Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.
ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.
ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.
ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.
ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард,[96] сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.
ЯЧМЕНЬ
По словам Флёри, ячмень был первым злаком, который человек начал культивировать для своего пропитания. Мука из зерен ячменя почти не содержит клейковины, но в ней есть много крахмала, связанного с некоей слизистой субстанцией. Из-за этого из ячменя делают только хлеб, который плохо переваривается и совсем невкусный. Ячменное зерно, очищенное от пленок, может использоваться вместо риса, его широко употребляют в Германии для изготовления супов и антреме.
СУП ЯЧМЕННЫЙ. Ячменное зерно надо накануне замочить в холодной воде, затем слить воду и оставить зерно набухать в этом бульоне. После чего следует довести бульон до кипения и продолжать варку, чтобы из зерна в бульон вышли все растворимые компоненты. Затем вы должны процедить бульон через сито и отжать. У вас получится суп, который обладает некоторой питательностью и оказывает освежающее действие. Он очень хорош для выздоравливающих после болезни. Чтобы приготовить ячменный крем на воде или молоке, действуют таким же образом. Обязательно надо процедить ячмень через сито и отжать, а затем добавить к крему сахар или сироп.
ЯЩИК ДЛЯ ПРОВИЗИИ
Это нечто вроде клетки, в которой хранят свежее мясо и десерты и который выставляют на сквозняк. Это необходимое для каждого дома, удаленного от города, устройство. Оно требуется даже в домах, расположенных в городе, но где нет возможности ходить за продуктами каждый день. Ящик для провизии должен быть выставлен на север или на восток в течение восьми месяцев года, когда не нужно бояться заморозков. Лучше закрыть ящик для провизии металлической сеткой, которая должна быть достаточно плотной, чтобы через нее не могли пробираться мухи. Во время остальных четырех месяцев года благодаря холодной погоде продукты будут сохраняться свежими.
Сливочное масло — это продукт, который быстрее всего портится при контакте с воздухом, поэтому его следует хранить в керамической посуде с большим широким горлышком, завернутым в листья лука-порея или свеклы. Ни в коем случае не пользуйтесь для этой цели капустными листьями, потому что капуста передаст маслу свой запах. Летом в ящик для провизии не следует класть морскую рыбу. Если все-таки необходимо это сделать, то мерой предосторожности было бы сварить эту рыбу на три четверти, а закончить ее приготовление непосредственно в момент подачи на стол. Во всех случаях рекомендуется при перевозке рыбы заворачивать ее в листья крапивы.
Приложения
МЕНЮ
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ
ВЕСНА МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицы
Суп весенний
Форель в масляном соусе меньер
Говядина Конти
Молодые цыплята по-польски
Салат-латук с яйцами
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка из лапши по-венски
Десерт
Закуски
Мелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслины
Два супа
Суп Регентство
Суп Багратион
Два кушанья большим куском
Карп фаршированный по-шамборски
Филей Сандерленд
Четыре антре
Сюпрем с молодым зеленым горошком
Филе молодой утки, соус бигарад
Крустады по-польски
Омары по-королевски
Пунш римский
Шербеты по-испански
Жаркое
Пулярки с овсянками
Шпигованные американские цесарки
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Донца артишоков с маседуаном
Пудинг по-орлеански
Пирог а ля Фонтанж
Два вида выпечки
Бисквиты глазированные «сюрприз»
Меренги Сарданапал
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
Закуски
Сливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыня
Суп Жермини
Филе макрели по-дьеппски
Телячий филей в желе, гарнир а ля жардиньер
Кроличий эскалоп с кровью
Закуски
Индюшата
Наполитен с кремом из незрелых грецких орехов
Десерт
Закуски
Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло
Два супа
Суп Демидов
Суп княгини
Две горячие закуски
Суфле по-королевски
Посох Карла VII
Два блюда большим куском
Черепаха а ля Виктория
Ягненок из Гара с крустадами субиз
Четыре антре
Филе пулярки а ля марешаль
Филе кролика а ля Конти
Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями
Салат Багратион
Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском
Жаркое
Каплуны по-менски
Зуек и хрустан на канапе
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Зеленый горошек по-английски
Клубника в тесте, с шампанским
Яблочный хлеб «Помпадур»
Два кондитерских изделия
Пирог венецианский с лесными орехами
Султан с ананасным кремом
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
Закуски
Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра
Два супа
Суп княжеский
Суп с ласточкиными гнездами
Два блюда большим куском
Омар в панцире
Слоеный пирог по-итальянски
Тюрбо с молоками карпа
Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски
Четыре антре
Филе молодых куропаток, пюре из дичи
Перепелки по-богемски
Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями
Лососина куском «бель вю».
