А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Готовая рыба перекладывается на удлиненное блюдо, нарезается порциями, и украшается красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зеленью.
Судак
500 г. судака, 20 г. лимонного сока или 3%-ного уксуса, 10 г. муки, 30 г. сливочного масла, 15 г. лимона, зелень, соль, перец.
Судака разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в муке. Рыбу положить на разогретую сковороду с маслом и жарить 4–5 минут каждую сторону. Готового судака переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся соком, гарнировать жареным или вареным картофелем, украсить дольками лимона и зеленью.
Судак жареный со свежими грибами1 кг судака, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть сковороду с топленым маслом, обжарить на ней рыбу с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом. Через 10 мин влить 2 ст. ложки воды, закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить огонь и довести грибы до готовности, посолить. Положить рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить грибы.
На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат. Так же можно приготовить любую другую достаточно крупную рыбу.
Судак особый1 кг рыбы, 500 г. 3%-ого уксуса, 10 головок репчатого лука, 100 г. сливочного масла, имбирь, соль, перец.
Судака очистить и отварить в 3%-ом уксусе с солью, выложить на блюдо, залить рубленым и поджаренным луком, смешанным с уксусом в котором варилась рыба, посыпать толченым имбирем.
Судак, тушенный под соусом1 кг судака, 6 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100–150 г. сливочного масла, 200 г. сыра, 1 ст. ложка муки; соль, молотый перец по вкусу.
Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и перец, варить 10 мин. Положить рыбу в сотейник, вокруг разместить ломтики отварного картофеля. Для приготовления соуса смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до консистенции сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить тушить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.
Судак, тушенный с капустой500 г. филе судака, 400 г. капусты, 15 г. лука, 10 г. шпика, 5 г. жира, 10 г. муки, 50 г. свежих грибов, 50 г. яблок, 10 г. томата, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Капусту нарезать соломкой и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука и томат-пасты. По готовности заправить мучной пассировкой, приготовленной на шпике. Добавить яблоки, натертые на крупной терке. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник поверх капусты и тушить 10–15 минут под крышкой.
Судак в вине с раковыми шейками500 г. судака, 100 г. белого сухого вина, 5 шт. раков, 50 г. сливочного масла, 1 яйцо, 20 г. сливок, 10 г. бульона, 2 г. лимонной кислоты, паприка, соль по вкусу добавить пряности.
Обработанного и разделанного на филе судака припустить в белом вине. Отварить раков. Мякоть клешней и шеек нарубить и прогреть с маслом и паприкой. При подаче на стол на куски рыбы положить полученную смесь и полить голландским соусом.
Рагу из судака500 г. судака, 300 г. жира, 10 г. муки, 40 г. лука, 300 г. свежих белых грибов, 10 г. уксуса, 20 г. моркови, 20 г. сельдерея или корень петрушки, соль, перец, петрушка, эстрагон, укроп по вкусу.
Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на куски, промариновать в уксусе, посолить, запанировать в муке. Затем куски рыбы обжарить, соединить их с обжаренными грибами, залить белым соусом, добавить пассерованные коренья и лук, и тушить до готовности.
Судак, тушенный с помидорами и сладким перцем500 г. судака, 10 г. копченого сала, 50 г. моркови, 10 г. петрушки, 20 г. муки, 200 г. сладкого перца, 50 г. помидоров, 100 г. томатного соуса.
Филе судака нарезать на куски и уложить в сотейник. Сверху на рыбу положить ломтики копченого сала, кружочки помидоров, коренья, сладкий перец, пассерованный лук. Все залить томатным соусом и тушить до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем и салатом.
Судак, запеченный с грибами под соусом1 кг рыбы.
Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, можно добавить эстрагон, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, душистый перец, 500 г. шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.
Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности. На рыбу положить пассерованный лук с грибами, сверху поместить кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячую духовку на 10–12 минут, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.
Приготовление соуса: растопить сливочное масло и развести в нем муку; полученную смесь влить в процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.
Филе судака фаршированное1 кг рыбы, 1/4 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 головка репчатого лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, паприка по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать. На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в духовой шкаф на 30 мин, периодически поливая ее соусом со дна посуды. Подать с отварным картофелем.
Судак, запеченный с картофелем1 кг рыбы, 800 г. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Судак отварной с польским соусом250 г. судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г. соуса, пучок зелени, соль, перец.
В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.
Судак, отваренный в пергаменте700 г. рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки масла.
Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.
Судак в томатном соусе с грибами500 г. судака, 400 г. шампиньонов, 250 г. соуса, раковые шейки.
Припущенные кусочки филе судака уложить на порционную сковороду. На рыбу положить прогретые шампиньоны и полить томатным соусом. Украсить раковыми шейками и кружочками лимона. На стол подавать горячим.
Судак жареный с зеленым маслом500 г. судака, 40 г. муки, 2 яйца, 100 г. сухарей, 30 г. жира, 40 г. зеленого масла, зелень, эстрагон.
