дней использовали ее при своих трапезах в необработанном виде и в виде порошка. Но у римлян конца Республики и эпохи Империи был чересчур извращенный вкус, чтобы ограничиваться такой примитивной простотой: они стали готовить из горчицы с добавлением рассола от тунца соус, называвшийся мурия (muria)
Потом горчица вошла, составив одну десятую или двенадцатую часть, в ужасную смесь, называвшуюся гарум, другими компонентами которой были кишки, головы и жабры анчоусов и те же органы макрели и дорады. Все вместе перемешивали с шампиньонами, лавровым листом, тимьяном, затем добавляли… что же? Никому не известно. Может, и ничего. В этом и состояла вся соль этой шутки. Полученную жуткую смесь продавали по цене 500 франков за полтора литра.
Любовь римлян к свинине должна была сделать для них использование горчицы необходимостью.
Плаут, живший за 240 лет до н. э., современник Энниуса, Сципиона Африканского, Сифакса, Мазиниссы и Ганнибала, кажется, так же ненавидел горчицу, как Гораций спустя 200 лет ненавидел чеснок. Его повар в «Псевдолюсе» называет горчицу ужасным ядом, который не дает растирать себя в ступке, не вызвав слезы из глаз. В «Трукулентусе», возвращаясь к той же теме, он заставляет Астрофиуса произнести: «Когда этот человек станет питаться горчицей, он не будет иметь более мрачного и более странного нрава».
Плиний Старший, тот самый, который во время извержения Везувия задохнулся в песке, поглотившем Помпеи, советует использовать горчицу как приправу, вместе с уксусом.
Но подождите, вот Колюмель, написавший 42 года спустя после рождения Иисуса Христа свою книгу «Де re roustica», дает нам почти современный рецепт горчицы:
«Тщательно промойте, — говорит он, — семена горчицы, просейте их, еще раз промойте холодной водой, а затем, когда семена отмоются, замочите их на два часа в воде, потом перемешайте, отожмите в руках, выложите в новую или очень чистую ступку и разотрите пестиком. Когда горчица будет хорошо растерта, сдвиньте полученную тестообразную массу к середине и приплюсните рукой. Хорошо отжав горчицу, проведите на ней бороздки или плесните немного нитрованной воды на раскаленные угли, которые вы взяли с целью удаления горечи из горчицы и защиты горчицы от плесени. Смените ступку, чтобы совершенно избавиться от сырости. Влейте в горчицу крепкий белый уксус, размешайте при помощи пестика и протрите через сито».
Как видите, мы успешно приближаемся к цели наших поисков и, если бы не знаменитый гурман Куршан, который, не запрещая полностью уксус, предпочитает ему горячую воду или белое вино, мы бы чертовски приблизились к современной горчице, которая в таком случае появилась бы через 42 года после Рождества Христова.
Не хотите ли отведать немного более усовершенствованной горчицы? Вот рецепт, датированный IV в. Он принадлежит Палладиусу, сыну Экзюперантиуса, префекта Галлии:
«Разотрите в порошок полтора сетье семян горчицы. Добавьте один ливр меда, один ливр испанского постного масла, одно сетье крепкого белого уксуса, перемешайте и можете использовать».
Вы знаете, как горчица из Греции попала в Италию, а теперь перед вами ее переход из Рима в Галлию.
Европу затопили орды варваров, и все эти некультурные народы, пришедшие из Индии, с Тибета, с полюса, не только не знали горчицы — изысканного продукта двух древних цивилизаций, но и вообще исключили ее из кулинарного репертуара побежденных. Карл Великий, изгнавший нормандских пиратов и, умирая, плакавший, видя, что они снова появляются; Карл Великий — достославный император, приказывавший в торжественные дни, чтобы за его столом прислуживали короли, за столами королей — герцоги, за столами герцогов — маркизы, за столами маркизов — графы, за столами графов — бароны, за столами баронов — рыцари, а за столами рыцарей — конюшие. Так что если короли завтракали в 9 часов утра, то завтрак конюших приходился на 9 часов вечера. Карл Великий в своих «Капитуляриях» говорит о горчице, как о съедобном растении, у которого едят листья в сыром виде или в салатах. Но в период его правления еще и речи не шло о семенах этого растения, растертых и перемешанных с уксусом или вином, а тем более — о горчице в нашем понимании. Только Дижон (у римлян Divio), сохранивший первый рецепт Палладиуса, если и не изобрел горчицу, то восстановил ее.
К какому времени относится для жителей Дижона честь вернуть на столы эту необходимую приправу?
Ответить на этот вопрос невозможно. Известно только, что Этьен Буало, прево Парижа при Людовике Святом, в своем регламенте для глав ремесленных гильдий и мастеров жалует производителям уксуса право делать и горчицу.