Шербет ромовый
Пунш по-римски
Два жарких
Блэк-кок и гросс
Бекасы с овсянками
Два салата
Антреме
Испанские артишоки с костным мозгом
Донца артишоков с раковыми шейками
Пудинг «Виктория»
Крустады а ля Фонтанж
Два кондитерских изделия
Слоеные пирожные Шантийи
Крокамбуш с засахаренным миндалем
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
Закуски
Сливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованная
Суп миланский
Барбю по-португальски
Четверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонски
Бекасы на канапе
Русский салат
Равиоли по-милански
Пудинг Нессельроде
Десерт
Закуски
Канапе, маринованные устрицы, икра, язык буйвола
Два супа
Суп черепаховый
Суп обер-егермейстера
Две горячие закуски
Паштет Монглас
Фритюр по-итальянски
Два блюда большим куском
Эссерлет с огурцами а ля Долгоровский
Индейка молодая с трюфелями по-перигорски
Два салата
Четыре антре
Филе бекасов Монсе
Филе пулярки а ля Мазарини
Крустады с жаворонками-мовиетами
Паштет из гусиной печенки с вишневым желе
Мараскиновый шербет
Пунш со льдом
Два жарких
Фазан богемский с овсянками
Косуля в коринфском соусе
Антреме
Побеги спаржи
Трюфели
Плум-пуддинг по-нортамберленски
Шарлотка яблочная, глазированная, по-польски
Два кондитерских изделия
Миндальные пирожные с абрикосами
Нуга по-парижски с кремом шантийи
(Этот обед может быть подан а ля рус)
Закуски
Икра волжская, пантард, колбаса
Суп Конде
Молоки сельди в коробочке
Котлеты бараньи по-провансальски
Пулярка с трюфелями по-перигорски
Салат из картофеля и фасоли
Антреме
Капуста брюссельская с засахаренными каштанами
Полента по-милански
Бисквит миндальный глазированный
Десерт
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»
МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ
Два супа
Консоме из дичи
Суп черепаховый
Закуски
Маленькие запеканки из лапши по-охотничьи
Два горячих блюда
Лосось по-шамборски
Филей говяжий с грибным соусом
Два антре
Жаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелями
Сюпрем из дичи
Жаркое
Перепелки, куропатки, овсянки
Соте из зеленой фасоли
Филейный «орех» с абрикосами
Десерт
Сезонные фрукты
Вина
Первая перемена: Сен-Жюльен и Мадера
Вторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-Руа
Третья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем
Устрицы остендские и маруанские
Два супа
Суп с гренками
Раковый суп
Горячее
Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек
Два антре
Говяжья нога с мадерой
Филе дикой утки с пюре из дичи
Два жарких
Индейка с трюфелями
Бекас арденнский
Антреме
Побеги спаржи
Бисквит глазированный
Десерт
Сезонные фрукты
Два супа
Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек
Суп Сен-Жермен
Горячее
Форель лососевая по-женевски
Четыре антре
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Сладкое мясо теленка с зеленым горошком
Соте из цыпленка по-бордоски
Майонез из омаров
Жаркое
Утка молодая по-руански
Четыре антреме
Побеги спаржи
Молодая зеленая фасоль
Пломбир в крустадах
Ананасовое желе
Десерт
Сезонные фрукты
Красные вина
Бордо и бургундское
Белые вина
Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо
Два супа
Суп королевский
Суп раковый
Четыре закуски
Буше Монглас
Два горячих
Лососина по-английски в голландском соусе
Ростбиф а ля Сен-Флорентин
Два флана
Пирог миланский
Телячий «орех» с овощным рагу
Четыре антре
Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов
Соте из омара по-бордоски
Шартрез из перепелок
Заливное из птицы
Два жарких
Молодая индейка с овсянками
Горка из раков
Четыре антреме
Зеленый горошек по-английски
Соте из зеленой фасоли
Баварка с глазированным миндалем
Золотое желе с клубникой
Десерт
Сезонные фрукты
Две тарелки устриц и лимон
Консоме с яйцами, сваренными в мешочек
Сливочное масло, анчоусы, креветки
Филе камбалы-соль по-английски
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Пулярка с трюфелями
Овощной салат
Кофе глясе
Компоты мандариновые
Корзинка с фруктами
Устрицы мареннские, лимон
Закуски
Масло сливочное, тунец, креветки
Антре
Гренадин из говяжьего филея в мадере
Филе пулярки с трюфелями
Холодное блюдо
Галантин из молодых куропаток
Антреме
Побеги спаржи
Яблоки с мараскином
Сезонный десерт
Духовое мясо в желе
Холодное фрикассе из цыпленка
Перепелки и бекасы в горшочке
Овощной салат
Бриошь
Фрукты
Вино
Шабли, Бордо, Шампанское Клико
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ
МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ
Устрицы из Остенде
Сливочное масло
Две котлеты бараньи с пюре из каштанов
Камбала-соль в белом вине
Две жареные перепелки
Раки по-бордоски
Фрукты Кофе и ликер
Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер
Устрицы мареннские
Масло сливочное и креветки
Суп из раков
Форель в голландском соусе
Филей Россини
Бекас с овсянками
Испанские артишоки с костным мозгом
Парфе с кофе
Корзинка с фруктами
Кофе и ликеры
Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико
Суп
Суп Пармантье
Рыба
Филе камбалы-соль по-венециански
Цыпленок по-охотничьи
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Бекасы с жаворонками-мовиетами
Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой
Блинчики по-бордоски
Пирог компьенский с киршем
Шоколадный крем баварский
Ватрушки
Апельсиновое мороженое
Суп
Суп фобон с фрикадельками
Рыба
Филе камбалы-соль по-дьеппски
Антре
Крепинетки из дичи а ля Кюстин
Котлеты из ягненка с огурцами
Горячее
Баранье седло «княгиня»
Жаркое
Молодая индейка с кресс-салатом
Антреме
Спаржа по-голландски
Абрикосы Бурдалу
Желе маседуан с шампанским
Сменные блюда
Соломка а ля Сифтон
Бисквит глазированный с лещиной
Суп
Суп вермишелевый на мясном бульоне
Рыба
Соль в соусе кольбер
Бараньи ножки в белом соусе
Жареный цыпленок
Брюссельская капуста со сливочным маслом
Пончики с яблоками
Десерт из сухих фруктов
Сыр
Суп
Суп черепаховый по-английски
Суп весенний королевский
Рыба
Филе лосося а ля Домон
Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом
Антре
Фриантины а ля Талейран
Перепелки по-богемски
Котлеты из ягненка а ля Ментенон
Горячее
Филей говяжий Ришелье
Пулярки по-африкански
Жаркое
Кролики молодые
Утки молодые
Антреме
Горошек по-французски
Испанские артишоки
Суфле-муслин по-венски
Фруктовая запеканка по-московски
Сменные блюда
Ватрушки
«Бомба» по-кардинальски
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ) ВЕСНА ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН, ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)
Суп с гренками
Закуски
Редис, сливочное масло, сардины
Говядина с гарниром из молодой моркови
Почки в желе Пирог годиво по-старинному
Голуби домашние на вертеле
Пескарь жареный во фритюре
Салат-латук с яйцами
Десерт
Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль
Вина
Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры
Закуски
Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами
Матлот по морскому, из карпа и угря
Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный
Цыпленок жареный с кресс-салатом
Скорцонер во фритюре
Салат из дикого цикория
Десерты
Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты
Вина
Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры
Суп с тапиокой
Закуски разные
Горячие
Лосось по-голландски
Картофель отварной
Вырезка жареная, в желе
Салат-латук по-весеннему
Антре
Телячьи ножки а ля Кюстин
Жаркое
Цыплята с кресс-салатом
Салат римский
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка русская глазированная
Десерты
Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке
Вина
Сент-Эстеф, Херес, Поммар,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер,
Кюрасао из Голландии, ликер шартрез
Закуски
Сливочное масло, редис, креветки, маслины
Омар по-американски
Соте из бараньих почек, с шампанским
Молодые руанские утки с гренками
Побеги спаржи в соусе
Салат римский
Мадлен в глазури
Десерт
Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры
Вина
Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное
Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш
Закуски
Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный
Супы
Суп из раков с тапиокой
Закуски разные
Букетики из креветок
Горячие
Форель лососевая с женевским соусом
Тюрбо по-голландски
Филей говяжий «Регентство»
Четверть косули, соус пуаврад
Антре
Буше по-королевски
Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи
Куропатки по-перигорски
Заливное из омара, раки Вюймот
Жаркое
Шербеты с мараскином, шербеты с киршем
Пулярки с трюфелями
Фазаны богемские со свиным салом
Салатромен (эндивий), салат-латук
Антреме
Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски
Выпечка кондитерская
Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая
Десерты
Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная
Вина
Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное)
Кофе, шампанский ликер, ликеры разные
Устрицы мареннские
Закуски разные
Креветки, дыня канталупа
Горячие
Паштет Монглас
Камбала-соль по-норманнски
Антре
Цыплята Маренго
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Жаркое
Жареные телячьи почки
Жареная корюшка
Цикорный салат
Антреме
Артишоки по-лионски
Фасоль пестрая Мадлен
Десерты
Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры
Вина
Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур,
Шампанское охлажденное
Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром
Закуски разные. Дыня
Супы
Жюльен, суп вермишелевый
Горячие
Форель, соус шамбор
Седло барашка жареное с глазированными луковицами
Антре
Утки молодые в апельсиновом соусе
Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием
Шербет ромовый
Жаркое
Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом
Майонез из омаров
Антреме
Фасоль зеленая со сливками
Салат-латук с мясным соком
Плум-пуддинг «Дипломат»
Десерт
Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка
Вина
Малага, Мюзиньи, Бон первой категории,
Шампанское Моэт, охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии
Закуски
Дыня
Паштет из дичи и ветчины
Рагу из кролика на скорую руку
Соте из молодого кролика по-охотничьи
Нога свиная соленая по-бретонски
Салат
Крем по-крестьянски
Десерт
Галета, сыр, фрукты и птифуры
Вина
Шабли, Флери, легкое шипучее
Кофе, коньяк, шампанский ликер
Суп крестьянский
Закуски разные
Горячее
Камбала с зеленью
Четверть косули, соус пуаврад
Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке
Перепелки а ля Ментенон
Жаркое
Фазаны, коростели и дрозды
Антреме
Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый
Салат
Десерт
Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры
Вина
Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,
Шампанское охлажденное
Кофе, ликеры
24 разных закуски
Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный
Четыре супа
Суп Робер
Суп сагон на телячьей подливке
Суп из раков
Суп Вюймот
Четыре горячих
Лосось по-голландски и по-женевски
Окорок йоркский со шпинатом
Рис в жаровне по-польски
Говяжий филей Ришелье
Шестнадцать антре
Два вида буше по-королевски
Два сальми из куропатки с трюфелями
Два из филе камбалы-соль под майонезом
Два заливных из филе птицы
Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом
Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас
Два «бастиона» из угрей
Два шофруа из молодых уток
Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых
Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)
Моллюски отварные
Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины
Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе
Шербеты с ромом
Шербеты с киршем
Шестнадцать антреме
Два с зеленым горошком по-французски
Два с артишоками по-лионски
Два фруктовых шартреза
Два с абрикосами а ля Конде
Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой
Два из испанских артишоков с костным мозгом
Два померанцевых блан манже
Два кабинетных пудинга
Мадлен в глазури
Рог изобилия
Корзинка с фруктами
Ассорти Шатобриан Баба
Сыры
Рокфор, бри
Десерты
40 тарелок с ассорти
Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны
Вина
Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ ВЕСНА ОБЕД НА 8 ПЕРСОН
Суп весенний
Закуски
Редис, сливочное масло, свежие сардины
Мелкие мерланы а ля Берси
Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле
Цыплята жареные с кресс-салатом
Яйца с пюре из щавеля
Раки на шампурах
Сыр шантийи
Десерт
Клубника нового урожая
Супы
Суп с зеленью
Суп Сен-Клу
Мелкие колбаски с сельдереем
Гренадины из осетрины с молодым щавелем
Котлеты из ягненка с соусом жардиньер
Цыплята новобрачной
Попьеты из телятины с шампанским
Шербеты с киршем
Голуби жареные с кресс-салатом
Жареная корюшка
Салат эндивий
Молодой горошек от хорошей хозяйки
Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой
Малые торты с вишнями
Бомба с клубникой
Десерт
Супы
Суп Фонбон
Суп Мадлонетт
Закуски
Креветки, редис, репа, маслины
Мелкая камбала
Котлеты бараньи
Цыплята по-деревенски
Шербеты с киршем
Перепелки жареные со свиным салом
Салат из дикого цикория
Побеги спаржи (нового урожая)
Яйца по-княжески
Мелкие бисквиты в грушевой глазури
Десерт
Супы
Суп с гренками и сморчками
Утка синьга и раки
Мелкая речная форель по-жандармски
Нога говяжья по-гасконски
Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк
Язык бараний «сюрприз»
Пулярка «Фаворит»
Шербеты с мараскином
Глухарь жареный, с овсянками
Бекасы в горшочке с трюфелями
Салат дикий
Капуста брюссельская поджаренная
Донца артишоков по-итальянски
Бриошь «Муслин»
Парфе с кофе
Супы
Суп Конти
Суп а ля дофин
Закуски
Сервелат Мазарини
Буше с креветками
Карп рейнский а ля Лире
Баранья ножка
Пулярки по-кавалерски
Шербеты
Куропатки красные с трюфелями
Мясо в горшочке по-фламандски
Салат из дикого цикория
Равиоли по-генуэзски
Шпинат молодой а ля Берто
Фондю с апельсиновым соусом
Глясе «Цейлон»
Десерт
Устрицы императорские
Устрицы армориканские
Суп Сент-Юбер
Суп маркизы
Тюрбо по-голландски
Четверть косули с соусом венезон
Утки молодые с эндивием
Перепелки, печенные в золе
Пунш глясе
Два жарких: горячее и холодное
Бекасы и греческие куропатки
Молочный поросенок папаши Дуйе
Салат-латук жареный, соус испанский
Зеленый горошек по-французски
Мороженое Виктория
Хлебцы Мекка
Десерт
Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины
Кровяная колбаса из телячьей брыжейки
Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами
Капуста фаршированная по-старинному
Гусь «карманьола»
Салат зеленый, свекла
Яйца по-бургундски
Шоколадный мусс
Сыр бри
Яблоки ранет
Устрицы мареннские
Сливочное масло, сардины
Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски
Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка
Яичные пупетоны с пармезаном
Карбонад от хорошей хозяйки
Паштет из куропаток (Шартр)
Салат овощной
Пончики с яблоками
Десерт Абрикосовый конфитюр
Суп
Консоме с кнелями весенними
Дыни
Горячее
Форель озерная, соус шамбор
Антре
Говяжий филей «цветочница»
Сюпрем из пулярки с трюфелями
Котлеты перепелиные Помпадур
Заливное порционное из омаров, соус равигот
Пунш римский
Жаркое
Цыплята с трюфелями в соусе перигор
Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой
Антреме
Салат русский
Фаршированные баклажаны
Ананасовые мазарины
Шарлотка фисташковая по-парижски
Пирог сладкий с Островов
Альгамбра глясе
Десерт
Супы
Суп Водемон
Консоме с яйцами чибиса
Закуски
Крустады с креветками
Горячие
Форель речная по-бордоски
Филей говяжий с трюфелями
Антре
Филе молодых уток с огурцами
Сюпрем из бекасов по-браконьерски
Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи
Шофруа из гусиной печенки в желе
Жаркое
Жареные пулярки из Бресса
Раковая горка «Регентство»
Антреме
Побеги спаржи
Молодой зеленый горошек по-английски
Пончики с ананасами
Дюшес
Желе по-калифорнийски
Десерт
Супы
Ренессанс
Брюнуаз
Закуски
Дюшес из птицы с кремом
Буше по-тулузски
Горячее
Рейнский лосось по-голландски
Антре
Говяжий филей Ришелье
Омары, запеченные в тесте по-индийски
Окорок виргинский с хересом
Заливные перепелки, соус грибной
Шербеты с шампанским Клико
Жаркое
Жареные молодые руанские утки
Антреме
Побеги спаржи
Ниокис с трюфелями
Абрикосовый сюпрем с мадерой
Крем Дипломатический с мараскином
Пирог сладкий
Амброзия Нелюско глясе
Десерт
Супы
Суп Лукулла
Суп миланский
Закуски
Корюшка в коробочках, с раковым маслом
Кромескис из гусиной печенки
Горячие
Тюрбо, соусы крем и португальский
Седло баранье в соусе жардиньер
Антре
Котлеты Аньес
Сорель из птицы
Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком
Пирог с запеченными раками по-бордоски
Шофруа из жаворонков-мовиетов
Пунш розовый
Жаркое
Каплуны жареные из Манса
Окорок вестфальский в желе
Антреме
Салаты парижские с трюфелями
Фасоль пестрая
Персики Бурдалу
Кардинал из ананасов в шампанском
Сладкий пирог
Спум глясе
Супы
Суп раковый
Суп весенний с яйцами
Закуски
Крокеты из дичи с кремом
Крустады из лапши с трюфелями
Горячие
Лосось, соусы голландский и женевский
Четверть косули в соуее сент-юбер
Антре
Пулярки по-шотландски
Кнели сюрприз из куропатки
Пироги с запеченными креветками по-дьеппски
Шофруа из жаворонков по-флорентийски
Шербет мандариновый Пунш по-итальянски
Жаркое Фазаны богемские жареные
Паштет из гусиной печенки по-страсбургски
Антреме
Салаты венецианские
Донца артишоков в желе
Пудинг с апельсиновым суфле
Хлебцы малиновые Виктория
Пирожные с Островов
Мороженое профет и парфе
Супы
Суп черепаховый по-английски
Консоме с профитролями
Горячее
Усач в венецианском соусе
Говяжий филей по-гусарски
Антре
Сюпрем из птицы с побегами спаржи
Пирожки с дичью и трюфелями
Омары в коробочках с маслом из раков
Шофруа из гусиной печенки
Шербеты по-итальянски
Жаркое
Косуля в соусе из красной смородины
Жареные фазаны и куропатки
Антреме
Молодая зеленая фасоль
Белые грибы по-бордоски
Крем из батата с малагой
Шведка яблочная с анисовым ликером
Десерт
МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ
